1.襄阳牛肉面
要是论资排辈,襄阳牛肉面应该是后起之秀,兰州牛肉面和内江牛肉面都可以追溯到民国时期,台湾牛肉面在六七十年代已经初具雏形,而襄阳牛肉面的历史前后不过30年而已。在1980年代,大街上流行的是牛油面,面汤上飘着一层用牛油熬制的又麻又辣的红油,额外的浇头还有炸豆腐、海带、牛杂等等,那时候还没有牛肉面这个称呼,基本上有什么浇头就叫什么面,加了豆腐叫豆腐面、加了海带叫海带面,加了牛杂自然就叫牛杂面。后来随着生活水平的提高,牛肉渐渐成为一种主流浇头,襄阳牛肉面便水到渠成。跟其它牛肉面相比,襄阳牛肉面最突出的特色是大量使用牛油,牛油和从牛奶中提炼的黄油迥然不同,风味非常浓郁,缺点就是或多或少带有一些膻味,为了中和这种膻味,必须大量使用香辛料,这让本味醇厚的牛油麻辣并济,创造出让人欲罢不能的美食体验,成为襄阳牛肉面独特风味的主要来源。
跟其它三位同学一样,襄阳牛肉面的制作也非常讲究,没办法,不讲究怎能做出好吃的牛肉面呢?洋洋下面就从炖牛肉、制作红油、炒牛肉开始细细说说如何制作一碗名震江湖的襄阳牛肉面。
名震江湖的那碗襄阳牛肉面
炖牛肉:
原料:牛腱肉1.5公斤、菜籽油15克、小茴香10克、花椒4克、香叶5片、干红辣椒4支、草果1只、丁香2颗、八角2朵、水1公斤、老抽100克、白糖25克
红油
原料:牛油:60克、菜籽油240克、花椒15克、八角4朵、香叶5片、桂皮2厘米长一段、大蒜:40克,)切成片)、葱60克(斜切成1厘米长的葱段)、辣椒碎10克、匈牙利辣椒粉(Paprika)10克、芝麻10克
炒牛肉
分量:4人份
原料:红油40克葱白25克,(切片)、生姜15克,(切片)、大蒜15克,(切片)、炖好的牛肉240克、老抽20克、炖牛肉的汤30克
襄阳牛肉面
原料:碱水面:1人份(新鲜面条175克)、盐20克、炒好的牛肉60克、炖牛肉的汤80克、红油20克、香菜1棵
分量:1人份
襄阳牛肉面的做法
1.第一步是炖牛肉。牛肉是最难炖制的肉类之一,为了确保牛肉口感软嫩有弹性,必须把握几个原则,首先要选择合适的部位,筋腱集中的部位最适合长时间炖制,比如牛腱(牛小腿上的肌肉)等,而精瘦的大块肌肉,比如里脊、腿肉等,经过长时间炖制之后会变干变柴。再者,牛肉下锅之前必须进行长时间的浸泡,经过浸泡的牛肉长时间炖制肌纤维不容易散开,可以保持充满弹性的口感。炖制过程中,水温应当尽量低一些。水温越高,牛肉丧失水分的比例就越高,当然水温太低筋健组织的降解速度很慢,需要大幅度延长烹调时间。将牛肉切成大块,300-500克之间,把牛肉表面血水冲洗干净,冲洗的手法尽可能轻柔,水流要尽可能缓和,避免肌纤维变散开裂。把牛肉在清水中浸泡4小时,每隔一小时换一次水,并把牛肉翻一次面。
2.浸泡好的牛肉呈现淡粉色,在网架上放置1小时控干多余水份。
3.取一只直径20厘米的厚底汤锅,中火预热30秒,加入15克菜籽油,然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香叶、4只干红辣椒、1只草果、2颗丁香和2朵八角。不断翻炒,直至香气飘出。翻炒的时候不要过度,否则香料温度过高烧焦后反而失去香味。
4.在汤锅里加入1公斤水,
5.再加入100克老抽和25克白糖。
6.把锅内液体大火煮沸,然后放入浸泡好控干水分的牛肉。盖上锅盖,小火加热2-3个小时。炖制2个小时以后,可以用钝头筷子戳一下牛肉,可以轻松插进去就说明火候已经到了,盖上锅盖,关闭炉灶,使其冷却到室温,然后放进冰箱里冷藏室过夜,使其进一步入味。
7.牛腱肉中含有富含筋腱,炖煮的过程会析出大量胶原蛋白,这些胶原蛋白可以给面汤带来柔和悠长的口感,炖牛肉的汤冷却后会变成胶冻状。
