“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实要做好每一道菜，就要研究其中的方法，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?小编特意为大家收集整理了“凉拌肫肝”，相信能对大家有所帮助。
食材明细：
鸭肫60克，粉皮50克，黄瓜50克，鸭肝50克，香油15克，酱油25克，盐3克，味精1克，白砂糖3克，醋1克，胡椒粉1克
凉拌肫肝的做法步骤：
1. 将鸭肫用刀剔去底板，片去筋皮，切成薄片；
2. 鸭肝也切成薄片；
3. 黄瓜、粉皮切成同肫肝同样大小的片；
4. 将黄瓜用精盐腌渍；
5. 粉皮用开水烫过；
6. 粉皮沥水后与黄瓜同放在盘中；
7. 把酱油、醋、白糖、味精、芝麻油放入碗内，调成卤汁；
8. 将锅置旺火上，放水250克，烧开，先投入肫片，用筷子划散开；
9. 再放入肝片，用筷子划散开，视肝变色，迅速捞起；
10. 放在黄瓜上面，散匀胡椒粉，浇上卤汁即成。
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盐水肫肝
食材明细：
鸡肫1000克，鸡肝1000克，盐20克，料酒10克，大葱10克，姜5克
盐水肫肝的做法步骤：
1. 将刷洗干净的鸡肫，用硝、盐适量，用力揉拌均匀；
2. 鸡肝用硝打冷战匀不揉，停20分钟；
3. 待硝透入肫、肝后，再用盐拌和，拌均匀后肫放在下，肝放在上，盖好压住，放在通风阴凉处，腌渍三天左右；
4. 腌好后，用清水洗净，将肫与肝分别放在2个盆内，加入水、稍没过肫、肝，再加入料酒、葱、姜上屉蒸，肫蒸2小时；
5. 肝蒸一小时，先后取出，浸在原卤汁中，食用时取出装盘即可。
小贴士：
硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。
卤肫肝
食材明细：
鸡肫1500克，鸭肝1500克，陈皮65克，甘草65克，草果50克，桂皮50克，八角50克，花椒50克，白砂糖225克，丁香50克，盐100克，酱油600克
卤肫肝的做法步骤：
1. 将鸡肫，鸭肝洗净，晾干；
2. 配制卤水:以用清水50000克为标准，加入陈皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香和白糖、酱油、精盐，加水用大火烧开，即改小火焖适当时间，捞出香料袋；
3. 然后将肫、肝取出，放入90度的卤锅内卤35分钟即可，卤味的好坏，除了肫、肝必须新鲜洁净以外，更重要的是卤水，用料的配制必须正确，否则，可能造成浪费。
小贴士：
陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。
栗子煨肝肫
食材明细：
鸡肫250克，鸭肝250克，栗子(鲜)250克，香菇(鲜)15克，酱油25克，味精2克，淀粉(玉米)25克，白砂糖5克，猪油(炼制)50克，料酒75克，浓缩橘汁15克，香油2克
栗子煨肝肫的做法步骤：
1. 将鸭肫剖开，去掉里面黄皮洗净，每个一切成两片，剔除筋膜，分别取肫肉2块，鸭肫三个黄取肫肉12块，鸭肝去掉血管洗净，每副大叶切三块，小叶切三块，切好的肝肫块一并盛在碗里，用酱油十克，绍酒浆匀稍腌；
2. 炒锅置旺火上，倒入猪油烧五成热，腌好的肝肫块下锅炸至六成熟，捞地上进心盛世于碗，随随即将栗子放油锅炸熟，起锅滗去猪油；
3. 盛有过油栗子的沙锅放在中火药味上，加入过油肝肫，酱油1.5克，白糖，橘汁，香菇，清汤50克炒三分钟，然后将炒锅移在微火上，加入清汤200克煨20分钟，最后放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅摇晃一下装盘，再淋上芝麻油即成。
清炸肫肝
食材明细：
