食材明细:
泥鳅600克,火腿50克,黄酒10克,盐5克,大蒜(白皮)100克,味精3克,小葱30克,白砂糖10克,姜20克,酱油30克,猪油(炼制)60克
黄焖泥鳅的做法步骤:
1. 分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开,清除内脏,放入容器;
2. 洗净的泥鳅加精盐、黄酒拌匀,腌约10 分钟;
3. 火腿(云腿)切为细条;
4. 葱切为寸段,姜切为片;
5. 炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,放入泥鳅,炸至淡黄色,用漏勺捞出;
6. 再将蒜瓣放入炸出香味捞出,与泥鳅一齐放入砂锅内;
7. 炒锅置中火,注入熟猪油,烧至七成热,放入葱、姜炝锅,再放入云腿、酱油10克、甜酱油20克、白糖、精盐、胡椒粉炒香,注入肉清汤500毫升烧沸,舀去浮沫,倒入装有泥鳅的砂锅中;
8. 砂锅上旺火烧开,移至小火上炖30 分钟(盖上盖子);
9. 待汁水收至快干时,加入味精,拣去葱、姜,盛入盘中即成。
小贴士:
1. 焖,有红焖和黄焖之分,烹调方法相同,只是调料用量多寡不一,红焖多用糖色,黄焖只用酱油,前者深红色,后者浅黄色;2. 焖时锅盖盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再开盖食其原汁原味;3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。1. 泥鳅营养丰富,含蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、维生素B 等成份,日本称之为“赛人参”。2. 此菜有调中益气,利尿消肿,有醒酒之功。泥鳅:泥鳅不宜与狗肉同食;狗血与泥鳅相克:阴虚火盛者忌食;螃蟹与泥鳅相克:功能正好相反,不宜同吃;毛蟹与泥鳅相克:同食会引起中毒。
食材明细:
甲鱼1只(1000克左右),肥母鸡1只(1250克左右),花椒油100克(花生油,加葱姜丝,花椒配制),绍酒50克,葱15克,姜,15克,八角5克,酱油60克,麻油少许。
黄焖甲鱼的做法步骤:
1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净。放入锅内,加水2500克,葱、姜、八角、旺火烧沸后,改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成2厘米宽5厘米长的条。
2、炒锅烧热,下花椒油、姜、葱丝炒成黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、酒、味精、然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内,焖烧六七分钟后,淋上麻油少许即成。
食材明细:
鸡肉(200克),笋块(或冬菇)(65克),黄酒(6.5克),酱油(3克),味精,姜,湿菱粉(8克),葱花,精盐,白糖,鸡汤(130克)。
黄焖鸡块的做法步骤:
将鸡肉切成1寸见方块,先入温猪油锅煎半分钟,即加笋块或冬菇及调味(葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤),用文火焖十分钟,随即用湿菱粉下锅勾芡即好。
食材明细:
甲鱼800克,火腿30克,姜30克,盐5克,猪油(炼制)50克,黄酒10克,大蒜(白皮)100克,味精3克,小葱30克,胡椒粉2克,酱油40克
黄焖团鱼的做法步骤:
1. 活团鱼宰杀控干血,去内脏,剁去爪尖,用热水烫后洗净黑皮,剁成3 厘米见方的块;
2. 甲鱼块放入开水内氽后除尽血污,再清洗干净;
3. 姜块拍松;
4. 火腿(云腿)切片;
