1.巧克力夏洛特
小山老师的巧克力慕斯真是没的说,香浓丝滑,好吃的一塌糊涂,做成了巧克力夏洛特的造型,戴上王冠插牌,马上就多了几份感觉。
多出的部分做成了小麦芬杯分装冷冻起来,准备慢慢消灭掉,真是是的当做下午茶来甜蜜一下的。
蛋糕是送给今天过生日的老公大人的,只有自己家人,所以随意的摆在盘子里了,切的时候不太好切,所以切面实在不能见人了,好在家人不在意,每个都吃的很开心,让我很开心。
巧克力夏洛特
原料:鸡蛋4个,美玫低粉100g,韩国幼砂糖100g,太古糖霜适量
烤箱:凯仁嵌入式烤箱KWS60D.Q-NN58L
打蛋器:客浦客浦MLHM10
巧克力夏洛特的做法
1.蛋黄与蛋白分开,分别装到两个容器中。面粉过筛。
2.蛋白用打蛋器打至起泡,分三次加入糖,打制9分发打蛋器搅拌棒上蛋白短短的带略弯的尖头)。
3.打蛋器不用清洗,直接将蛋黄打至均匀(我一般都会打到颜色略微发白)。
4.分一小部分蛋白糊加入蛋黄糊,用刮刀拌匀后,再倒回剩余的蛋白糊中,用刮刀切拌均匀。
5.分次加入面粉(我分3-4次加入面粉),拌匀后再加入下一次的。
6.裱花袋装入1cm口的花嘴,装入拌好的面糊。
7.预热烤箱190度10分钟(原方210度12-15分钟)。
8.在高温油布,或者烘焙油纸上挤入长度约7cm的面糊,面糊之间留出少许空隙,使面糊不互相粘连(多出的面糊放冷藏,等待下一炉的烤制,可以减轻等待时间过长消泡的问题)。
9.均匀的撒上糖霜,放置约两分钟,再次撒上糖霜入烤箱。
10.190度中层烤制约14分钟。
可可戚风蛋糕
慕斯方子来自小山进《好吃的西点蛋糕秘诀》中的es-chocolate
以下是具体用料及做法(这个量可以做一个6寸及6个麦芬杯)
原料:牛奶220g,蛋黄55g,白砂糖90g(原方用浓甜巧克力,糖量为55g,我用法芙娜萨蒂利亚黑巧,可可脂为62%,增加了糖量),法芙娜黑巧(62%)300g,蓝风车淡奶油540g,百利甜酒35g(原方为覆盆子水果酒),吉利丁8g,另准备66%法芙娜黑巧50g用于装饰表面
可可戚风蛋糕的做法
1.准备工作:巧克力切成细碎,吉利丁加冰水泡软(分散开,尽量不要重叠),准备两片小于6寸的蛋糕片
2.制作过程按个人习惯书中略有不同如下
①.将牛奶加入10g糖,中小火加热至糖完全融化,至沸腾前关火。
②.同时将蛋黄加入50g糖打制颜色发白(这样便于加入牛奶的时候温度分布均匀)。将牛奶分次加入蛋糊中,不停搅拌至混合均匀,倒回锅中,中小火加热至85摄氏度(铲子上挂的糊,用手指划过痕迹不会消失)关火。
③.等温度降低至80摄氏度以下后(但不低于40摄氏度,温度过高过低都影响吉利丁的凝结效果),加入沥干水的吉利丁,不停搅拌至融化。
④.分次加入巧克力碎,不停搅拌至融化(如果室温温度比较低,巧克力不易融化,可以隔40℃热水上不断搅拌至融化)
⑤.加入百利甜酒搅拌均匀。
⑥.将淡奶油加入30g糖打发至6-7分发。
⑦.将打好的淡奶油加入一小部分到巧克力溶液中,用刮刀拌匀后,倒入剩余的淡奶油糊中,继续搅拌均匀。
3.组装。将6寸模具中放入一片蛋糕片,倒入1/2的蛋糕糊,接着放入另一片蛋糕片(放入蛋糕片后不要震动,会导致蛋糕片上浮),接着倒入剩余的巧克力慕斯(用抹刀抹平表面)放入冰箱冷藏至凝固。
4.将巧克力切成碎,隔热融化后冷藏至凝固后用挖球器刮成碎屑。
5.将冷藏过夜的慕斯取出,脱模,装饰上手指饼,表面撒上巧克力碎即可。
网站小提示
巧克力和牛奶不能一起吃:这两者同食易结成不溶性草酸钙,还会出现头发干枯
牛奶和巧克力不能一起吃:牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合成草酸钙,可造成头发干枯、腹泻,出现缺钙和生长发育缓慢
2.【草莓夏洛特蛋糕】
食材明细:
主料::鸡蛋4个,细砂糖100g,低筋面粉100g,
