食材明细:
糯米500克,稻米500克,赤砂糖200克
黄粑的做法步骤:
1. 将糯米、大米淘洗干净;
2. 入清水中泡透后,磨成米浆汁,装入白布口袋中吊干水分;
3. 将吊浆粉倒在案板上搓散,揉匀,分成小坨,入笼蒸熟;
4. 红糖切碎加入蒸熟的玉米粉团内反复揉匀,再搓成长条;
5. 冷后切成厚1厘米的片即可;
6. 食时锅置微火上,用菜油刷锅将黄粑片入锅烙成二面黄,起锅入盘。
小贴士:
1. 糯米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、镁、锌、硒等丰富;2. 其味甘性温,有补中益气的功效。稻米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”
食材明细:
油皮400克,猪腿肉240克,木耳(水发)适量,干豆腐300克,冬笋150克,淀粉(蚕豆)30克,白砂糖30克,盐25克,味精3克,黄酒25克,碱2克,酱油30克,大豆油60克
黄浆的做法步骤:
1. 在豆腐衣(油皮)上洒点水,使其回软,撕去四周硬边,摊在砧板上,每张切成6 块三角形;
2. 将干豆腐切成与豆腐衣相同大小的三角形块,放入开水里,加食用老碱泡软,然后用清水洗净沥干;
3. 猪肉剁成肉末,放在碗里,加入黄酒、酱油、精盐、味精拌和成肉馅;
4. 将三角形的豆腐衣,一张张地平摊在砧板上,上面叠放一张三角形的百叶,再放50克肉馅,包成10厘米长、4.9 厘米宽的圆形卷,即成“黄浆”,卷口处用湿淀粉粘牢,以防散开;
5. 炒锅里放豆油,烧至七成热时,将黄浆成批放入,油锅保持六成热,炸到呈金黄色,豆腐衣脆硬时,用漏勺捞出;
6. 另取炒锅一只,下豆油,烧到约七成熟时,放入木耳、笋片煸炒一下,把炸好的黄浆整齐地放在上面,再加入黄酒、酱油、白糖、豆油、肉清汤1500毫升淹没黄浆为佳,烧制;
7. 待烧开后,将锅端到小火上约焖10 分钟,这时汤汁已被黄浆吸收一半,黄浆内部已熟,倒入盛的容器里。食时装盘即成。
小贴士:
1. 猪肉选瘦肉十一成,肥膘二成为佳;2. 炸黄浆时,油温勿太高,始终保持六成热,否则易上色,而里未熟;3. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1500克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
蛤,葱,干红椒,姜,油,糖适量,鸡精适量,料酒适量
黄蛤的做法步骤:
1.我买的蛤是已经养好的,回来用清水洗几遍就行了,如果是刚挖出的要放海水中养一段时间才行,否则会糁牙。
2.葱姜切末,干红椒切段,青椒切圈。
3.炒锅烧热,滑油。
4.待油温至八分热时,放入姜、葱及辣椒爆锅,
5.待姜葱微黄及辣椒出味时放入控干水的蛤,加糖、料酒、鸡精适量(以自己口味),大火爆炒,所有的蛤蜊都张开壳时即可出锅。
小贴士:
在这里有一个使蛤不腥的小窍门,炒之前找个干净的塑料袋子,倒进去几勺料酒,放入洗好的蛤,使劲摇晃几下,并停留十分钟,再入锅炒,炒好后不但不腥,蛤里面那两个小肉柱都会容易脱落的。
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