青头菌

食材明细：

青头菌600克，猪里脊肉100克，淀粉(蚕豆)10克，鸡蛋清15克，柿子椒50克，香油10克，酱油50克，盐5克，味精3克，大蒜(白皮)20克，胡椒粉2克，猪油(炼制)40克

红烧青头菌的做法步骤：

1. 青头菌去根洗净，切成滚刀块；

2. 灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；

3. 蒜、猪脊肉切成薄片；

4. 将脊肉片、蛋清、盐、湿淀粉入碗，拌匀上浆；

5. 炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；

6. 炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

小贴士：

1. 掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗；2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。青头菌干品含蛋白质、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸。以尼克酸含量高而著称。《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。”淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

青头菌500克，鸡胸脯肉200克，淀粉(蚕豆)20克，鸡蛋清25克，肥膘肉50克，鲻鱼100克，胡椒粉3克，酱油30克，大蒜(白皮)15克，盐8克，香油2克，味精1克，小葱10克，姜5克

酿青头菌的做法步骤：

1. 将猪肥膘肉切片；

2. 鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；

3. 鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；

4. 将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；

5. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；

6. 直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；

7. 选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；

8. 蒜瓣切成末。

9. 鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；

10. 将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；

11. 再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；

12. 炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；

13. 青头菌杆垫底，上笼蒸15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；

14. 炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；

15. 调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。

小贴士：

1. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料；2. 炸制青头菌，放入后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味；3. 青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

在生活中青头使我们最常见的一种，但是我们在购买的时候一定要选择好，这样吃起来口味才能更好，所以要多掌握一些常识非常重要，下面一起了解下什么样的青头好。

一、看生长地带

可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上；有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

二、一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳(有红、绿、墨黑、青紫等颜色)，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。毒菌有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。

三、看形状

无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托；有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。

四、看分泌物

将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水(个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。

五、闻气味

无毒蘑菇有特殊香味，无异味；有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。

购买食物虽然是再简单不过的事情，但是有一定的方法的，通过对什么样的青头好的介绍之后，相信很多人就在购买时这种食物的时候就能够更好的去选择和挑选了，另外我们平时一定要多注意保证饮食的质量才能有健康的身体。

食材明细：

主料：：排骨500克，青头菌300克，奶浆菌适量，

辅料：：盐适量，味精适量，姜适量，蒜2瓣，

排骨青头菌汤的做法步骤：

1.准备排骨洗去血水，放生抽盐味精花椒淹半小时。

2.准备青头菌清冼。

3.半小时后清洗好的。

4.锅烧热放排骨煎出油脂。

5.放入一升清水，烧开，放入洗好的菌子。

6.烧开后放姜末蒜末，盐，味精。

7.起锅装入汤碗，加点薄荷叶。

小贴士：

我加水加多了，排骨看不见。

食材明细：

主料：：青头菌300克，带肥猪腿肉200克，

辅料：：青椒1个，大蒜1头，油适量，盐适量，

云南美味山珍——青头菌炒肉片的做法步骤：

1.1、青头菌去老根蒂、洗净泥沙。

2.2、洗净的青头菌用手撕成小块。

3.3、猪肉肥、瘦分开分别切成薄片，辣椒去籽斜刀切段，蒜去皮拍散。

4.4、炒锅上火，把肥肉放锅里炼出油。

5.5、放入蒜、青椒炒香后放入肉片翻炒断生。

6.6、放入青头菌翻炒。

7.7、加入少量水，盖上盖子焖一会，保证菌子熟透，放入盐调味即可出锅。

8.成品图

小贴士：

小提示：1、野生菌一定要炒熟炒透，菌类已经很鲜不用放味精等调味品，放点油和大蒜、青椒就很好吃。



        2、不要去饭馆吃旺火快炒的菌类以防半生不熟中毒。