牛蹄花

食材明细：

熟牛蹄筋500克，牛里脊肉100克，熟笋、红辣椒各25克，青蒜15克，鸡蛋清1个，酱油50克，绍酒20克，姜末10克，精盐、白糖各2克，牛肉汤300克，湿淀粉25克，鸭油50克，味精1克。

牛蹄花的做法步骤：

1、将牛蹄筋切成段，在一头剞上交叉花刀(三刀六瓣)，深至蹄筋段的四分之三。红椒、冬笋切片。青蒜斜切段。牛里脊肉切片。

2、牛肉片用湿淀粉15克，蛋清拌匀上浆。炒锅内加鸭油烧热，下入牛筋花煸炒。

3、加入牛肉汤．酱油、绍酒、精盐、白糖、笋片烧至熟烂。

4、下入牛里脊片滑散，下入红椒片，青蒜略烧，加味精，用湿淀粉勾芡，装盘即成。

小贴士：

特点

柔韧筋道，汤浓胶滑，营养滋补。

操作提示

蹄筋要选圆柱形，宜用小火慢烧。

食材明细：

牛蹄筋2500克，姜25克，黄酒50克，大葱25克，盐5克，味精3克，酱油30克

煨牛蹄的做法步骤：

1. 将牛蹄脚的外皮剥去，放进沸水锅中焯一下，捞起，刮洗干净，切成段；

2. 取碗一个，放酱油，味精一克，姜末调匀成调味碟；

3. 取沙锅一个，放入牛蹄，加清水淹没，置火上烧沸，撇去浮沫，放入黄酒，葱段，姜块(拍松)，移小火上煨至牛蹄软烂，汤浓色白时，加精盐，味精2克调好口味即成，随上调味碟蘸食。

这个牛蹄买的是半成品，已经煮熟去骨。烹制这类食材，一定要焯水、冲洗后再制作，这样才能保证去除异味，烧制的菜肴才能油好的味道。

材料：

主料：牛蹄筋500克，，

辅料：青椒适量，葱适量，生抽适量，料酒适量，食盐适量，，

烧牛蹄的做法步骤：

1. 牛蹄切块。牛蹄凉水入锅，加适量料酒。烧开后煮2分钟。

2. 捞出冲洗干净备用。热油，炒香葱花。放入配料青椒块翻炒均匀。

3. 放入牛蹄翻炒。加适量生抽。加适量清水，烧制5分钟。

4. 加盐调味。炒匀即可关火。出锅装盘，即可上桌品味。

食材明细：

水发牛蹄筋，配料：油菜心。盐，鸡精，料酒，葱段，姜丝，蚝油，胡椒粉，水淀粉，食用油，高汤，葱油。

葱油牛蹄筋的做法步骤：

1、将水发牛筋切成段，用沸水焯一下，油菜心洗净用沸水加盐、食用油汆烫熟后取出，转圈码放在盘子四周；

2、坐锅点火，倒入油，三成熟时下葱段炒出葱香味时倒出适量的葱油，再放入姜丝、盐、料酒、胡椒粉、老抽、鸡精、白糖、高汤、牛蹄筋转小火煨炖30分钟，蹄筋软烂至汁浓时，转大火用水淀粉勾芡，淋入葱油，浇在盘中即可食用。

食材明细：

牛蹄筋(泡发)400克，鸡肉180克，鸡蛋黄20克，虾米10克，辣椒(红、尖)20克，盐6克，胡椒4克，味精2克，淀粉(豌豆)70克，花生油100克，葱汁8克，姜汁5克，鸡蛋清50克

锅贴牛蹄的做法步骤：

1.鸡肉（鸡脯肉）去油膜、皮筋切成条，放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。

2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐，用手不停地搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直到肉泥打泡成为捶料。

3.将海米用水洗净涨发待用，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉；将牛蹄（选用熟牛蹄）改刀为2厘米长,1.5厘米宽的片,用盐,味精,胡椒上味,抹一层鸡捶料,在捶料上用海米,老蛋黄,大红辣椒摆放造型,上笼用旺火蒸三分钟定型.

4.炒锅置于中火上,热锅注入花生油,四成热时,把定型后的牛蹄挂拖上湿淀粉(糊),放入锅内煎至牛蹄底面呈金黄色,即可出锅装盘.(还可用花卉,时蔬点缀)。

小贴士：

1.鸡捶料中已有调味品,不需再放.2.牛蹄筋要刮洗干净,煮粑后才能使用.3.上笼旺火蒸定型时间不能长,否则鸡茸变老,造型走样.鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。