辅料::牛奶160g,蛋黄4个,香草糖45g,吉利丁片1片,淡奶油230g,草莓适量,蓝莓透明镜面果胶,透明镜面果胶透明镜面果胶,
【草莓夏洛特蛋糕】的做法步骤:
1.先制作蛋糕坯:向蛋白中分次加糖,将其打发至硬性发泡状态
2.加入蛋黄,用电动打蛋器继续搅打
3.直至将蛋糊搅打至滴落的痕迹不易消失为止
4.筛入低筋面粉
5.用刮刀翻拌均匀,然后将蛋糕糊装入裱花袋中,开口约1cm
6.在烤盘上按顺序依次挤出长约7~8cm的条状蛋糕糊
7.表面筛一层糖粉后送入预热好的烤箱中层,190度,10~15分钟
8.另取一烤盘,按螺旋方式挤出两个圆形蛋糕糊
9.表面筛一层糖粉后送入预热好的烤箱中层,190度,10~15分钟
10.出炉后将条状蛋糕一侧切平整
11.沿边码放入6寸蛋糕模中,长度不够的部分用另一条蛋糕补齐,注意接口处不要留缝隙;然后将圆形蛋糕片按照合适尺寸裁切后放入模具底部,备用
12.下面开始制作巴伐利亚鲜奶油:将吉利丁片放入冷水中浸泡,备用
13.取4个蛋黄,加入香草糖
14.打发至蛋糊颜色泛白,备用
15.牛奶倒入小锅中,小火加热
16.待奶液边缘微沸时关火,加入泡软的吉利丁片
17.搅拌至吉利丁完全融化
18.倒入打好的蛋黄糊,边倒边搅拌
19.混匀后开小火继续加热,至蛋液温度达到80~90度,关火,晾凉备用
20.淡奶油中加入糖粉
21.用电动打蛋器低速打至约7分发
22.加入晾凉的蛋奶液
23.搅拌均匀,巴伐利亚鲜奶油就做好了
24.向之前准备好的蛋糕围边中倒入巴伐利亚鲜奶油,至蛋糕围边约一半的高度
25.放入另一片裁切好的圆形蛋糕片
26.继续倒入剩下的巴伐利亚鲜奶油,至合适高度,然后将蛋糕放入冰箱冷藏半天使其凝固
27.取出蛋糕,用适量草莓和蓝莓装饰,并在表面刷一薄层透明镜面果胶
28.脱模后用围边和缎带稍作装饰即可
小贴士:
1. 蛋糕坯的制作采用日式海绵蛋糕的做法,这种做法相比通常全蛋打发的海绵蛋糕来说,打发更容易些;
2. 巴伐利亚鲜奶油,说白了其实也是种慕斯液,不要被这高大上的名字吓到啦~
3. 组装蛋糕的时候,少不了拼接,注意拼接的紧密些不要留缝隙,不然最后装入慕斯液有可能会溢出的;
4. 表面装饰水果的蛋糕,最好再刷一层透明镜面果胶,这样可以防止水果氧化哦~
3.甜杏夏洛特
甜蜜和清凉在夏季一个也不能少----甜杏夏洛特
这35度左右的高温,实在不适合大规模的开着烤箱作业了,不过还是能抽空鼓捣点儿适合夏天的甜品,比如今天这个夏洛特蛋糕。
什么是夏洛特蛋糕呢?它的来源是肿么回事呢?
相传在18世纪的法国,国王乔治三世的长公主叫夏洛特,她非常推崇在国内种植各种水果,宫廷的甜品师用公主喜欢的各种水果研制了这样一种蛋糕。这种蛋糕除了富含水果,还有一个特点是冻制的做法,也许甜品师在夏天发明的吧。所以自从这种蛋糕流传开后就以公主的名字来命名了。是一款非常传统的法式蛋糕。
经常做点心的人一看就明白了,这种蛋糕不就是慕斯么。差不多,差一点。其实应该算奶油水果布丁蛋糕。夏洛特跟慕斯的区别是:水果是主角儿,会有香草棒加入的蛋奶酱也是必要元素(这个慕斯不一定有),配以各种利口酒,装饰以手指饼干或者果酱蛋糕卷为主。做法不算难,但是比较讲究装饰成品,做好后觉得像个华丽丽的礼物,嗯,那就算拿得出手了。
手指的饼干的详细做法可以参见旧帖,香草蛋奶酱的详细做法和注意事项可以参加旧帖。吉利丁的使用参见旧帖,水果呢,可以变化,草莓、洋梨、樱桃、百香果、苹果等等。
甜杏夏洛特
材料:
A.甜杏罐头果肉400克
B.手指饼干适量做法(蛋黄2个,糖10,蛋白2个,糖30克,面粉60克,开心果碎少量)
C.香草条1/3根牛奶150ml蛋黄2个砂糖60克朗姆酒10ml
D.吉利丁片1.5片(8克左右)
E.鲜奶油150ml柠檬汁5ml
F.甜杏罐头果汁50ml,糖30克
参考份量:6寸慕斯圈1个
甜杏夏洛特的做法