8.炖牛肉的汤里含有大量的香料,将其滤掉。
9.现在开始制作襄阳牛肉面的灵魂,麻辣红油。取一只直径20厘米的厚底平底锅,加入60克牛油和240克菜籽油,小火加热至牛油全部融化。
10.加入15克花椒、4朵八角、5片香叶和2厘米长的一段桂皮,然后加入40克蒜片和60克葱段。牛油属于动物油脂,烟点比较低,很容易烧焦(这也是牛油必须和菜籽油混合后加热的原因),必须用小火加热,加热的时候密切观察。加热到一定程度后,蒜片和葱段中的水分开始蒸发,蒸发会带走一部分热量,让油温不至于过高,葱蒜和其它香料的香味会渐渐渗入油中。
11.葱蒜里的水分蒸发完毕后,表面会渐渐变成金黄色,油温也渐渐上升。等油温超过150摄氏度之后就必须离火,因为超过这个温度牛油就会烧焦,失去应有的口感和香味。
12.取一只耐热容器,在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和红色,匈牙利辣椒粉的红色惹人喜爱,有些食用色素就是从这种辣椒粉里提炼的,芝麻主要是提供辣油的香气。
13.将小锅里炸香料的热油(油温在150摄氏度左右)浇在辣椒和芝麻上面,注意别忘了用滤篮滤掉香料。因为油温很高,可能激发出很多泡沫,也许会溢出容器,所以最好在容器外面再套一只耐热容器,确保绝对安全。
14.用筷子搅拌一下,让辣椒碎、辣椒粉和芝麻与热油充分接触,让尽可能多的香味释放出来。至此襄阳牛肉面的麻辣红油就做好了。
15.炖好的牛肉还不能直接放在面碗里,必须提前炒一下,增添更多的味觉层次。把240克炖好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切之前必须放在冰箱里冷藏室里彻底冷却,否则切的时候会散开。
16.取一只直径24厘米的平底不粘锅,大火预热1分钟。加入40克前面做好的红油,再加入25克切成片葱白、15克姜片和15克蒜片。翻炒直至飘出香气。
17.倒入切好的牛肉片,翻炒1分钟,
18.最后加入20克老抽和50克炖牛肉的汤,继续翻炒2分钟,确保牛肉片均匀受热而且充分入味。翻炒的时候动作务必轻柔,避免弄碎牛肉片,破坏面的品相,炒好的牛肉连同汤汁盛出备用。至此襄阳牛肉面的准备工作就全部完成了。
19.取一只直径20厘米的汤锅,加入2公斤水,大火煮开,加入20克盐。取一只面碗,加入80克炖牛肉的汤,然后加入另外准备好的热水做成面汤备用。把碱水面放进锅里,煮60秒。
20.用筷子把煮好的面捞进滤篮里,轻轻抖动几下,甩掉多余水份然后放进面碗里,尝一下面汤的味道,如有必要加盐调味。铺上炒好的牛肉片、切碎的香菜,如果喜欢还可以放上一些切碎的小葱,最后浇上红油就可以享用了。
制作要点:
1.牛肉炖好之后放在冰箱里保存的时候表面会变干,解决办法是要么放在牛肉汤里保存,要么用保鲜膜将牛肉裹起来。
2.牛油可以买现成的,也可以将平时炖牛肉或者制作牛肉高汤的时候产生的牛油收集起来。收集牛油最简单的办法就是把炖牛肉或者高汤放进冰箱冷藏室,牛油会在表面凝结,用叉子轻轻压碎取出来就可以了。
3.传统襄阳牛肉面使用所谓的窝子面,就是把碱水面提前一天煮到九成熟,拌油冷却后抖散(类似武汉热干面的做法),分成一团一团,第二天早晨下锅一烫就可以了,缩短了煮面时间。这对于店铺经营非常重要,对于家庭制作就没有什么意义,毕竟为了省下几十秒时间不值得耗费更多的时间去拌油冷却,而且襄阳牛肉面是汤面,与武汉热干面这样的拌面不同,晾干冷却一晚与直接下锅煮熟在口感上没有什么差异。
网站小提示
土豆和牛肉能一起吃:不但味道好,且土豆含有丰富的叶酸,起着保护胃黏膜的作用
