1.葱油淋鸡
食材明细:
鸡肉500克,大葱20克,姜5克,植物油30克,盐3克,酱油15克,香油2克
葱油淋鸡的做法步骤:
1. 葱、姜洗净,切丝;
2. 将鸡腿肉洗净切成香块,抹上酱油,盐后腌5分钟;
3. 在腌好的鸡肉块中加入少许香油,以微波高火加热6分钟;
4. 将鸡块取出装盘备用;
5. 植物油用微波高火加热3分钟,加入葱丝、姜丝、高汤,用微波高火加热3分钟,淋在盘中的鸡块上即可。
2.香酥嫩鸡
食材明细:
鸡1250克,料酒20克,酱油30克,味精2克,芡粉25克,盐3克,桂皮2克,茴香籽[小茴香籽]2克,花椒2克,大葱4克,姜3克,椒盐10克
香酥嫩鸡的做法步骤:
1.将嫩光鸡的绒毛除净,斩去鸡爪、嘴壳、翅尖、在颈部嗉囊上方开一小口,抠出食管、气管,在腋下开一口子掏出内脏、洗净。用细盐在鸡内外搓匀,再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀,腌约2小时,然后上笼用大火猛汽蒸1小时45分钟。取出晾凉,拣除各种香料。
2.烧热锅,放生油烧至油六成热时,在鸡皮外面涂匀一层很厚的水芡粉(芡粉25克加水15克调匀),也可以说是挂糊。放入油中炸,至呈金黄色、皮质、酥脆时,捞出沥油,成为香酥鸡,再用消毒刀砧,把鸡头、翅、小腿分别斩下,按整鸡状码入大平盘中,再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央,最后把鸡胸脯肉斩成块,码放在最上面。上桌时随带花椒盐。
3.烟熏嫩鸡
食材明细:
童子鸡1000克,酱油100克,八角5克,黄酒100克,桂皮5克,白砂糖25克,盐20克,小葱15克,味精3克,姜15克,香油15克
烟熏嫩鸡的做法步骤:
1. 将嫩光鸡在颈根处划一刀,取出喉管和鸡嗉,在肛门处开3 厘米长的小口,挖去内脏;
2. 然后斩去鸡爪,敲断大腿骨,用水洗净鸡腹内的血污,沥干水份待用;
3. 炒锅置旺火上,放入八角、桂皮、葱节、姜块、白糖25克、酱油、精盐、黄酒、味精、清水2000毫升,再放入光鸡,烧制;
4. 待烧开后,撇去浮沫,加盖,将锅端到小火上烧20分钟,捞出沥于水份;
5. 大铁锅内放木屑50克、茶叶15克、白糖20克,再加入20毫升水拌匀,铺于锅底上;
6. 锅内放上铁丝网架,网架涂上一层油,将鸡平放在网架上,用旺火将铁锅烧热,冒烟时,即加盖盖紧,熏烧4~5 分钟后;
7. 见冒黄烟时,即离火取出,趁热在鸡身上涂一层芝麻油,待冷却后斩成块装盘即成。
小贴士:
1. 煮鸡时,水宜淹没鸡身。水烧开后,要加盖,用小火煮鸡,直至熟为止;2. 铁丝网架上要涂一层油,防止鸡皮粘在网架上,影响美观;3. 此菜关键在烟熏,要用中火,待锅内冒烟时,再盖严熏制,时间不要过长,4~5 分钟即可。
4.葱油肥鸡
食材明细:
鸡肉500克,洋葱(白皮)100克,姜11克,大葱11克,白酒10克,盐8克,白砂糖3克,生抽5克,酱油10克
葱油肥鸡的做法步骤:
1. 鸡剖好挖去肺,吊干水;
2. 取些盐将鸡腔及外皮涂匀腌着;
3. 干葱头切碎,放入油锅内爆香;
4. 葱、姜弄净,切6片姜、3根葱;
5. 姜、葱连同干葱塞入鸡腔内,注入烧酒,用碟盛着,隔水蒸熟;
6. 鸡收搽匀油,摊冻,切块上碟;
7. 余下的姜磨碎,葱切细混入姜内,下些盐,溅下滚油,用来蘸鸡块吃。
5.香妃嫩鸡
食材明细:
鸡1000克,土豆(黄皮)50克,洋葱(白皮)35克,番茄酱10克,咖喱3克,盐5克,白砂糖3克,红葡萄酒10克,花生油50克,大葱15克,姜5克
香妃嫩鸡的做法步骤:
1. 把洋葱斩成碎末;
2. 土豆煮酥后去皮,平放在砧墩上用刀板把土豆碾成泥;
3. 将鸡宰杀治净后把鸡爪斩去另作他用;
4. 鸡背剖开,再将胸突骨(即鸡胸骨),用刀跟斩断(皮肉不受影响),并将背脊骨也斩断(皮肉也不受影响),这样可使鸡身呈现圆弧状;
5. 将鸡腹朝下地放在大碗中,放上葱结、姜片,撒上细盐,上笼蒸约30分钟,取出;
6. 把鸡汤溪出,将鸡身反扣在大平盘中(胸脯朝上);
7. 将锅洗净烧热,放3匙油,烧至油五成热时,下洋葱末煸香,再放土豆泥煸散,加鸡汤、咖喱粉、番茄酱、细盐、白糖、味精,烧透,成为稠厚的卤汁(因土豆泥含淀粉,也能产生勾芡的效果);
8. 把葡萄酒放入搅和,趁热淋浇在鸡身上,随即上席。
小贴士:
1. 鸡应蒸得熟而不烂;2. 土豆泥必须碾得细如泥,不可有结块现象;3. 煸炒洋葱土豆泥时,要防止煸焦影响成品观感和香味。
更新时间:2023/11/03