食材明细:
鸭肝500克,白芝麻50克,淀粉(豌豆)10克,小麦面粉10克,鸡蛋清150克,姜5克,料酒5克,香油3克,盐3克,味精3克,植物油50克
芝麻鸭肝的做法步骤:
1.把鸭肝洗净,剔去筋膜,片成半厘米左右的厚片,用精盐、料酒、味精、葱、姜、香油拌好,腌十分钟。
2.用筷子将蛋清用力朝一个方向打5分钟,打起泡沫,加面粉和淀粉拌匀,成为鸡蛋糊。
3.再把鸭肝两面扑上面粉,粘上蛋糊,再粘上芝麻,下入烧热的油锅,炸成金黄色捞出沥油,改刀装盘即可食用。
食材明细:
鸭肝250克,冬笋100克,香糟40克,白砂糖10克,味精10克,大葱15克,姜15克
糟鸭肝的做法步骤:
1. 鸭肝洗净,切成一字条;
2. 中间划一刀小孔,用开水氽透,捞出,洗去血沫控干;
3. 笋切成长3厘米的帘子棍,穿在肝中间孔里,放在盘里;
4. 下入盐、糖、味精、鸡汤、葱、姜、糟酒,调好口味;
5. 用油纸盖好,上屉蒸10分钟左右,取出在原汤中浸凉即成。
小贴士:
本品需鸡汤约250克,如果没有鸡汤可用清水代替。
食材明细:
鸭肝500克,木耳(水发)100克,植物油75克,酱油15克,醋5克,白砂糖5克,大葱15克,姜10克,大蒜(白皮)5克,味精2克,淀粉(玉米)10克
炒鸭肝的做法步骤:
1. 鸭肝去苦胆,洗净,切成薄片,用淀粉浆匀;
2. 木耳择好洗净;
3. 用酱油、黄酒、味精、葱丝、姜丝、湿淀粉、白糖、醋、高汤混搅均匀,配成芡料;
4. 将素油烧至八在热,放入鸭肝,炸至八成熟将油滗出;
5. 然后倒入芡料翻炒几下,见开即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
食材明细:
调料:泡椒节30克,蛋清20克,蒜末10克,葱节10克,胡椒粉2克,盐5克,料酒2克,水淀粉20克,色拉油500克,松肉粉5克,味精5克,白糖2克。
泡椒雪花鸭脯的做法步骤:
1、将鸭脯肉切成10厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片,松肉粉加入50克水溶化,放入鸭脯肉腌渍10分钟至色泽洁白,然后捞出沥干水分;鸡蛋清加入10克色拉油、5克盐、水淀粉、胡椒粉,搅拌均匀,放入鸭脯肉浆渍10分钟。
2、锅中加入色拉油烧至四成热,下入鸭脯肉小火滑15—20秒钟至九成熟时捞出沥油;锅留75克色拉油,下入泡椒节、蒜末、葱节小火煸炒出香,加入鸭脯肉小火翻炒1分钟,加白糖、料酒,炒至入味,加入味精翻匀即可出锅装盘。
小贴士:
特点:色泽明亮,鸭肉滑嫩,泡椒味浓。
制作关键:
1、鸭肉一定要浸泡变白,这样色泽会更加明亮,诱人食欲。
2、为鸭肉滑油时油温一定要低一些,火力不可以太大,加热的时间不能太长,以免影响鸭肉的质地,使之变老。
3、泡椒最好选用泡制的红二斤条辣椒。
食材明细:
鸭肝400克,花生油50克,甜面酱15克,白砂糖100克
酱汁鸭肝(一)的做法步骤:
1. 将鸭肝洗净,切成在块,先在开水锅里焯一下,捞出,控净水;
2. 锅架火上,放入花生油,旺火烧至六七成热时下入鸭肝,稍炸一下捞出,滗去油;
3. 另用一净锅,放一点水,下入糖,用小火炒;
4. 炒时,手铲不停地铲动,待糖已溶化,翻起大泡转为小泡;
5. 立即下入面酱,迅速翻炒,使糖、酱溶为一体后离火;
6. 加入炸好的鸭肝,翻铲几下,当糖酱汁全部裹在肝上时,即可出锅;
7. 盛入盘内,晾凉食用。
食材明细:
鸭肝200克,韭菜150克,黄豆芽300克,圆白菜300克,胡萝卜50克,植物油45克,酱油10克,醋15克,胡椒粉2克,盐3克
韭菜炒鸭肝的做法步骤:
1. 鸭肝洗净,切片,再用开水烫一下,沥干;
2. 鸭肝拌入酱油、酒略腌一下;
3. 韭菜洗净切段;
4. 圆白菜洗净,切大片;
5. 胡萝卜洗净,切长条;
6. 豆芽洗净,沥干备用;
7. 锅内倒入45克油烧热,放入鸭肝炒至变色,盛起备用;
8. 炒锅继续加热,拌入圆白菜、胡萝卜炒匀;
9. 再加入韭菜、豆芽拌炒均匀后放入鸭肝,加入盐和胡椒粉略加翻炒即可。
食材明细:
番茄200克,鸭肝50克,大蒜(白皮)10克,大葱10克,盐1克,淀粉(玉米)5克,味精1克,胡椒粉1克,猪油(炼制)8克,姜15克
番茄溜鸭肝的做法步骤:
1. 大番茄剥皮去籽后切成薄片;
2. 姜、蒜切片,葱切段;
3. 把鸭肝扯去血腥络,洗净后片成薄片;
4. 鸭肝用川盐0.5克,适量水淀粉上浆;
5. 在碗内放盐1克、味精1克、胡椒粉0.5克、水淀粉适量,兑成芡汁;
6. 将猪油7.5克,倒入铁锅入烧热,下肝片,炒散;
7. 下姜片、蒜片、葱段、番茄后,翻炒几下;
8. 烹入芡汁,略炒后起锅装盘。
小贴士:
番茄:西红柿忌与石榴同食。
食材明细:
鸭肝。适量,芝麻适量,粉丝。适量,盐适量,味精适量,胡椒粉适量,姜汁适量,料酒适量,香油。适量
芝麻鸭肝1的做法步骤:
支持单位:中国全聚德集团股份有限公司 北京全聚德西翠路店
操作:刘志遵 总厨师长
制作方法:
鸭肝出片,拍上玉米粉,鸡蛋,白芝麻制成半成品待用;炒锅热锅凉油,油温七成热时,放入鸭肝炸制,改刀后放入容器。
食材明细:
鸭肝500克,大葱200克,盐5克,酱油25克,料酒25克,香油50克,菜籽油50克,姜20克,味精3克,辣椒(红、尖)5克
葱辣鸭肝的做法步骤:
1. 将每个鸭肝洗净,用刀改成2块;
2. 将葱切成长5厘米的节;
3. 姜切成片;
4. 干海椒切成节,用精盐2克、酱油10克、料酒10克、葱15克、姜10克把鸭肝拌匀,腌渍1小时;
5. 将锅置火上,倒入菜油烧沸,将鸭肝下入锅内炸至六成熟捞出;
6. 将另一锅烧热,放入香油50克,下葱炸黄;
7. 再下姜10克、干海椒节、酱油15克、精盐3克,及汤适量;
8. 最后下入鸭肝,用中火烧约25分钟,收汁后倒出晾冷;
9. 吃时,切小块装盘,另浇香油即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备菜油约1000克。
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