北风菌

食材明细：

平菇500克，盐5克，酱油30克，味精2克，白砂糖5克，辣椒(红、尖、干)10克，醋10克，花椒2克，菜籽油15克，香油5克，小葱10克，姜7克

凉拌北风菌的做法步骤：

1. 将北风菌（平菇）用小刀削去泥沙，用清水洗干净待用；

2. 将洗净的北风菌放入炒锅内，注入上汤300毫升，放置火上氽熟，捞出沥水晾凉后，摆入盘中待用；

3. 炒锅置旺火上，注入菜油，下入花椒稍煸，再下入干辣椒炸焦，捞出花椒、干辣椒弃去不用，仅用花椒和辣椒的香味；

4. 葱、姜拍烂放入小碗内，用热汤一勺烫后取汁；

5. 取一只大碗，放入甜酱油20克、咸酱油10克、白糖、醋、香油、葱、姜汁、麻辣油调拌均匀，浇淋在盘内的北风菌上即可。

小贴士：

1. 花椒和干辣椒煸时，不可煸糊，只取其味；2. 清洗北风菌时，一定要清洗干净，否则牙碜无法食用。此菜具有解酒清心之效。

食材明细：

平菇500克，核桃250克，火腿50克，淀粉(蚕豆)5克，盐5克，味精1克，猪油(炼制)50克

核桃烩北风菌的做法步骤：

1. 北风菌（平菇）削去根部洗净，控去水分；

2. 核桃去壳取核桃仁撕掉细衣；

3. 云腿（火腿）切1 厘米长、0.6 厘米宽的片；

4. 炒锅置火上，注入熟猪油，烧到五成热时，放入鲜核桃仁滑熟；

5. 锅内留油，烧热放入北风菌煸炒后，再放入核桃仁、精盐；

6. 小碗内放入蚕豆水粉，用少许清水调稀下锅勾“玻璃清芡”，淋入熟猪油炒汁，颠锅放入味精即成。

小贴士：

1. 严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度；2. 炸核桃仁时注意火候，不能炸糊，要保持其洁白；3. 北风菌根部要洗净；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

主料：：北风菌100g，

辅料：：鸡粉适量，鸡骨3个，胡椒粉适量，盐适量，香菇适量，枸杞适量，

北风菌煲鸡骨的做法步骤：

1.北风菌洗净，泡一晚。然后再撕小朵，泡北风菌的水不要倒掉，滗清汤备用。

2.鸡腿骨焯水备用。

3.把北风菌及泡北风菌的水倒入砂锅，放少许胡椒粉，大火烧开转中小火。

4.把焯过水的鸡骨也一起放入砂锅。

5.可以放点香菇，来增加营养。

6.待锅里的食物煮至软烂，放少许泡过的枸杞。

7.放盐及鸡粉调味，关火。ok！

8.成品如图。

食材明细：

主料：：煎饼2张，北风菌100g，五花肉150g，

辅料：：油适量，姜适量，鸡粉适量，香油适量，盐适量，鸡蛋2个，香菜适量，花椒适量，

北风菌煎饼汤的做法步骤：

1.北风菌洗净，放入冰箱泡一晚。榆树菇撕小朵，泡北风菌的水不要倒掉，滗清汤备用。

2.锅倒油，烧热后放花椒炒香，再放肉煸炒。

3.放姜片煸炒。

4.放入北风菌煸炒片刻。

5.倒入温水2碗。

6.鸡蛋打散。打散的鸡蛋倒入锅里。放盐。放鸡粉、香油，关火后盛入碗里。

7.煎饼撕开，泡入碗里，撒上香菜末。

8.成品如图。

食材明细：

猪肉(肥瘦)5000克，盐750克

北风肉的做法步骤：

1.腌制：将猪肉精选出带前腿肋部，挤压排血，然后上小盐，肉料100千克，上盐3千克，上完盐堆放。次日进行排血处理，用力挤压肋骨处血管，尽量将余血排除，开始上大盐，盐中拦入0.2%的硝，肉料100千克用盐7千克，均匀擦涂在肉上。上完大盐后堆放8天，将肉坯进行整理，倒掉肉片上的盐卤，刷掉未溶的盐，再按肉坯100千克上盐5.5千克的量擦涂，然后堆放。20天后翻缸1次，脱盐地方加以补涂。35天后进行清洗。

2.洗刷：将肉浸泡在水池中认真刷洗，把油腻、灰尘、盐脚洗净，放在清水中浸泡16个小时，再反复清洗至水不混浊。

3.曝晒：用绳穿上，悬挂在木架上，用刀刮净皮面的水分，用毛巾揩去肉面的水头，以防止吐盐。放在太阳下晒7天，肉干发硬时取下，码堆放平，次日修削整型，再放到架上晒1天。

4.晾挂：将晒好的肉坯放于干燥处晾挂，晾挂时要保持通气，不可受潮。北风肉不易久贮，要当年食用完，最好不要过夏，否则会有哈喇味。

小贴士：

1.准备硝0.7克。2.硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用。