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樊记腊汁肉

樊记腊汁肉已有60余年历史，创始人樊凤祥父子。樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到，肉色艳，味美，浓郁芬芳，久贮不变而出名。樊记腊汁肉的质量好，还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料，经过长时间的煨制，使肉糜而不烂，浓郁喷香。

制法：

(1)将猪肉带骨带皮按猪身横着切成宽约7厘米的条，用清水洗干净，沥干水分。

(2)把原腊汁汤倒入锅内，旺火烧开，撇去浮沫，将肉皮朝上，一条条整齐的排放在锅里，加入黄酒、酱油、精盐、大葱、姜块(拍松)及调料袋，上面压铁箅子，使肉全部浸于腊汁汤里。用旺火烧开后，转用小火焖煮。在煮的过程中，不断撇去浮沫。约煮2小时后，放入冰糖，把肉翻过，继续用小火焖约2小时，捞出，除去骨头，皮向上放在大瓷盘中。吃时切成厚约1厘米的片即成。

特点：颜色红润，醇香软烂。

樊记腊汁肉历史悠久，远近闻名。其色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化。素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语，用白吉馍夹腊汁肉，更是别有风味。俗称腊汁肉夹馍。

腊汁肉，在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作，秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安，世代流传至今。其实，“寒肉”发展至今之腊汁肉，基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，与今天腊汁肉的制法基本相同。只是现在的选料、制法更为讲究。

西安樊记腊汁肉历史悠久。相传，唐朝时期，长安城东有位姓樊的官宦人家，为人正直。那年陕南遭受水灾，不少人逃至长安。樊家开仓放粮，救济难民。一天，樊老爷拜朝回府，行至东门外，看见一个衣衫褴褛的小伙跪在一尸体旁放声痛哭。经打问，才知他随母逃难至此，不幸母亲身亡，无法安葬。樊老爷十分同情，命家人帮助安葬了老母，并赠银百两，让其谋生。

十年后，小伙经营腊汁肉发了大财。为报樊府之恩，借樊老爷80寿辰之机，用百株花椒树木料，做成棺木。再从10头生猪身上剔下500斤精肉，烹制成上等腊汁肉放进棺内，密封后送进樊府。樊老爷寿辰吉日，客人甚多，对棺木没有在意。由家人抬入后院柴房，一放就是几年。

后来，樊老爷冒犯了朝廷，被削职为民，满腹怨恨，一病离开了人世。没过几年，家产也变卖一空，樊家生活日趋艰难。这时，家人禀告老夫人，柴房内有一棺木，可变卖度日。不料几个人去抬棺木却抬不动。樊夫人有些诧异，命人打开察看。原来是满满一棺木腊汁肉。香气四溢，色泽鲜嫩。她让家人拿一些上街去卖，一时便卖完了。吃到的赞不绝口，没吃到的感到遗憾。这消息不胫而走，登门买肉的越来越多。樊家就在门口开了户门面，生意非常兴隆。眼看棺木中的腊汁肉即将卖完，生活又将没有着落。樊夫人出了个主意：买些鲜肉，用棺木中的肉汁(汤)煮成新的腊汁肉，仍然保持着原味。樊家便长期开起了腊汁肉铺，名气也越来越大。

时光流逝，历经沧桑。及至20世纪20年代，樊凤祥父子又在西安竹笆市街南端挂起“樊记腊汁肉”的牌子，继承唐代传统技法并加以改进。选料精，辅料全，火功到，用多年陈汤煨制，所制出的肉色艳味香，而且久贮不变，盛夏存放数月仍可保持鲜美，用竹篓作包装远销京、沪一带。有人说这就是当年樊家真传。1989年樊记腊汁肉荣获商业部“金鼎奖”。