5. 炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下蒜炒黄,下葱、姜、云腿炒香,下团鱼煸炒,收去部分水分;
6. 起锅,将锅内各料倒入砂锅,注入鸡清汤500毫升、甜酱油、酱油、盐、黄酒、胡椒粉,用旺火烧沸,盖上盖,移到小火上焖半小时;
7. 待汁水收到三成时,下味精调味,拣去葱段、姜片,装盘即成。
小贴士:
1. 砂锅上火,旺火烧开,小火慢焖,收浓滋汁,再下味精加味;2. 此菜中需用的酱油为甜酱油20克,普通酱油20克。现代医学表明,其肉有抗癌、治疗肺结核、疟疾、小儿疳疾之功效。食之能滋阴、补肾、养血。虚劳赢瘦,低热不退者,最为相宜。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
食材明细:
活鳗鱼750克,水发木耳15克,熟笋片20克,生猪油丁12克,菜油35克,熟猪油60克,麻油10克,绍酒l00克,精盐3?克,酱油45?0克,葱15克,姜片5克,大蒜头15克,红曲米水10克,水淀粉15克,猪肉白汤750克,白糖10克,冰糖25?0克,麻油5克。
黄焖鳗的做法步骤:
1.在鲤鱼头部横割一刀(不割断),出尽血,放入盛器内,用60℃左右的水泡一下,用稻草持去鱼身粘液及污物,剪去背shi。在胸shi和腹shi处各横割一刀,以切断肠脏为度。用竹筷伸入腹内卷出肠脏,斩下头尾,切约5厘米长的段,再逐段用筷卷净内部、洗净,将鱼段竖立排在锅底上,鱼头尾围在四周。
2.旺火热锅,加菜油烧热,投入葱(打成结)lO克及姜片,待葱、姜转黄,夹出放在鳗上,再将鳗连锅垫平放入锅中,加绍酒75克,盖盖炯片刻,加汤500克,烧沸后加猪油10克,红米水、酱油25克及冰糖、盐、大蒜头、生猪油丁。烧至鳗上色时转小火炯约2小时,至鱼熟烂,即转旺火再加猪油10克收稠汤汁,去葱、姜及鳗鱼头尾,将大蒜头、猪油丁放在碗底,鲤鱼段用尖头筷取出,放入碗内,侧面朝上摆整齐,再倒入场汁。
3.另取一锅烧热,加猪油,烧热入葱末5,克,待葱熬香,入笋片、木耳,加酒、酱油、白糖及白汤烧沸,将碗内鳗鱼及汤汁复倒入锅中,旺火烧透,转小火烧至汤汁稠浓,转旺火加水淀粉勾英,淋麻油脱入盘中,鳗鱼侧面仍朝上排整齐,木耳及笋摆在上面。
食材明细:
甲鱼500克,乌骨鸡300克,淀粉(蚕豆)20克,姜5克,酱油30克,小葱30克,盐5克,料酒20克,胡椒粉1克,植物油60克,味精1克,鸡油10克,香油10克,八角3克,大蒜(白皮)5克,白砂糖20克,沙姜5克
黄焖脚鱼的做法步骤:
1. 将脚鱼(甲鱼)剁成块,再用开水氽出;
2. 乌鸡宰杀剖腹去内赃,剁成5 厘米大的块;
3. 乌鸡块加盐、料酒拌匀;
4. 蒜拍碎待用;
5. 锅中加油烧热,将鸡块炸透捞出;
6. 沥油后的鸡块装入砂锅或铝锅中,加水淹没鸡块,加入酱油、葱结、生姜、八角、三奈(沙姜)、盐,用大火烧开;
7. 再用小火焖熟,加入脚鱼块,一同焖酥烂;
8. 再加胡椒、味精,去葱、姜、蒜、八角,加入鸡油,用湿淀粉勾芡盛在大盘中;
9. 锅中加香油,放葱末炸出香味,浇在菜品上即成。
小贴士:
1. 甲鱼块均匀整齐,码放盘内形状美观;2. 质量要求肉烂、味浓、汁鲜。呈深金黄色,芡汁明亮,咸鲜味醇;3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。1. 脚鱼学名鳖、圆鱼、甲鱼。甘肃陇南、甘南等地有产,可食用和药用。鳖肉中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、VB1、VB2、尼克酸,是营养丰富、低糖高微量元素的烹饪原料;2. “黄焖脚鱼”肉质酥烂,大补气血。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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