1.淋糖擘酥
食材明细:
水皮:富强粉1公斤,鲜蛋500克,香兰素1.5克,清水约450克,柠檬黄食用色素适量酥心:富强粉500克,板油1.5克馅料:椰蓉150克,炼奶100克,白糖粉300克淋面料:白糖粉250克。
淋糖擘酥的做法步骤:
1.皮的调制:将面粉过筛,置于案板上围面圈,中间放入蛋(留些扫面用)、香兰素、色素、清水(约250克),混合后拌入面粉,搓至起筋纯滑不沾手,放入冰箱冻成硬块(约2小时)。
2.酥心的调制:将面粉与板油一齐搓至均匀,放进冰箱冻1小时左右。
3.馅料的调制:将椰蓉、炼奶、白砂糖充分混合即成馅料。
4.糖粉条的调制:将白糖粉放进15克的沸水中,将其搅稠备用。
5.成型与烘烤:将已冻硬的水皮、酥心分别用木通槌研成薄块,将酥心包皮后研成长方形薄块,折三折,再研成长方形,如此反复三次,再将两端向中线折入,然后放进冰箱冻1~2小时,取出用木通槌研成约5厘米厚的长形薄块,用刀切成方形,或用圆形牙边镂镂边,折成三角形,包入馅料,扫上蛋浆,入炉用中火(150~160℃)烤至金黄色,出炉待冷却后,在擘酥面唧上糖粉条即成淋糖擘酥。
操作关键1.做酥心的猪油必须是凝固的硬猪板油,或是一般的猪油经过提炼凝固;水皮和酥心一定要冷藏冻硬,否则不易开皮。
2.案板要平滑,开皮时要均匀,防止把酥心压在一边。
3.操作要快捷,防止解冻或粘案板。
4.开皮要防止皮穿破裂,扫蛋不要扫在饼边,否则均会影响层次分明。
质量标准色泽鲜明金黄,皮层飞酥,入口甘香酥化。
2.擘酥豆沙捲
食材明细:
A.白油50公克,玛琪琳150公克,低筋面粉100公克,B.中筋面粉100公克,鸡蛋1个,猪油25公克,水50㏄,C.豆沙600公克,蛋黄液适量
擘酥豆沙捲的做法步骤:
1.材料A混合揉匀成油心,取一托盘,盘底撒入适量面粉(材料外)防沾黏,将油心平铺在盘里,放入冰箱中冷藏约2小时。
2.材料B混合揉匀至光滑成油皮,桿开油皮至油心面积的两倍大,放入作法1冷藏过的油心,包起后用桿面棍压开,由左右两边折起三折,重复桿开三次再折三折的动作,置入冰箱冷藏约30分钟。
3.取出作法2面皮,桿开成长约100公分、宽约10公分、厚约0.5公分的长条,用刀切去多余饼皮,将豆沙搓成长条放在面皮1/3处,将面皮捲起成圆筒型,表面划上花纹,再斜切成菱形。
4.将作法3放入烤盘中,表面刷上蛋黄液,入烤箱以250℃烤焙约12分钟即可。
3.咖喱牛肉擘酥
食材明细:
水皮,酥心的酥料与淋糖擘酥相同,馅料:牛肉350克,油咖喱30克,洋葱100克,食盐5克,花生油20克,白砂糖25克,味粉1克,酒15克,清水150克。
咖喱牛肉擘酥的做法步骤:
1.擘酥皮的调制与淋糖擘酥同。
2.馅料:将牛肉剁烂,以白砂糖、花生油腌制。洋葱切粒炒熟。另用猪油炒100克面粉至金黄色,然后将清水、牛肉、洋葱、咖喱等全部馅料加入铲透混合即成,起锅冷却备用。
3.成型与烘烤:包入馅料折成角形,其余操作与淋糖擘酥同。
操作关键煮牛肉不宜过熟,防止变韧,其它与淋糖擘酥同。
质量标准色泽金黄,甘香酥化,有牛肉鲜味和微带咖喱香辣的特殊风味。
4.蛋塔
食材明细:
鸡蛋5只,面粉500克。熟猪油10克,黄油10克。精盐适量,砂糖100克,米酒适量。
蛋塔的做法步骤:
(1)将鸡蛋磕入碗中,加黄酒、精盐少许搅匀;
(2)将鸡蛋与面粉搅拌匀,加入砂糖与黄酒,搅拌后擀成圆饼状,将边缘捏成内卷花形,放入烤箱烤10分钟左右。取出后,将打好的蛋黄液倒入即可。
5.杏仁酥塔
食材明细:
杏仁法兰酥粉125公克,奶油25公克,蛋30公克,克宁姆馅180公克,塔皮10个
杏仁酥塔的做法步骤:
1.奶油置于室温下软化备用。
2.将杏仁法兰酥粉过筛后,与作法1的奶油搅拌均匀,再加入蛋以分次倒入的方式拌匀备用。
3.克宁姆馅加入作法2的面煳中拌匀。
4.取适量作法3的面煳装入挤花袋中,挤入每个塔皮内,入烤箱中以上火210℃╱下火180℃,烘烤约10分钟即可。
更新时间:2023/11/03