食材明细:
鸭脯。适量,彩椒适量,葱头。适量,盐适量,味精适量,煎熏汁。适量
煎烹鸭脯的做法步骤:
支持单位:中国全聚德集团股份有限公司 北京全聚德西翠路店
操作:刘志遵 总厨师长
制作方法:
将鸭脯制成片状,抓糊,将配料改刀;
将挂糊鸭脯在勺中煎熟,调入煎烹汁,勾芡,放入容器中。
食材明细:
鸭脯肉300克,绿豆芽500克。调料精盐5克,味精3克,姜5克,花椒少许,醋10克,香油70克。
鸭丝烹掐菜的做法步骤:
1、鸭脯肉拷后切成丝,绿豆芽掐去两头。
2、将香油烧热,加入花椒炸糊后捞出,加入姜末,稍煸后加入鸭丝,豆芽菜,烹入醋,味精,精盐快速翻炒,至豆芽菜无生味时,出锅入盘。
材料替换
用猪里脊丝替换鸭丝,称为里脊丝烹掐菜。
口味变化
调味料中增加红油、树椒丝,称红油鸭丝掐莱;增加腐乳汁,则称为腐乳鸭丝掐菜。
食材明细:
鸭肠,油,烹料酒,酱油,生抽,盐,鸡精
青椒鸭肠的做法步骤:
1.鸭肠翻开内侧仔细用流水冲洗干净,沥干后切段。
2.锅热油,下姜蒜片爆香,入青椒炒出香味。
3.加入鸭肠段,烹料酒、酱油、生抽快手翻炒至鸭肠断生。调盐、鸡精,拌匀即可。
小贴士:
鸭肠不要炒得太久,老了就不好吃了。
食材明细:
葱油60克香油2小匙辣椒油3小匙酱油3小匙料酒大匙精盐1小匙香醋2小匙味精0.5小匙鸭肠400克红辣椒2个青辣椒2个黄辣椒2个大葱1根
酸辣鸭肠的做法步骤:
1.把鸭肠上的白油除净,去掉盲肠、直肠,剖开洗干净后慢慢理顺,用一根细绳把肠子从中间系紧,放入盆里,加上适量盐、醋浸泡一会,用手慢慢揉搓,待揉出白泡沫时,马上用水洗净;辣椒、葱洗净切丝;
2.把肠子放沸水里烫至稍微有点卷缩、颜色变白时,尽快捞出放进凉水中,解开绳子;
3.等肠子泡凉后,捞出切小段,然后再放入沸水中烫一下,沥净水分待用;
4.把辣椒和葱放在一起,加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成味汁;
5.烧热炒锅,倒入葱油,加入调好的味汁,下入鸭肠炒10秒钟左右,再加入辣椒油搅拌均匀,最后淋入香油即成。
注意
清淡脆嫩,酸辣美味。烹制鸭肠时速度要快,以免鸭肠变老,变硬。
食材明细:
鸭肠300克,青椒100克,泡椒20克,姜10克,大蒜(白皮)15克,大葱20克,盐3克,胡椒粉3克,料酒3克,味精1克,鸡精1克,淀粉(玉米)10克,白砂糖3克,猪油(炼制)50克
火爆鸭肠的做法步骤:
1. 鲜鸭洗净,切成长约8厘米的节;
2. 青椒去蒂及籽,清洗干净,切成丝;
3. 另取调料缸一个,放入精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、胡椒粉调匀成滋汁;
4. 锅置火上,烧水至沸,放入鸭肠氽泡一下捞出;
5. 锅内倒去水,下青椒丝,煸至断生铲出;
6. 锅内烧精炼油至七成热,放入鸭肠爆炒,至卷曲收缩时,滗去余油;
7. 烹入料酒,投入泡辣椒、姜片、蒜片、葱、青椒丝,迅速烹入滋汁;
8. 颠锅推转和匀,起锅盛入盘中即成。
食材明细:
鸭肠500克。酱料包八角15克,肉蔻10克,鸡油50克,砂仁10克,白芷10克,桂皮10克,丁香5克,茴香5克,鲜姜50克。调料精盐150克,味精50克,白糖30克,老汤6000克,红油20克,蒜蓉10克,香菜段20克,红辣椒丝20克。熏料茶叶15克,白糖25克,大米100克。
熏拌鸭肠的做法步骤:
1.将鸭肠洗净肠壁,放入开水中稍烫一下,捞出备用。
2.锅中加入酱料包、精盐、味精、白糖、老汤,烧开后放入鸭肠,用小火酱约25分钟。
3.取铁锅一只,先在锅底均匀地撒上一层大米,再撒上茶叶和白糖,然后架上一个铁箅子,将鸭肠铺在上面,盖严锅盖,用旺火烧至锅内冒出浓烟时离火,待烟散尽后取出鸭肠,趁热刷上香油备用。
4.将熏好的鸭肠切成5厘米长段,盛入盘中,加入红油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝,拌匀即可。
料理小百科
1.鸭肠有补肾壮阳之功效,尤以公鸭肠为佳,可洗净后炖熟食用。
2.鸭肠肉质紧实,脆嫩醇香,富有弹性,成菜后口感相当好。
3.鸭肠一定要去净肠壁的油脂和杂物,否则影响成品质量。
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