黄糕粑

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材料：

糯米 ☜5000g，大米浆750g，猪肥膘2000g，干竹壳1000g，黄糖3000g，橘红10g，

黄粑的做法的做法步骤：

步骤1，大糯米选去杂质后浸泡湿透。

步骤2，肥膘为粒；大米为较粗切含水较少之米浆。

步骤3，红糖碾碎；橘红为末。

步骤4，竹叶复水回软洗去茸毛，修去头尾备用。

步骤5，蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。

步骤6，拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀，趁热将出屉糯米饭加入后搅拌，在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水，直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发，色状淡黄。

步骤7，收汗。将拌匀后米饭放致稍温，后取适量均等米饭上叶。

步骤8，成型。取有米之叶，先由两侧向中心收拢，利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢，另两侧也向中心收拢，呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。

步骤9，晾坯。将成型坯逐个单独放置，收心口向上，一般2至6小时均可，利于其多余水分透过竹叶渗出。

步骤10，蒸制。竖立码放入笼，不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸（旱）制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后，独立放置晾凉，以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间。（图示刚出锅成品色状）

步骤11，保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右，竹壳表面会张霉点，此时直接将黄粑再次入笼蒸透，拣出散水即可。此法一般可反复2次。（图示晾凉后成品色状）

食材明细：

主料：：糯米5000g，大米浆1500g，

辅料：：猪肥膘2000g，干竹壳1000g，

配料：：黄糖3000g，橘红10g，

黄粑（川南制法）的做法步骤：

1.大糯米选去杂质后浸泡湿透

2.肥膘为粒；大米为较粗切含水较少之米浆；

3.红糖碾碎；橘红为末

4.竹叶复水回软洗去茸毛，修去头尾备用

5.蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。

6.拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀，趁热将出屉糯米饭加入后搅拌，在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水，直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发，色状淡黄

7.收汗。将拌匀后米饭放致稍温，后取适量均等米饭上叶

8.成型。取有米之叶，先由两侧向中心收拢，利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢，另两侧也向中心收拢，呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。

9.晾坯。将成型坯逐个单独放置，收心口向上，一般2至6小时均可，利于其多余水分透过竹叶渗出。

10.蒸制。竖立码放入笼，不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸（旱）制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后，独立放置晾凉，以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间。（图示刚出锅成品色状）

11.保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右，竹壳表面会张霉点，此时直接将黄粑再次入笼蒸透，拣出散水即可。此法一般可反复2次。
（图示晾凉后成品色状）

小贴士：

1，红糖越碎越好便于后期溶解。选择红糖时以回口无苦味（苦味通常是由于熬汤过火发糊或糖精作用所至）翻砂硬度不是特别大（硬度过大通常由于白糖类物作用）为佳。

2，没有竹壳亦可以选择粽叶代替。只是成品仅约50g左右一个。

3，肥膘粒、红糖碎必须趁热拌和，否则溶化不匀。

4，成型后的蒸制。以上水蒸气开始计时，前期旺火90min后，改为中小火“旱”制。中途掺水以沸水为宜，掺入冷水会“闪气"影响制品效果。

5,关于糯米。糯米由于淀粉质含量高，粘性大不易熟制。所以在蒸制中必须一次成熟，中途不要揭盖，否则会因为糯米的”热封闭“作用而造成不可逆夹生。

食材明细：

黄米面600克，白砂糖100克

黏黄糕的做法步骤：

1.将黄米面放入盆内，加入温水，和成面团，用于捏成扁窝头形，上笼蒸30分钟，即熟。

2.趁热食用，配以糖同食。

食材明细：

主料：：黄米面1500G，

辅料：：盐适量，炖猪肉适量，海带800G，油适量，

黄糕炖肉的做法步骤：

1.黄米面即糕面

2.慢慢倒入少量凉水，边倒水边用手搅拌，使它成为一个个的小面团。

3.用双手把搅拌的小面团轻轻揉搓，使糕面更加的细碎。

4.然后把糕面均匀地撒在铺了笼布的笼屉上，撒一层，蒸五六分钟，再撒一层，再蒸五六分钟，依次把糕面全部弄完。最后蒸上八九分钟（其他地区蒸糕是一次性的把糕面撒上笼屉蒸，方法有点不同）

5.糕蒸好后，提起笼布的边角，反手把糕倒入盆里，去掉笼布。

6.趁热进入“拆糕”：用两手抹上油，反复揉翻拍打黄糕。记得最后一定要往黄糕上抹油，防止黄糕变干。

7.这是刚放入鸡蛋时拍的炖肉效果（详细制作方法在另一篇菜谱：炖肉）

8.舀碗炖肉，拽一块黄糕，这典型的正宗的特色食品：黄糕炖肉就诞生了。

9.当然也可以把黄糕包一点儿馅，菜馅或豆馅或糖馅，随意。包好，用油炸制，成为油炸糕。

10.特点双面金黄、香糯脆。

11.在家吃黄糕，免不了会有剩下的，黄糕冷却后会有点硬。这时可以把黄糕切片。

12.用油煎，双面金黄。（黄糕遇热会变软）

13.这是第二天的炖肉海带。

14.舀碗炖肉和煎黄糕一起吃，没有不香的。

小贴士：

黄糕炖肉因篇幅所限，分了两个菜谱。另一个是炖肉的制作方法，有兴趣的可参看一下。

食材明细：

(制50块)，粗糯米粉1.5公斤，粗粳米粉1公斤，红砂糖750克，豆油10克。

黄松糕的做法步骤：

1.将粗糯米粉，粗粳米粉一起放入桶内，拌匀后中间扒窝，加入红砂糖，舀入清水125克。用手抄拌均匀。

2.取笼屉一只，抹上豆油，将糕粉放入摊平，上旺火沸水锅蒸熟取出，倒在铺有糕布的板上，将糕翻转，用刀(蘸凉开水)切成长约2.7厘米的长方块即成。