食材明细：

主料：：面粉350g，香油50g，牛油适量，

辅料：：花生15g，葵花瓜子15g，南瓜子15g，芝麻15g，核桃15g，

配料：：花椒粉5g，十三香5g，盐适量，

西安小吃 “油茶”的做法步骤：

1.首先把面粉用小火炒到微黄大约20分钟

2.把炒好的面粉过筛

3.准备好各种坚果，我这里准备了五种，可以根据个人需要多加点也无妨

4.用香油或者牛油入油锅

5.等油热了先下坚果炒，然后用小火加入过筛的面粉还有花椒粉十三香翻炒均匀，最后加入适量盐

6.舀一勺放入碗中用温水泄开，在冲入滚开的水。一万香喷喷的油茶就好了。

小贴士：

1，一定要小火把面粉炒黄炒香

2，坚果可以根据个人口味加

3，花椒粉和十三香一定要加偶，很提味的

4，除了冲油茶也可以用小火煮，里面再加根麻花那就更加美味了

食材明细：

主料：：牛肋条肉500克，面粉300克，

辅料：：西红柿1个，豆腐干2片，干黄花适量，木耳适量，青菜2棵，粉丝1把，鸡蛋1个，

配料：：花椒适量，小茴香适量，葱适量，姜适量，青蒜适量，盐适量，醋适量，辣椒面适量，油适量，

西安小炒泡馍的做法步骤：

1.将牛肉用清水浸泡8小时，泡去血水，中间要多次换水。

2.将生姜切片；葱切段。

3.炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）

4.炒干牛肉（血水出干净）放入葱、姜，炒出香味。

5.锅中加开水没过牛肉，（一定是开水）

6.准备料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。

7. 锅开撇去血沫（撇干净）。

8.撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟，出锅前放盐。

9.炖好的肉捞出沥干水分，放竹簸箕里晾着，定时翻肉。整个过程坊上人叫爁(lan)肉

10. 准备面粉，准备干酵母（1斤面，3克干酵母）将面和成面团，醒10分钟。

11.观察面发的情况不要全发面，是半发面。揉好的面团分割成合适的大小，4-6份均可。

12.然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄，约八九成熟即可。

13.准备小炒的菜。

14.爁(lan)好的肉盛出备用。

15.将西红柿切小丁；豆腐干切条；青菜切片；黄花切段；木耳切丝。

16.将粉丝用凉水泡软，青蒜斜切段。

17.烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。

18.鸡蛋打到碗里搅散。

19.炒锅中放底油小火爆香青蒜，放辣椒面翻炒（要小火，辣椒面很容易糊）。

20.先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。

21.炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水（2:1）煮开，加入放粉丝稍煮。

22.放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油（煮肉时肥油再加工的油）没有也可以不放。

小贴士：

1 买回来的肉一定要泡水8小时以上，要勤换水。

2 用炒锅炒肉这一步一定要，要将肉炒干就是炒干血水。

3 爁(lan)肉 可以按照平时炖肉的调料放，我个人只放花椒和小茴香两样，但量要多。

4 发面比较不好掌握，第一次做可以先发一小部分，再和剩下的死面混在一起。

5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要放得恰到好处，稍微酸点好吃。

6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。

7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水，如果想吃油多的也可以不兑水。

食材明细：

高筋面粉200克，水100ml

西安小吃凉皮的做法步骤：

第1步先将面粉慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟。将面团放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一样揉搓面团。

第2步等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中，反复6次，直到面浆完全变清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃，非常营养。将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质。

第3步放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉，下面浓稠的面浆搅拌均匀。平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大火蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出。

第4步蒸好的面皮就是透明的凉皮了，如此反复蒸直到面浆用完。将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状。

第5步辣椒油我用芝麻，花生碎，干红辣椒切碎，放在热油中过一下，淋入凉皮即可。

小贴士：

1. 洗面浆的过程要有耐心，反复多次看到水变白最后剩下面筋部分才算完成。2. 洗出的面浆水要充分沉淀一个晚上。3. 浓面浆倒入平盘之前最好刷一层薄薄的油，更方便整张凉皮顺利取出。面皮与面皮之间也要刷油，以免粘合在一起。4. 凉皮变透明即可马上取出，蒸太久会导致过硬。5. 凉皮上面加黄瓜丝，用芝麻，花生碎，干红辣椒，放入热油中过一下，淋在凉皮上即可，最后按个人喜好加些蒜泥，香醋，非常美味。

煮羊肉羊汤的原料：

羊肉500克、羊腿骨500克、小茴香15克、花椒15粒、八角2个、草果2个、桂皮2~3厘米长一段、白芷10克、砂仁5克、良姜2片、大葱3~4段、生姜拇指大1块、盐适量

馍所需原料：

面粉300克、酵母粉1克、食用碱2克

煮泡馍所需的原料：

木耳2朵、粉丝1小把、香菜2~3棵、胡椒粉适量、盐少许、还可以放一些泡好的黄花菜

做法：

1、将羊肉和羊腿骨放入清水中浸泡2小时，中间换几次水；

2、将羊肉切成2~3大块，将羊腿骨从中间剁开露出里面的骨髓；

3、将锅中放入清水放入羊肉和羊骨煮开锅后，将羊肉和羊骨在汤里涮干净捞出；

4、将焯过水的羊骨放入汤锅中，再放入满锅的清水，煮开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、拍破的生姜、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香；

5、大火烧开，中大火一直保持锅里的汤大翻滚30分钟；

6、然后放入羊肉烧开后小火保持微开煮2.5小时，煮到2小时的时候放入盐调味；

7、将煮好的羊肉和羊骨捞出来，将羊汤过滤去除里面的调料和渣滓；

8、煮好的羊汤非常浓郁；

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9、将面粉取出1/10的量放入酵母和温水合成稍微硬一点的面团放在温暖处发酵；将剩下的面粉放入盆中放入食用碱用凉水和成稍微硬一点的面团；

10、将死面面团擀开，将发好的发面面团放到中间包起来揉成一个完整的面团，静置10分钟；

11、将面团分成一个个小面团，擀成半厘米厚碗口大的圆饼；

12、将擀好的饼放入干净的不放油的平底锅中；

13、用叉子或者筷子将饼的表面扎上眼，这样烙出来的饼不会鼓起层；

14、中火两面都烙上色即可

15、将晾凉的饼用手掰成指甲盖大小的丁，也可以用刀切；

16、将粉丝用凉水泡软、木耳泡好撕成小朵，香菜切成小段、葱切成葱花、最好再放点切成末的青蒜苗，；

17、锅中倒入半碗羊肉浓汤，再倒入半碗清水；

18、放入木耳和馍丁煮开锅再小火煮2~3分钟；

19、放入粉丝和切成片的熟羊肉（逆着肉丝切，如果牙口不好就切成和馍丁一样大小的小丁），用盐、胡椒粉调好味；

20、倒入大碗中撒上香菜和葱花青蒜末即可。

21、将糖蒜和辣椒酱、辣椒油装入小碟中配着羊肉泡馍吃。