1.蟹黄龙虾排翅
食材明细:
排翅500克,小青龙400克,蟹黄50克、上汤、调料各适量
蟹黄龙虾排翅的做法步骤:
1、小青龙宰杀,治净,取出中间的龙虾肉切片,上浆,留头、尾备用。
2、水发排翅用上汤煨制入味,沥去汤汁,放入盘中,勾芡汁。
3、龙虾头、尾用油烧好,摆盘。
4、龙虾肉熘炒,调味,装入盘中,撒上调制好的蟹黄即成。
小贴士:
特点
色泽艳丽,口感鲜嫩,鱼翅软糯。
倪伟国 (上海)
2.蛋黄龙虾
食材明细:
用料主料:大龙虾1只(1000克)配料:鱼蓉、水发香菇、青椒、蟹黄、西兰花调料:绍酒、精盐、味精、熟咸鸭蛋黄泥、白兰地、鸡蛋清、淀粉、精炼油
蛋黄龙虾的做法步骤:
1、西兰花洗净,改小块,摆长形围在盘中。去净龙虾头尾,蒸熟,摆在盘前方及后方。
2、龙虾身改小块,入味拍粉,入六成热的油中炸熟,锅中留底油,将咸鸭蛋黄泥炒成糊,倒入龙虾块颠拌,装在西兰花当中。
3、鱼蓉加精盐、味精上劲,加入淀粉及蛋清拌匀,抹在香菇上成半圆形,用青椒、蟹黄点缀,入笼蒸熟,浇上芡汁,围在盘边即成。
小贴士:
制作关键
咸鸭蛋要炒成糊,鱼蓉要搅拌上劲。
3.长寿果香龙虾圆
食材明细:
澳龙、猪肥肉各1000克,玉米粒1罐,冬瓜500克,果冻3个,香米酒、精盐、姜汁、鲜奶各少许
长寿果香龙虾圆的做法步骤:
1、澳龙头、尾留用,取净肉,加入猪肥肉制成蓉,再加入蛋清,调味后搅上劲成虾胶,入清水锅中制成圆子。
2、果冻切成1厘米见方的丁,镶在龙虾圆上,用五六成热汽蒸熟,与澳龙头、尾摆盘。
3、把冬瓜刻成桃形杯,蒸熟,放在摆好的龙虾两边。玉米炒好入味,装入冬瓜杯中,用高汤勾玻璃芡浇上即成。
小贴士:
特点
色泽艳丽,造型美观,鲜香细嫩,营养丰富。
赵东海(天津)
4.黄龙石斑
食材明细:
豌豆苗250克,石斑鱼600克,蟹黄75克,蟹肉40克,大葱10克,姜5克,盐6克,猪油(炼制)15克,植物油90克,黄酒25克,味精1克,淀粉(豌豆)18克,胡椒粉0克,酱油2克
黄龙石斑的做法步骤:
1.先将石斑用精盐5克擦匀身内外,放在垫有生葱的碟上,加放姜片,淋上猪油,随放入笼内蒸熟;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约35克;再将蟹黄用沸水浸至7成熟,滤去水分;用油10克起锅,将爆透的豆苗放在锅中,溅入绍酒10克,注入上汤50克,用精盐1克、味精调味,用湿淀粉5克打欠,加包尾油10克和匀,伴在蒸熟的石斑两边。
2.烧锅放油60克,待油烧至6成热,溅在鱼上,将锅放回炉上,溅入绍酒15克,注入上汤300克,用湿淀粉30克打稀芡,放入蟹黄、蟹肉,加上胡椒粉,包尾油10克和匀,淋匀在鱼上便成。
小贴士:
蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
5.韭黄龙俐鱼柳
食材明细:
龙俐鱼柳200克,韭黄200克,蛋清1个,姜丝适量,大葱丝适量,油适量,盐适量
韭黄龙俐鱼柳的做法步骤:
第1步将解冻后的龙俐鱼柳切成细丝,加入盐,白胡椒, 生粉和半个蛋清腌制;将加好调料的鱼柳用手抓匀上浆, 腌制十分钟;
第2步在锅中放入适量油, 油烧至四, 五成热的时候, 将腌好的鱼肉下入, 马上用筷子搅拌开;滑炒定型后, 倒出, 沥干油;
第3步在锅中烧少许油, 加入姜丝和大葱丝翻炒;翻炒出香味后加入韭黄翻炒, 翻炒一下后加入一点盐调味;
第4步韭黄翻炒到刚软的时候就下入刚滑好的龙俐鱼柳, 翻炒;翻炒均匀;
第5步装好层盘。
小贴士:
这是道快炒菜,注意不要把韭黄炒的太老或鱼肉炒断了。其实本来我为了少油想用水滑鱼柳,但是龙俐鱼柳冷冻化后鱼肉不结实,所以临时改用油滑好定型。
更新时间:2023/11/04