杏汁冬蓉露

食材明细：

冲泡量：6人份，冬瓜500g，姜汁10g，南杏仁60g，马蹄粉15g，冰糖180g，三花淡奶20g

杏仁冬蓉露的做法步骤：

冬瓜洗净去皮和子，用擦丝器擦成细丝。榨汁机中放入一半分量的南杏仁（30g）加1杯水（250ml），搅打5分钟后倒入筛网滤出渣滓，取杏仁浆留用。马蹄粉加入30ml水调成马蹄粉水。

冬瓜丝放入碗中，加入姜汁搅拌均匀。大火烧开蒸锅中的水，放入冬瓜丝，加盖蒸9分钟制成冬瓜蓉。

煮锅中放入另一半杏仁（30g）和6杯冷水（1500ml），大火煮至沸腾后调成中火煮15分钟，然后加入冬瓜蓉、冰糖、杏仁浆搅拌均匀，继续熬煮至冰糖完全溶化。

倒入马蹄粉水后搅拌成糊，然后关火放凉至室温，最后调入三花淡奶即可。

小贴士：

使用小砂锅煲煮这道杏仁冬蓉露口感更好。

三花淡奶最好不要在饮品还很热的时候加入，这样会破坏它的营养。

冬瓜是非常常见的大众蔬菜，通常呈椭圆形，表皮绿色，有白色蜡质粉末和硬棕，果肉洁白，有黄色瓜籽，食用时去皮去籽取瓜肉。冬瓜具有利水、消炎、清热、解毒的功效。

雀巢三花淡奶：香浓幼滑的三花淡奶，一直以来都是美味饮食的理想排挡，在这款饮品中加入三花淡奶可以让口感更加爽滑细腻，并且充满浓浓奶香。

食材明细：

冬瓜。适量，水发干贝丝。适量，盐适量，味精适量，料酒适量，胡椒粉适量，葱姜油适量，淀粉。适量

贝汁冬蓉的做法步骤：

支持单位：中国全聚德集团股份有限公司 北京全聚德西翠路店

操作：刘志遵 总厨师长

制作方法：

冬瓜去皮制茸状；将冬瓜茸放入汤中进行调味；勾芡烩熟，放入容器中。

材料：（150克的月饼12个）

饼皮：普通面粉2杯，糖浆190ml，玉米油1/4杯，碱水1/2茶匙。

馅料：冬蓉710克（6个），莲蓉720克(6个），熟的咸蛋黄24个。

刷面：蛋黄1个+1茶匙蛋白

1杯=250ml，1茶匙=5ml。

做法：

1.糖浆和油拌匀，加入碱水拌匀。

2.放入面粉拌匀，盖上保鲜膜醒2个小时。（面团很粘手，我是用橡皮刀拌的。）

3.咸蛋黄用油泡10分钟，入烤箱350f/180c度，烤5分钟。（不烤也行。我烤的时候去督促女儿做功课，结果忘了时间，把蛋黄都烤出油了，一心不能二用呀，呜呜......）

4.冬蓉分为6份。（馅与皮的比例是2：8，喜欢皮厚的可以增加到3：7。）

5.把冬蓉稍微压扁，放入2个咸蛋黄。

6.把蛋黄包在冬蓉中间，注意不要露出蛋黄。（莲蓉的也是一样做法。）

7.面团醒发后，分成12份。（我是先分一半，做好了冬蓉，才做莲蓉的。）

8.取一份小面团压扁，放上冬蓉馅。

9.一手托着面团，另一手用拇指轻轻把面团往上推，直至包住冬蓉馅。

10.包好的月饼表皮滚上薄薄的面粉，放入月饼模里，用掌心压平。

11.把饼模反扣轻敲就可脱模了，脱模后，用柔软的刷子轻轻刷去表面的面粉。

12.把月饼放入烤盘里，放入预热了400f/200c度的烤箱，烤10-15分钟，表面微微上色后，取出晾凉10分钟，同时，把烤箱的温度调到350f/180c度。

13.刷上薄薄的蛋黄液，再入烤箱烤15分钟。（如果不怎么上色，可以开上火低档broil3-5分钟，各烤箱略有不同，注意温度和时间。）

食材明细：

富强粉1.5公斤，猪油550克，白砂糖(或糖浆)100克，糖冬瓜1.5公斤，糖腌肥肉500克，潮州粉300克，榄仁150克，花生油150克，扫面蛋250克，玫瑰糖100克，清水约500克。

冬蓉酥的做法步骤：

1.水油皮的调制：用富强粉1公斤，猪油250克，白砂糖(或糖浆)100克，清水350～400克。饼皮调制方法与爽糖酥相同，但皮要软些。

2.酥心的调制：富强粉500克、猪油300克、调制方法与爽糖酥心同。

3.馅料的调制：糖冬瓜1.5公斤、糖腌肥肉500克、潮州粉300克、榄仁150克、花生油150克、清水约150克、玫瑰糖100克。先把糖腌肥肉切粒与糖冬瓜研烂成蓉状，边进榄仁、花生油、清水混合，最后投入潮州粉拌匀即成馅料。

4.成型与烘烤：以酥皮包入馅料，用酥棍擀成扁圆形，在饼面上打上若干小孔，扫上蛋浆，入炉用中火烤至饼面现出金红色，饼边如象牙色，即成冬蓉酥。

操作关键1.炉温用中火约150℃，防止温高烤焦。

2.饼面须用钉刺几个小孔，防止烤熟后饼皮突出。

质量标准色泽金红，油润鲜艳，馅边象牙色，完整美观，不露馅，厚薄大小均匀，入口香甜软滑，饼皮层次分明。

食材明细：

主料： 莲子 300g， 冬瓜 1500g， 白糖 200g， 麦芽糖 30g， 玉米油 120g，

调料： 水 适量，

冬蓉莲子馅的做法步骤：

1.冬瓜洗净去皮切成小块

2.放入锅中，加适量水大火炖煮

3.冬瓜变得透明即可关火

4.放入料理机中

5.搅打成细蓉

6.倒在细网筛中，

7.控干水分

8.莲子洗净，放入大碗，加足量水

9.放入电炖锅，隔水炖煮

10.煮至莲子软烂

11.放在细筛中，碾成蓉

12.将莲蓉和控干水分的冬瓜蓉倒入锅中

13.翻炒均匀，并炒至水分减少

14.加入白糖

15.翻炒均匀，继续炒至水分减少

16.加入麦芽糖

17.翻炒均匀，

18.不断翻炒至水分明显变少，分次加入油翻炒

19.不断翻炒至莲蓉成团，不粘手即可