芝麻鸭肝

食材明细：

主料：鸭肝。

辅料：芝麻，粉丝。

调料：盐，味精，胡椒粉，姜汁，料酒，香油。

芝麻鸭肝的做法步骤：

鸭肝出片，拍上玉米粉，鸡蛋，白芝麻制成半成品待用；炒锅热锅凉油，油温七成热时，放入鸭肝炸制，改刀后放入容器。

食材明细：

鸭肝。适量，芝麻适量，粉丝。适量，盐适量，味精适量，胡椒粉适量，姜汁适量，料酒适量，香油。适量

芝麻鸭肝1的做法步骤：

支持单位：中国全聚德集团股份有限公司 北京全聚德西翠路店

操作：刘志遵 总厨师长

制作方法：

鸭肝出片，拍上玉米粉，鸡蛋，白芝麻制成半成品待用；炒锅热锅凉油，油温七成热时，放入鸭肝炸制，改刀后放入容器。

食材明细：

鸭肝350克，莴笋200克，花生油75克，盐4克，味精4克，白砂糖5克，料酒10克，大葱5克，姜5克，泡椒25克，香油5克，醋3克，淀粉(豌豆)10克

熘鸭肝的做法步骤：

1.先将鸭肝洗净，剔去筋和管，切成1.6毫米厚的片，放入碗内，加入精盐、料酒、淀粉，用手抓匀上浆待用。葱切段，姜切片，蒜捣成泥，莴笋切成片。

2.取碗一只，放入汤、醋、料酒、精盐、味精、白糖、蒜泥、淀粉、香油调成味汁待用。泡辣椒切片。

3.炒锅上火，放入花生油，将油烧至六成热时（油温在100℃左右），下入浆好的鸭肝，过油后捞出控油。

4.炒锅上火，放入底油，油热时，放入葱、泡辣椒片、莴笋片，稍加煸炒，倒入鸭肝，再放入调好的味汁，翻炒均匀后，颠翻几下，即可出锅装盘。

食材明细：

鸭肝200克，面包屑100克，鸡蛋清50克，小麦面粉10克，料酒30克，味精1克，盐3克，淀粉(玉米)10克，猪油(炼制)100克

雪花鸭肝的做法步骤：

1. 先将鸭肝洗净，片成3毫米的薄片，共16片，加精盐稍腌；

2. 将料酒、鸡蛋清、湿淀粉、味精、面粉拌匀成糊；

3. 把鸭肝片两面均沾上糊，再在底面粘上面包渣；

4. 炒锅内放入猪油，旺火上烧至六成热；

5. 将鸭肝一片片地放入油内炸透取出；

6. 有面包渣的一面朝下，整齐地摆在盘内。

小贴士：

本品有油炸过程，需备猪油约500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

鸭肝500克，盐8克，白砂糖40克，酱油10克，料酒15克，姜汁10克

腊鸭肝(豉鸭肝)的做法步骤：

1.上列味料拌匀后腌鸭肝4小时，后把鸭肝铺在密竹筛上。

2.将竹筛连鸭肝上棚晒，每隔3小时翻转再晒，晚上入火柜焙，至身爽便成。