白菜和牛肉能一起吃:素荤相配,互为补充,营养全面、丰富,具有健脾开胃的功能效,特别适宜虚弱病人经常食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效
2.湖北襄阳过年餐桌上离不开的炖菜【莲藕炖排骨】
食材明细:
主料::莲藕适量,排骨适量,
辅料::八角2个,桂皮2小片,姜一小块,
配料::生抽适量,盐适量,油适量,
湖北襄阳过年餐桌上离不开的炖菜【莲藕炖排骨】的做法步骤:
1.把莲藕切成三角块状的。
2.炒锅中加入适量油烧热放入姜片炒香。
3.倒入排骨快速翻炒至表面稍微变硬,加入生抽翻炒几下,再加入足够的盐翻炒几下。
4.倒入一小碗开水烧开后转小火。
5.取汤锅加入足够的水烧开,倒入炒锅中的排骨烧开,倒入莲藕再次烧开后转中火慢炖至肉烂莲藕软绵。
小贴士:
1、排骨也可以不用事先煸炒,直接放水中煮,我是觉得煸炒后的排骨更入味些。
2、藕和排骨几乎是一起倒入汤锅中的,藕炖烂也需要花一点时间。
3.鸡蛋美食
食材明细:
主料::鸡蛋2个,
辅料::瘦肉适量,盐适量,生粉适量,香菇适量,生抽适量,
鸡蛋美食的做法步骤:
1.鸡蛋打散,加入温水盐搅拌
2.蛋液过滤
3.盖保鲜膜上锅蒸10分钟左右
4.准备肉末,肉末加生抽盐生粉腌制,锅里热油炒香
5.肉末淋在蒸好的鸡蛋上就可以啦
4.壮族美食
食材明细:
主料::牛肉500克,玉米一个,
辅料::酱油3克,蚝油3克,味精少许,鲍鱼汁3克,鸡精少许,白糖少许,
壮族美食的做法步骤:
1.把牛腩切成小块,用高压锅压15分钟,辅料,八角3克克,桂皮2克,白寇3克,葱姜少许
2.把压好的牛腩和切好的玉米备用,
3.锅里烧油,油热放入姜片蒜片放入主料翻炒加水炖入10分钟,生粉勾芡收汁,完美
小贴士:
玉米切的如图
5.美食句子
中国的美食文化令人着迷,有很多让人难忘的美食句子,现在小编向你推荐“美食句子”,愿你喜欢
初游唐安饭薏米,炊成不减雕胡美。大如苋实白如玉,滑欲流匙香满屋。以下是美食句子,希望大家喜欢。
1、蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉为之。
2、每个城市都有不一样的街景,不一样的美食,不过,没有你的身影,似乎都一样。
3、日啖荔枝三百颗,不辞长做岭南人。
4、美食当前,总能有所思,或馋性千娇,食前观察、吃中思想、品后体味。
5、此物只应天上有,人间哪得几回闻。
6、时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹。
7、烤红薯焦糊糊的,周身满是草灰,嗅一嗅,香喷的气味马上会进入你的五脏六腑,令你"口水直流三千尺"。
8、东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。
9、香港品源美食之黄蒲蛋、天津卫老米食堂之海鲜豆腐脑。
10、纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。
11、灌汤小笼包的皮是薄薄的,甚至都透亮了,张嘴咬一口,里面鲜美的汁水流入口中,咬那浸了汁水的肉团,不肥不腻,入口爽滑……那真叫美!
12、色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾猩。
13、乡愁就是味觉上的思念,无论一个人在外闯荡多少年,即使口音变了,但对故乡的食物,仍怀无限意念。
14、云南的特色美食,我是几乎没有尝到过的。有高原胃口退化的原因,还有精神胜利法的原因,等等。现在已想不起那些味道了。也许有些辣,也许有些酸。也许,似是而非。
15、我的梦想是住在食家庄,日日食全食美,夜夜碟碟不休。
更新时间:2023/11/03