1.黄浆
食材明细:
油皮400克,猪腿肉240克,木耳(水发)适量,干豆腐300克,冬笋150克,淀粉(蚕豆)30克,白砂糖30克,盐25克,味精3克,黄酒25克,碱2克,酱油30克,大豆油60克
黄浆的做法步骤:
1. 在豆腐衣(油皮)上洒点水,使其回软,撕去四周硬边,摊在砧板上,每张切成6 块三角形;
2. 将干豆腐切成与豆腐衣相同大小的三角形块,放入开水里,加食用老碱泡软,然后用清水洗净沥干;
3. 猪肉剁成肉末,放在碗里,加入黄酒、酱油、精盐、味精拌和成肉馅;
4. 将三角形的豆腐衣,一张张地平摊在砧板上,上面叠放一张三角形的百叶,再放50克肉馅,包成10厘米长、4.9 厘米宽的圆形卷,即成“黄浆”,卷口处用湿淀粉粘牢,以防散开;
5. 炒锅里放豆油,烧至七成热时,将黄浆成批放入,油锅保持六成热,炸到呈金黄色,豆腐衣脆硬时,用漏勺捞出;
6. 另取炒锅一只,下豆油,烧到约七成熟时,放入木耳、笋片煸炒一下,把炸好的黄浆整齐地放在上面,再加入黄酒、酱油、白糖、豆油、肉清汤1500毫升淹没黄浆为佳,烧制;
7. 待烧开后,将锅端到小火上约焖10 分钟,这时汤汁已被黄浆吸收一半,黄浆内部已熟,倒入盛的容器里。食时装盘即成。
小贴士:
1. 猪肉选瘦肉十一成,肥膘二成为佳;2. 炸黄浆时,油温勿太高,始终保持六成热,否则易上色,而里未熟;3. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1500克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
2.黄蛋糕
食材明细:
主料::低筋面粉100克,牛奶100克,黄油45克,鸡蛋65克,细砂糖60克,
辅料::盐1/4小勺,香草精1/4小勺,泡打粉4克,
黄蛋糕的做法步骤:
1.黄油切成小块放入大碗里,室温软化或者隔水加热使其软化。
2.低筋面粉和泡打粉混合后筛入碗里与黄油混合在一起。
3.将细砂糖也倒入碗里,再加入香草精、盐和50克牛奶。
4.用电动打蛋器低速搅打,使所有材料混合在一起,一起搅拌到所有材料完全混合,成为湿润的面糊状。
5.鸡蛋打散以后,和剩下的50克牛奶混合在一起。
6.加分三次加入到面糊里,加入后用打蛋器继续低速搅打均匀,每次都要完全搅打均匀以后再加下一次。
7.全部的鸡蛋牛奶混合液加完以后,面糊就做好了(做好的面糊是比较稀的)。
8.模具内壁涂抹薄薄一层黄油,将面糊倒入模具里。
9.将模具放入烤盘,烤盘放入预热好上下火175℃的烤箱里,倒数第二层。烤35分钟左右,直到完全膨胀起来,表面变成金黄色。用牙签扎入蛋糕内部,拔出来的牙签上没有残留物,就表示烤熟了。蛋糕冷却后脱模,切片即可食用。
10.将模具放入烤盘,烤盘放入预热好上下火175℃的烤箱里,倒数第二层。烤35分钟左右,直到完全膨胀起来,表面变成金黄色。用牙签扎入蛋糕内部,拔出来的牙签上没有残留物,就表示烤熟了。蛋糕冷却后脱模,切片即可食用。
小贴士:
1、制作这款蛋糕的过程十分简单,只需要记住把各种材料完全搅拌在一起就可以了。配料里的牛奶用量很大,制作的时候,牛奶是分成了两部分加入的,最开始搅拌的时候加入了一半。搅拌成面糊以后,再加入和鸡蛋混合后的另一半。一定要按照这样的顺序加入哦,才能得到正确的,细腻的蛋糕组织。
2、制作戚风蛋糕的时候,加入面粉后的面糊不要画圈以及过度搅拌,以免面粉起筋影响口感。但这款蛋糕恰恰相反,因为它较高的水分含量,以及完全利用泡打粉作为膨松剂的特点,适当的起筋反而能让蛋糕膨胀得更高,组织更加细腻。
3、可以使用不同的模具来烘烤这款蛋糕,纸杯、圆形蛋糕模、方形烤盘等等都没有问题。不同的模具,烘烤时间需要根据实际情况酌情调整。
3.黄蛤
食材明细:
蛤,葱,干红椒,姜,油,糖适量,鸡精适量,料酒适量
黄蛤的做法步骤:
1.我买的蛤是已经养好的,回来用清水洗几遍就行了,如果是刚挖出的要放海水中养一段时间才行,否则会糁牙。
2.葱姜切末,干红椒切段,青椒切圈。
3.炒锅烧热,滑油。
4.待油温至八分热时,放入姜、葱及辣椒爆锅,
5.待姜葱微黄及辣椒出味时放入控干水的蛤,加糖、料酒、鸡精适量(以自己口味),大火爆炒,所有的蛤蜊都张开壳时即可出锅。
小贴士:
在这里有一个使蛤不腥的小窍门,炒之前找个干净的塑料袋子,倒进去几勺料酒,放入洗好的蛤,使劲摇晃几下,并停留十分钟,再入锅炒,炒好后不但不腥,蛤里面那两个小肉柱都会容易脱落的。
4.黄馍
食材明细:
主料::黄米面1000g,
辅料::葡萄干50g,红枣100g,水适量,
黄馍的做法步骤:
1.黄米面加适量开水和面、水不要放太多、
2.将和好的面放在篦子上、撒上事先准备的葡萄干以及去核的红枣、上炉蒸半个小时、
3.出锅了、有一股淡淡的米面的香味、
5.蟹壳黄
食材明细:
油酥:适量,低筋面粉80克,猪油40克,水油面:适量,中筋面粉120克,猪油30克,开水60毫升,冷水10毫升,熟白芝麻30克,馅料:适量,方腿120克,板油50克,小葱60克,盐2克,糖5克,花椒粉1克
蟹壳黄的做法步骤:
第1步和水油面:120克中筋面粉、加上30克猪油,分次加60毫升开水、10毫升冷水,揉至光滑了,静置醒发半小时。先加开水,可以减少面团筋度,开酥的时候面皮不容易破;调制咸馅:60克小葱、120克方腿和50克猪板油,切细碎、混合,加2克盐、1克花椒粉、5克糖糖拌匀;
第2步制作油酥:80克低筋面粉和40克猪油混合、反复揉搓,直至完全融合;包酥开酥:案板上撒手粉,放上水油面稍稍压扁,包入油酥,擀成长方形面皮,均匀洒一层水、面皮向前卷成筒状,喷水是为了方便面团定型;
第3步制作生胚:分成大小均等的剂子,每个在25克左右,擀成圆形面皮,包入15克的馅料,收口、轻压成圆饼状,光面沾水,再蘸上熟的白芝麻,芝麻一面向上放好;烤制蟹壳黄:烤箱预热到200度,放入生胚上下火烤15分钟即可。
更新时间:2023/11/03