1.清炖全鸭
食材明细:
鸭2000克,火腿100克,冬笋50克,料酒25克,盐25克,大葱25克,姜5克
清炖全鸭的做法步骤:
1. 将活鸭宰杀后,用刀成开的热水烫片刻,煺净鸭毛,去掉爪皮和嘴壳,用清水洗净,开膛,取出内脏、气管;
2. 将肫、鸭肝、鸭心整理好;
3. 要将鸭心剖开,洗净淤血,一起放入开水中烫2分钟左右,捞出,洗净血沫待用;
4. 将鸭腹向上放入大沙锅中,放入鸭肫、鸭肝、鸭心、火腿、冬笋片,加满清水,开锅加入料酒、葱段、姜片,用一个圆盘压住鸭身,盖上沙锅盖,放在火上烧开(火不宜太旺,防止沙锅炸裂),然后改用小火炖,上面盖上干净麻袋一个,约炖三个小时,即可酥烂,取出圆盘,拣去葱段、姜片,捞出鸭肫、鸭肝、鸭心切成片,仍放入沙锅内,加入精盐,捞出大腿,切片后码于鸡腹上,盖上沙锅,上火见开即成。
2.银杏全鸭
食材明细:
鸭1000克,白果(鲜)200克,猪油(炼制)50克,胡椒粉2克,黄酒10克,鸡油10克,大葱5克,姜5克,盐3克,味精2克,花椒2克,淀粉(豌豆)3克
银杏全鸭的做法步骤:
1.将银杏去壳,放入锅内,用沸水煮熟,捞出,去皮膜,切去两头,去心,再用开水焯去苦水,在猪油锅中炸一下,捞出待用。
2.将水盆鸭洗净,剁去头和爪,用食盐、胡椒粉、料酒将鸭身内外拌匀后,放入盆内,加入生姜(切片)、葱(切段)、花椒,上笼蒸1小时取出;拣去生姜、葱、花椒,用刀从背脊处切开,去净全身骨头,铺在碗内,齐碗口修圆,修下的鸭肉切成银杏大小的丁颗,与银杏拌匀,放于鸭脯上,将原汁倒入,加汤,上笼蒸30分钟,至鸭肉熟烂,即翻入盘中。
3.锅内渗清汤,加入余下的料酒、食盐、味精、胡椒粉,用水淀粉5克(淀粉3克加水)勾芡,放鸡油少许,浇于鸭上即成。
用法:佐餐食。
小贴士:
效用:滋阴补肺。适用于阴虚咳嗽、气喘、低热、盗汗等症。健康人食用更能防病强身。肺调养药膳
3.盐水全鸭
食材明细:
鸭1只(约1800克),香料:陈皮,桂皮,八角若干。A盐3大匙,白胡椒粉1大匙,B料酒1/2杯,盐3大匙。
盐水全鸭的做法步骤:
1鸭去头、脚、内脏,洗净,用调味料A腌7个小时。
2锅中加水(没过材料)、香料、调味料B烧开,放入鸭再煮开,改中火煮45分钟。
3鸭放凉后剁块装盘。
4.虫草全鸭
食材明细:
冬虫夏草12根,鸭1只(约1000克),姜5克,葱白10克,清汤适量。黄酒15克,食盐5克,胡椒粉,味精各适量。
虫草全鸭的做法步骤:
1冬虫夏草用温水洗净泥沙,姜、葱洗净、切片备用。
2将宰杀好的鸭去掉内脏,冲洗干净,在开水锅内略汆片刻,再捞出用凉水洗净。
3虫草同姜、葱一起装入鸭腹内,放入容器中;加入清汤、食盐、胡椒粉、黄酒调好味,用湿棉纸封严容器口,上笼蒸1个半小时即成。
4出笼后揭去棉纸,把姜、葱挑出来,加味精调味即可。
Tips:
冬虫夏草生长在高寒地区,我国四川、云贵地区均产,但以四川嘉定所产的冬虫夏草质量最佳。
5.果仁全鸭
食材明细:
用料肥鸭1500克,莲实50克、薏米30克,芡实30克,扁豆30克,糯米100克,虾米15克,熟火腿肉50克,蘑菇30克,植物油、黄酒、胡椒粉、精盐各适量。
果仁全鸭的做法步骤:
1、去莲实皮、心。将扁豆煮后去皮。洗净糯米,略泡片刻。洗净芡实、虾米、薏米。洗净蘑菇,切丁。把火腿肉切丁。将以上各料放入碗内,加黄酒、胡椒粉、精盐适量拌匀,上笼蒸约30分钟即成八宝馅。
2、鸭子去毛、内脏,剁去鸭脚。在鸭颈的咽喉处开刀,切断颈椎骨,剔出项骨,再将鸭皮连肉翻着住下退(用刀边剔骨头),除两翅外,其余的骨头全部剔除,制成一只无骨全鸭。
3、把八宝馅填入鸭腹,在刀口处打个结。把黄酒、胡椒粉、精盐拌匀,抹遍鸭身,将鸭腹朝下,放碗内,上笼蒸熟取出,晾干。油锅烧热,把鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞出,装盘即成。
功效
滋阴补肾,补脾健胃。适用于脾虚呃逆、肾阴亏损、多梦、遗精者。
更新时间:2023/11/03