黄龙溪美食

食材明细：

豌豆苗250克，石斑鱼600克，蟹黄75克，蟹肉40克，大葱10克，姜5克，盐6克，猪油(炼制)15克，植物油90克，黄酒25克，味精1克，淀粉(豌豆)18克，胡椒粉0克，酱油2克

黄龙石斑的做法步骤：

1.先将石斑用精盐5克擦匀身内外，放在垫有生葱的碟上，加放姜片，淋上猪油，随放入笼内蒸熟；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约35克；再将蟹黄用沸水浸至7成熟，滤去水分；用油10克起锅，将爆透的豆苗放在锅中，溅入绍酒10克，注入上汤50克，用精盐1克、味精调味，用湿淀粉5克打欠，加包尾油10克和匀，伴在蒸熟的石斑两边。

2.烧锅放油60克，待油烧至6成热，溅在鱼上，将锅放回炉上，溅入绍酒15克，注入上汤300克，用湿淀粉30克打稀芡，放入蟹黄、蟹肉，加上胡椒粉，包尾油10克和匀，淋匀在鱼上便成。

小贴士：

蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。

食材明细：

用料主料：大龙虾1只(1000克)配料：鱼蓉、水发香菇、青椒、蟹黄、西兰花调料：绍酒、精盐、味精、熟咸鸭蛋黄泥、白兰地、鸡蛋清、淀粉、精炼油 

蛋黄龙虾的做法步骤：

1、西兰花洗净，改小块，摆长形围在盘中。去净龙虾头尾，蒸熟，摆在盘前方及后方。

2、龙虾身改小块，入味拍粉，入六成热的油中炸熟，锅中留底油，将咸鸭蛋黄泥炒成糊，倒入龙虾块颠拌，装在西兰花当中。

3、鱼蓉加精盐、味精上劲，加入淀粉及蛋清拌匀，抹在香菇上成半圆形，用青椒、蟹黄点缀，入笼蒸熟，浇上芡汁，围在盘边即成。

小贴士：

制作关键

咸鸭蛋要炒成糊，鱼蓉要搅拌上劲。

食材明细：

龙俐鱼柳200克，韭黄200克，蛋清1个，姜丝适量，大葱丝适量，油适量，盐适量

韭黄龙俐鱼柳的做法步骤：

第1步将解冻后的龙俐鱼柳切成细丝，加入盐，白胡椒， 生粉和半个蛋清腌制；将加好调料的鱼柳用手抓匀上浆， 腌制十分钟；

第2步在锅中放入适量油， 油烧至四， 五成热的时候， 将腌好的鱼肉下入， 马上用筷子搅拌开；滑炒定型后， 倒出， 沥干油；

第3步在锅中烧少许油， 加入姜丝和大葱丝翻炒；翻炒出香味后加入韭黄翻炒， 翻炒一下后加入一点盐调味；

第4步韭黄翻炒到刚软的时候就下入刚滑好的龙俐鱼柳， 翻炒；翻炒均匀；

第5步装好层盘。

小贴士：

这是道快炒菜，注意不要把韭黄炒的太老或鱼肉炒断了。其实本来我为了少油想用水滑鱼柳，但是龙俐鱼柳冷冻化后鱼肉不结实，所以临时改用油滑好定型。

食材明细：

用料主料：龙虾1只(重约1250克)、蟹黄100克配料：鸡蛋清、鱼蓉调料：色拉油、清汤、盐、味精、葱丝、葱姜汁、湿淀粉各适量

蟹黄龙虾圆的做法步骤：

1、将龙虾肉取出洗净加上成虾蓉，加入盐、味精、姜汁、蛋清、湿淀粉搅拌上劲待用。蟹黄制成团待用，鱼蓉放入蟹斗内抹匀，用蟹黄、葱丝制成兰花状，蒸熟摆入盘边。

2、取锅置微火上，加油烧至二三成熟，把蟹黄放入虾蓉内挤成球状，入锅中浸熟后，沥干油。

3、锅中入清汤调味，放入虾圆，用湿淀粉勾芡，淋入明油，装盘即成。

小贴士：

制作关键

龙虾肉要漂洗干净，虾蓉要细腻。

用油浸制时，油温不能过高。

食材明细：

排翅500克，小青龙400克，蟹黄50克、上汤、调料各适量

蟹黄龙虾排翅的做法步骤：

1、小青龙宰杀，治净，取出中间的龙虾肉切片，上浆，留头、尾备用。

2、水发排翅用上汤煨制入味，沥去汤汁，放入盘中，勾芡汁。

3、龙虾头、尾用油烧好，摆盘。

4、龙虾肉熘炒，调味，装入盘中，撒上调制好的蟹黄即成。

小贴士：

特点

色泽艳丽，口感鲜嫩，鱼翅软糯。

倪伟国 (上海)