1.口蘑焖野鸡
食材明细:
野鸡250克,口蘑100克,酱油25克,淀粉(豌豆)15克,料酒15克,花椒2克,香油10克,姜5克,大葱5克,白砂糖5克,八角3克,味精2克,盐2克,花生油25克
口蘑焖野鸡的做法步骤:
1.先把野鸡切成1.5厘米见方的块,用酱油拌均匀,腌渍入味;再将炒锅炙净,倒入熟花生油,烧至180℃时,把野鸡块放入锅内炸成红色,捞出,排放入碗内,加酱油、料酒、白糖、八角、花椒水、味精、葱(切)段、姜(切)块、鸡汤,上笼蒸烂;然后将口蘑(水发)切成2厘米见方的块,入锅煸炒后,加入鸡汤50克,把野鸡块倒入锅内烧开,撇净浮沫,用湿淀粉25克(15克淀粉加水)勾芡,淋上芝麻油即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚
2.口蘑焖豆腐
食材明细:
豆腐(650克),口蘑(75克),京葱丝(40克),姜丝(2大片),黄酒(少许),白糖(少许),酱油(少许),味精(少许),清汤(200克)。
口蘑焖豆腐的做法步骤:
一、将豆腐先切成大方块,再一块块对开,最后片成一分厚的三角片,口蘑用开水泡过,将汤泌出放好;口蘑取出洗净,片成厚片。
二、用猪油炝锅,先下葱丝和姜丝一煸,再下黄酒一烹(烹),跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤(适量)、口蘑片、豆腐块放进,继续用温火焖熟,见豆腐由硬见软,汤将收干即好。
3.口蘑焖里脊
食材明细:
猪里脊肉350克,口蘑150克,大葱15克,姜12克,料酒15克,酱油35克,白砂糖6克,冰糖1克,盐2克,味精3克,淀粉(豌豆)20克,鸡油8克,花生油60克
口蘑焖里脊的做法步骤:
1.将葱、姜洗净,葱切成段,姜切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉约40克待用;将里脊洗净,去筋,切成2.5厘米宽的长条,再切成滚刀块,放盆内,加料酒5克,酱油15克,水淀粉,腌渍抓匀。
2.旺火坐油勺,放入花生油,烧至五六成热,把里脊块逐块下入,炸成金黄色,捞出控油。
3.炒勺坐火上烧热,放花生油30克,下葱、姜、炸至金黄色,放高汤、料酒6克、酱油20克、味精适量、白糖、胡椒粉、糖色少许烧沸撇去浮沫,放少许盐找口,再将里脊块放勺内,用微火焖40分钟,里脊软烂,再上旺火,捡出葱姜,将汤汁收浓,淋明油盛入平盘中间。
4.旺火坐炒勺,放入高汤80克、精盐适量、味精适量、料酒4克,调好口味;放入口蘑(罐头口蘑)烧沸,用水淀粉旺火勾芡,淋鸡油8克,再将口蘑出勺围在里脊块的周围即成。
小贴士:
调料中的花生油大部分作炸里脊块用,所以宜准备比实际用量多一些
4.口蘑焖肫
食材明细:
鸭肫400克,口蘑150克,料酒30克,盐4克,葱油15克,姜20克,酱油10克,蚝油1克,白砂糖3克,味精3克,大葱10克
口蘑焖肫的做法步骤:
1.刮去生鸭肫外层的水油,在肫的一端割一道口,用手扒开,用清水洗去肫内杂物,剥去鸡内金,再用清净,放砧板上,用坡刀尘批去鸭肫的外皮和内皮,放入开水锅中稍煮,捞出,放入盘内,加高汤、黄酒、精盐、酱油、味精、葱段(切段)、姜块(拍松),上笼蒸料烂后取出。
2.水发口蘑洗净,去蒂,切成块。
3.拣去蒸鸭肫的葱段、姜块,将原汁滗入碗内,炒锅置火上,放入葱姜油烧热,下白糖炒出糖色,放入蒸烂的鸭肫,下口蘑块炒至酱色全部粘附在鸭肫和口蘑上,倒入碗内的原汁,调味,盖上盖将锅移火上炯至汤汁浓稠时,放入蚝油炒匀,再将锅复置旺火上烧片刻,起锅装盆即成。
小贴士:
本品需高汤约250克。
5.口蘑焖豆腐(2)
食材明细:
主料:豆腐(650克),口蘑(75克),京葱丝(40克),姜丝(2大片),黄酒(少许),白糖(少许),酱油(少许),味精(少许),清汤(200克)。
口蘑焖豆腐的做法步骤:
一、将豆腐先切成大方块,再一块块对开,最后片成一分厚的三角片,口蘑用开水泡过,将汤泌出放好;口蘑取出洗净,片成厚片。
二、用猪油炝锅,先下葱丝和姜丝一煸,再下黄酒一烹(烹),跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤(适量)、口蘑片、豆腐块放进,继续用温火焖熟,见豆腐由硬见软,汤将收干即好。
更新时间:2023/11/03