大巢菜

食材明细：

牛蒡300公克，花生200公克，辣椒5公克，香菜3公克，莴笋少许，牛蒡：香油6㏄，白醋15㏄，盐4公克，糖4公克，花生：盐8公克，糖8公克，八角8公克，白胡椒3公克，素蚝油15公克，香油12㏄，水1000㏄

望子归巢的做法步骤：

1.牛蒡以清水刷洗干净，用刀削成细薄丝状，以清水浸泡，需换水再次浸泡至水清后，捞起沥干，与牛蒡调味料拌匀备用。

2.花生洗净后，以冷水浸泡约3小时捞出，放入电锅内锅加水淹过约花生的水量，外锅1杯水，煮约30分钟至熟透，再加入花生调味料再煮一次（目的在使调味料能入味并煮匀）。

3.香菜洗净切成小段；辣椒切丝备用。

4.将莴笋垫底，排上作法1的牛蒡丝、作法3的香菜段、作法2的花生，再以辣椒丝装饰即完成。

食材明细：

芋头400克，黄瓜250克，虾仁200克，火腿50克，鸡蛋清50克，花生油100克，料酒15克，盐6克，味精1克，胡椒粉1克，大葱10克，姜10克，淀粉(豌豆)78克，小麦面粉25克

金巢虾仁的做法步骤：

1.葱切成花；姜切成米；嫩黄瓜刨去皮去掉瓤和籽，与熟瘦火腿切同虾仁一样大的菱形小块；用鸡汤、味精、胡椒粉、湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）、葱花兑成汁。

2.将虾仁洗净，用净白布按干水分，用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调匀成浆，把虾仁浆好。

3.将芋头的皮削去，切成长粗丝，用少许盐腌软，再用鸡蛋清、适量的干淀粉和面粉调成浆，浆好；备10个腰圆形的点心模具，抹上油，依次将芋头丝一根接一根地回环，连接起来成为一个椭圆形状，下入油锅炸成浅黄色，即成小雀巢待用。

4.食用时，锅内放入油烧到七成热，将点心模具内小雀巢下入油锅重炸至呈金黄色时取出，摆放大盘内，同时另用锅放入油烧到五成热，下入虾仁，用筷子拨散滑八成熟，倒入漏勺沥油，锅内留50克油，下入姜米、黄瓜、火腿，加盐炒一下，随即倒入虾仁和兑汁，翻簸几下，装入10个金巢内即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。芋头：芋头忌于香蕉同食。 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

原料：大虾，虾仁，干黄花菜，胡萝卜，鲜香菇，生菜

做法：

1、大虾剥掉外皮，留下尾部一节，从中间剖开，不要切断，去掉虾线，然后用刀将虾肉拍扁成片状，用纸巾吸干表面的水分。

2、虾肉剁成虾胶，加入姜粉、盐、胡椒粉搅匀。

3、汤匙上抹一层油。

4、把拍扁的虾片铺在勺上。

5、在虾片上抹一层干淀粉。

6、将虾胶堆在虾片上，用手沾水，修成小鸟的形状。

7、切一小块三角形的胡萝卜做嘴，插到鸟嘴位置。

8、鲜香菇用热水烫一下，切成片。

9、取两片香菇贴在鸟的翅膀位置。

10、四只小鸟按以上方法做好。

11、蒸锅水烧开，入蒸锅蒸五分钟取出。

12、干黄花菜用水泡发，去掉根部，撕成细丝。

13、将黄花菜入蒸锅蒸三分钟即可。

14、先将生菜外围菜叶撕成几块，摆在盘的周围；将蒸好的黄花菜铺在盘中央；最后将小鸟从勺中取出放在黄花菜上。

15、锅中放半碗清水，加盐、胡椒粉、水淀粉勾薄芡，淋香油。

16、将芡汁浇在菜上即可。

食材明细：

海参(水浸)500克，鸡胸脯肉300克，粉丝75克，鸡蛋清80克，植物油80克，淀粉(豌豆)10克，盐3克，味精2克，料酒10克，葱油5克，大葱5克，姜5克

乌龙戏凤巢的做法步骤：

1.水发海参切0.5厘米粗的条，放开水中焯去腥味。

2.鸡脯肉切细丝，清水浸一小时，再抹干水分，加蛋清、水淀粉等上浆腌渍片刻，放温油中滑出。

3.勺中另植物油少许，加葱姜丝烹出香味，加少许高汤、盐、味精，放入鸡丝略炒，盛盘内。

4.龙口粉丝先圈成圆形，放温油中炸成凤巢，围在鸡丝周围，再将海参用葱油等烧出，勾亮芡，淋明油，浇在鸡丝上即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油约800克。海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

食材明细：

雏鸽500克，鸽蛋250克，鳜鱼170克，发菜(干)15克，香菇(鲜)50克，鸡蛋清50克，盐5克，黄酒15克，白砂糖15克，八角3克，胡椒粉1克，淀粉(玉米)20克，小葱10克，猪油(炼制)100克，姜10克，酱油25克，鸡油5克，香油15克

双燕还巢的做法步骤：

1. 鸽蛋洗净，入锅煮熟；

2. 鳜鱼宰杀治净，将其肉剁成细泥放入碗里，备用；

3. 香菇去蒂，洗净，切成粗丝；

4. 葱姜洗净，取姜5 克去皮切成姜末，放在小碗中，加水（50℃左右）50 克浸泡，葱白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分钟左右，再过箩除渣，取汁即成；

5. 剩余的葱切段，姜切片；

6. 鸽子宰杀，开膛洗净血水，放置清水中浸泡；

7. 发菜用清水洗净，用鸡油上笼蒸7 分钟；

8. 肥膘肉用清水洗净血水，剁成细泥放入鱼泥碗里；

9. 在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5 克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15 克搅打上劲；

10. 泡净的鸽子在开水里焯一下捞起，趁热抹上酱油，下至六成热的油锅中炸成金黄色；

11. 锅置旺火上放熟猪油50 克，烧热后将葱段5 克、姜片5 克，放入油中炸出香味，随后放入鸡汤10毫升，加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5 克、黄酒10 克，放入鸽子，在大火上烧开后，改用小火焖烂；

12. 把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀；

13. 取12 个燕窝模子，抹上猪油，然后把馅抹在模子内放人盘中，上笼蒸6～7 分钟；

14. 鸽蛋滚上干淀粉约10 克，下五六成热的油锅中，炸成金黄色时捞出，放在燕巢中；

15. 香菇丝用香油炒一下，加汤、精盐、味精，烧入味后，用湿淀粉3 克勾芡出锅，备用；

16. 把焖烂的鸽子放大腰盘中，炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛，摆出燕子的姿势；

17. 然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边；

18. 将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡，浇在盘中即成。

小贴士：

1. 发菜杂质较多，泡发前应择去明显的杂质，再用开水泡上，胀发后，用温水漂洗，边洗边再去杂质，洗净后用凉水泡上备用；2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。