鸡肫150克，鸡肝150克，花生油75克，酱油75克，味精5克，椒盐2克
清炸肫肝的做法步骤：
1.将鸡肫一切两半，片去里边的皮，洗净，用刀一拍；鸡肝洗净，切成3厘米见方的块。
2.锅内加水烧开，把鸡肫、肝放入，一焯捞出，控净水分，放在盘内，淋上酱油拌匀。
3.锅内加油，在旺火上烧到作八九成热，把鸡肫、肝放入油内，炸至六成熟捞出，再将油烧热，把鸡肫、肝放入，一炸即捞出，等油再热时，再放入炸一遍，捞出控干油，放入盘内，上撒味精，外带花椒盐即可上桌。
小贴士：
鸡肫就是鸡胗；因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。
广东咸肫肝
食材明细：
鸡肫2500克，鸡肝2500克，盐100克
广东咸肫肝的做法步骤：
1. 选料：鸡，鸭，鹅等鲜肫肝；
2. 剖开：先剥开胃囊外面的浮油，然后洗净并用刀顺胃囊的正中线纵向剖开，冲洗掉囊内食糜，撕破下内壁的内金，再用清水冲洗干净，即为肫子，撕去附在肝脏外面的苦胆，用水将肝脏洗干净，沥尽水分；
3. 腌制：将盐，硝酸钠混合拌匀，逐一擦涂肫肝，然后将其置于腌缸内，逐层平铺开，腌制六天，隔两天翻一次缸，以便腌匀；
4. 整型，晾挂：出缸后，每十只肫或肝用细麻绳串成一串，先置太阳下晒两天，每天用手压按整型，最后移到通风库房晾干，待其表面变黑发亮，板底发青，质地板结时即为成品。
小贴士：
硝酸钠（50克）就是一种硝酸盐。加工腌制肉品经常用到它，因为它能发色、抑菌、形成腌制肉品固有腊味的优点，所以使用很广。
椒麻鸡肫肝
食材明细：
鸡腕150，克，鸡肝100，克，枸杞子30，克，莴笋片70，克，酱油10，克，陈醋10，克，细盐3，克，白糖5，克，葱白10，克，生姜6，克，花椒3，克，香油20克，味精3，克。
椒麻鸡肫肝的做法步骤：
1.将花椒拣去杂物及子，随同葱白、姜一起剁成细茸，盛入碗内，加酱
油、细盐、白糖、味精、陈醋、香油，调匀成汁待用。
2.将枸杞子放锅内，加水适量，用小火煎20分钟，去枸杞子，将其汁液再浓缩10分钟，与椒麻料汁混合。
3.将离笋片用少许盐腌一下，挤干水分，盛入盆内。
4.将鸡肫去老皮，剞上花纹（深度为鸡腕厚度的2/3，与鸡肝都切成薄
片，下沸水锅余熟后捞起，滤干水分，放在莴笋片上面。临吃时，浇上料汁搅匀即成。
卤肫肝(红卤)
食材明细：
鸡肫1500克，鸡肝1000克，黄酒250克，酱油500克，冰糖375克，盐50克，八角2克，桂皮3克，花椒12克，甘草7克，草果25克，丁香12克，姜100克，大葱80克，味精20克
卤肫肝(红卤)的做法步骤：
1. 鸡肫肝用沸水烫去血水，洗净；
2. 把八角、桂皮、花椒、甘草、草果、丁香、生姜、葱用白洁布包扎好待用；
3. 将清水2500克烧沸，加入酱油、黄酒、精盐及香料布包，用中火烧一小时后加入味精即成卤汁；
4. 先将肫放入卤汁锅中煮沸，改用小火煮一小时，再把肝放入同煮半小时，煮至肫八成熟，肝酥熟，把肫肝连卤汁一起舀装在盛器中浸泡，随食随取。
尖椒笋炒肫肝
食材明细：
鸭肫200克，四季豆50克，青椒10克，辣椒(红、尖)10克，料酒5克，花生油40克，味精5克，酱油3克，白砂糖4克，淀粉(豌豆)5克，香油10克，盐3克
尖椒笋炒肫肝的做法步骤：
1.将去皮的鸭肫洗净切成细长条。扁尖切段洗，用水冲去咸味。青红椒切细条。
2.先将扁尖，青红椒用沸水焯水。
3.炒锅烧热后放油烧至四五成热先投入鸭肫滑散，再倒入扁尖，青红椒炒至八成熟立即倒入漏勺里沥油。锅回火上放汤，黄酒，盐，味精，酱油，糖，再下鸭肫，扁尖，青红椒炒匀，用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即可。
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