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1.紫阳鸡

食材明细：

土公鸡1只约750克，沙参150克，腊猪蹄200克，干茶树菇50克，鲜人参20克，红枣50克，枸杞10克，黄酒20克。调料精盐15克，生姜30克，葱20克。

紫阳鸡的做法步骤：

1、将鸡洗净，腊猪蹄剁成块入沸水中焯水5分钟捞出，红枣、沙参、茶树菇涨发好。

2、锅内加水，放入鸡、腊猪蹄、沙参、鲜人参、茶树菇、生姜片、葱段、黄酒，大火烧开，放入煲中，小火保持微沸煨1.5小时至鸡肉软熟，香味溢出，放盐调味，放入红枣、枸杞再煲3分钟即成。

小贴士：

特点

鲜香可口，农家风味浓郁。

操作关键

1、选料要精。2、应放入煲中小火煲制。

点评

此菜为典型的农家风味菜，以土鸡和腊猪蹄为伍，体现了川菜回归民间的趋势。

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2.陕南经典味道，万种滋味汇于一盆——【紫阳蒸盆子】

食材明细：

主料：：全鸡一只，猪蹄两个，鸡蛋四个，猪绞肉半斤，

辅料：：莲菜一根，胡萝卜一根，青笋一根，铁棍山药两根，

配料：：大葱一颗，大蒜5瓣，老姜一个，八角两颗，桂皮一片，白芷3片，草果2颗，花椒10粒，干辣椒皮5个，料酒两大勺，

陕南经典味道，万种滋味汇于一盆——【紫阳蒸盆子】的做法步骤：

1.猪绞肉半斤，葱、姜细细剁成碎末码在肉馅上。

2.根据自家口味调入五香粉、胡椒粉、一点酱油、盐、味精各适量。搅匀，提前码味。

3.鸡蛋打入碗中，调入一勺干淀粉，（加干淀粉可以起到凝固定型的作用）。将蛋液搅匀、打散备用。

4.锅烧至5成热时，用厨房纸蘸食用油在锅底擦一下，记得油不能多。舀一勺蛋液，倒在锅底的中央，顺势用勺子将蛋液抹匀。

5.将适量肉馅放在摊平的蛋皮上，稍微往上1/2处放置。

6.趁着蛋皮还没有完全凝固的时候，揭起一边的蛋皮裹向另一边，盖住肉馅，再用勺子将蛋皮边缘压合在一起。

7.一个完整、可爱的蛋饺就做好了。

8.如此反复，4个鸡蛋基本能做20个小蛋饺。

9.葱切段、姜切成片。取一个大点的盆子，将整鸡放入，鸡肚子里塞入葱姜，其余的葱姜码在鸡身上，倒入2大勺料酒，腌制10分钟。

10.将猪蹄凉水入锅，飞一下水。可以去血污，消除减少异味。

11.再用明火烧去猪脚趾间残留的猪毛。

12.完全清理干净的猪蹄。

13.取一张干净纱布，将所有干香料包紧备用。

14.准备一个大盆子，将香料包放在盆底，然后把之前码好味的整鸡放在中间。然后将猪蹄码放在鸡肉周围。

15.浇上一小碗水，如果觉得之前鸡肉腌制的盐味不够，这个时候可以再洒入适量盐。水不要太满，因为后面还要放蔬菜。蒸汽也会变成汤汁。

16.锅内放入足量凉水，开大火，将蒸盆放入其中。

17.盖上锅盖，上汽后，大火蒸30钟，再转小火，蒸2小时。

18.期间可以准备蔬菜了。莲菜、胡萝卜、白萝卜、青笋、山药分别去皮，切成滚刀块。

19.继续小火一个小时，期间要开盖看一下锅内的水，不要烧干了，适当添加。待整鸡和猪蹄基本熟了（可以用筷子扎一下），就可以将所有蔬菜码入蒸盆中。

20.蛋饺也依次码好。

21.盖上锅盖，用重物压住锅盖，防止跑汽。

22.小火30分钟，华丽丽的紫阳蒸盆就大功告成了。

23.一只铜锅中鸡肉之鲜，猪蹄之嫩滑，还有红白萝卜的香脆之甜，在可爱的蛋饺点缀之中散发出的是特有的陕南经典味道，万种滋味汇于一盆。

24.【紫阳蒸盆子】是陕西安康第一批列入非物质文化遗产的代表作。

小贴士：

关于【紫阳蒸盆子】——

紫阳蒸盆子制作颇为讲究，原料须有全鸡（土鸡）、猪蹄、莲菜、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、鸡蛋饺子、水发墨鱼及其它干菜，调料油有大茴、草果、桂皮、花椒、干辣椒、食盐等，用盆具盛之，用大锅隔火而蒸，原料和调料分步入盆，时间最少不能低于4小时。这道菜原汁原味，汤醇肉香，色香味俱佳。紫阳蒸盆子，用料之糜费，时间之冗长，程序之繁琐，做工之讲究，稍有差迟则口味大逮，非一般地域所能为，它当之不愧地成为最具特色的紫阳传统大菜。”

1、紫阳蒸盆子用料极其讲究，鸡要本地仔母鸡，其它青菜及香料都要当地土产，稍有差迟则口味大变。

2、紫阳蒸盆子汤鲜肉香，色香味俱佳。

3、紫阳蒸盆子上席与小菜搭配，最具地方特色。

4、蛋饺子是将鸡蛋打入碗中，用筷子搅匀，然后用大铁汤勺，在炉灶上面烧烫，抹上猪油，在用调羹舀如鸡蛋，做成饺子皮，半熟之际，包入准备好的新鲜肉馅。蛋饺可做成“元宝”型、寓意“四季发财”。“金鱼”型，寓意“连年有余”。

5、初蒸时要用“武火”，火力猛，热效高，容易上气。待锅内上气后，即可改用“文火”，火力温而耐长，容易出味。用“文火”蒸制是整个工序中耗时最长，费神最多的工序，也是是否出味、是成功的关键所在：“文火”蒸制一般需要六到八小时左右，这期间，首先火不能断，还要不断上水，保证底水不干，一般情况下，这道工序的完成也就在腊月的二十九晚上，待蒸制好后，灭去灶火。三十早上再重新添火上气，在上桌前半个小时将鸡蛋饺子放入盆中，出锅后将切好的葱花、蒜苗花撒在面上。

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