1.手指饼干详细做法见旧帖,挤一个模具底部大小垫片,一个夹心的小一点的垫片,以及慕斯周围围边烤制。烤好放凉后,将手指饼干底和围边按图码放入模具中,尽量四周不留空隙。
2.香草棒纵向剖开,将香草籽刮出连同香草棒一起加入牛奶中备用。吉利丁泡入冰水备用。
3.蛋黄和砂糖放入容器,搅拌至蛋液颜色边浅并且浓稠,同时将牛奶加热,小火煮沸后离火,然后慢慢倒入到蛋黄中,一边倒入一边快速搅拌。
4.然后将蛋黄和牛奶液再倒入锅中,小火加热,一边加热一边搅拌至牛奶蛋黄糊边浓稠如粥状即可关火成蛋奶酱。关火后也需要不断搅拌让其降温,降温过程中加入泡软的吉利丁片搅拌均匀至吉利丁片融化。稍稍降温后加入朗姆酒拌匀。
5.打发鲜奶油,不需要打硬,只要稍稍浓稠但是还能流动即可,加入柠檬汁拌匀。然后混合蛋奶酱搅拌均匀成慕斯糊。
6.取出罐头果肉,取1/3切小丁加入慕斯糊。将慕斯糊倒入模具一半的高度,将手指饼干夹心层放入,再倒入剩下的一半,放入冰箱冷冻或者冷藏凝固。
7.将剩余的杏放入小锅,加入30克糖和50ml的罐头汁熬煮浓稠再放凉使用。等慕斯凝固后取出,表面码放上整齐的甜杏,再将模具脱出即可。
4.草莓夏洛特(1)
食材明细:
蛋糕卷::8寸蛋糕片适量,低粉96克,玉米淀粉8克,泡打粉5克,鸡蛋4个,白糖25克(蛋黄里),白醋几滴,色拉油60毫升,牛奶40毫升,草莓果酱适量,
慕斯馅::奶油奶酪250克,水60克,吉利丁片4片,动物性奶油200毫升,蛋黄2个,细砂糖少许,草莓适量,银珠适量,
草莓夏洛特的做法步骤:
1.准备草莓蛋糕卷和一片8寸戚风蛋糕的材料。
2.将鸡蛋蛋黄分离。
3.牛奶,色拉油,细砂糖放碗里,用手动打蛋器打至糖完全融化。
4.筛入拌匀的低粉,泡打粉,玉米淀粉。
5.将蛋黄分次加入面糊里,拌匀。
6.蛋清加几滴白醋,搅打。
7.打至现与眼状,将白糖分三次加入,继续搅打。
8.打至接近湿性发泡。
9.将三分之二蛋白泡沫加入蛋黄糊里,翻版均匀。
10.将拌匀的蛋黄糊倒入剩余蛋白糊,翻版均匀。
11.将拌好的面糊倒入模具,震动几下,入烤箱165度20分钟,烤制。
12.我这材料烤了两盘。一盘做草莓蛋糕卷,一盘切成8寸蛋糕片)
13.将蛋糕片放凉,抹上草莓酱。卷好。放冰箱冷藏半小时。
14.将另一盘蛋糕片切成8寸圆片。
15.取出蛋糕卷切成3厘米厚的蛋糕卷。
16.用玻璃园碗将草莓卷一片片摆上。
17.制作慕斯馅。吉利丁片冷水泡软。
18.蛋黄加白糖用手动打蛋器搅打。
19.打至白糖融化颜色变浅。
20.奶油奶酪切小块隔水融化。
21.将融化了的奶油奶酪加入蛋黄糊里拌匀。
22.吉利丁片隔水融化备用。
23.将吉利丁液加入奶酪糊里拌匀。
24.淡奶油加细砂糖打至渐显纹路。
25.将淡奶油加入奶酪糊里拌匀。
26.将一半慕斯馅倒入玻璃碗里。
27.铺上草莓蛋糕卷。
28.将剩下一半慕斯馅倒入。
29.盖上8寸蛋糕片。放冰箱冷藏4小时以上。
30.成品欣赏。
31.成品欣赏。
32.成品欣赏。
33.成品欣赏。
34.成品欣赏。
35.成品欣赏。
5.草莓夏洛特
食材明细:
杏仁粉100克,砂糖20克,糖粉100克,蛋白100克,黄油20克,低粉30克,全蛋3个
草莓夏洛特的做法步骤:
1.将烤好的围边切成3长条,两烤盘的份量,就是6条。
2.每一片都图上草莓果酱,然后层层叠上(蓝带书上呢,还要用网架压紧冷藏2个小时,我没做这步,因为我竟然是这会突然看见的,怪不得到后来,他们之间有少许想分离的迹象)。
3.用刀切出宽8mm的片状,围着蛋糕模里圈,紧紧的围城一圈,基本上可以刚刚好的卡着,不过还是有余下一些,自己消灭掉吧。
4.然后把高出蛋糕模的部分用刀修平。
5.戚风切成两片,先把一片放在围好边的蛋糕模里,然后倒入酸奶慕斯,然后再一层戚风,再一层酸奶慕斯,然后进冰箱冷藏2-3小时。
6.草莓对半切,然后和草莓拌匀,摆在冷藏好的蛋糕上就可以了。
更新时间:2023/11/03