配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。
1.量的搭配
突出主料配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。
2.质的搭配
同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配
浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:
顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。
5.形的搭配
这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
食材明细:
鸭1500克,植物油100克,大葱50克,甜面酱50克,姜10克,盐10克,花椒10克,五香粉2克,料酒25克,白砂糖5克,香油15克
香酥全鸭(一)的做法步骤:
1.将鸭宰杀后,去毛及翅尖、足爪、去内脏,洗净,搌干水分。再用五香粉、精盐、料酒抹匀鸭身内外,而后盛入盆内,加姜、葱15克、花椒,入笼用旺火蒸烂,取出搌干水气,再将余下的葱白切成长4厘米的段,并用刀划成细丝,把甜面酱、白糖、麻油10克调匀盛入2个味碟,周围摆上葱白丝成葱酱碟。
2.炒锅置旺火上,下油烧至六成热,放入蒸鸭,炸至皮酥呈黄色捞起,再刷麻油15克,盛入盘内,而后与葱酱味碟同时上桌即可。
小贴士:
1.本菜选用的是肥仔鸭1只。2.因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
大白菜:将大白菜茎洗净,切成细丝,加些食醋、白糖,拌匀后腌10分钟后食用,清凉、酸甜又解酒。
雪梨:取雪梨2至3个,洗净切片捣成泥状,用纱布包裹压榨出汁饮服可解酒。
甘蔗:半根洗净除皮之甘蔗,切成小段榨汁饮服,解酒。
芹菜:取芹菜适量洗净捣烂,用纱布包裹压榨出汁饮服,可解酒后头痛脑胀,颜面潮红等症。
豆类:用绿豆、红小豆、黑豆各50克,加甘草15克,煮烂,豆、汤一起服下,能提神解酒,能解酒精中毒症状。
中药葛花:中药葛花30克,加适量水,煎汤饮服可解酒。
牛奶:牛奶与酒混合,可使蛋白凝固,缓解酒精在胃内吸收,并有保护胃粘膜的作用。
葡萄汁:白葡萄500克,洗净榨汁代茶饮服,饮2-3杯可解酒。
浓米汤:浓米汤里含多种糖及b族维生素,有解毒功效。
蛋清:将生鸡蛋清、鲜牛奶、霜柿饼煎汤饮服可解酒。
生姜:取生姜一小块含于口内,可防呕吐。
豆腐:饮酒时宜多以豆腐下酒,因豆腐中半脱氨酸是一种主要氨基酸,能解乙醇毒性,并能解酒后迅速排泄。
美味的炒饭,妙在炒饭时可见到饭粒在锅中弹跳,既不粘锅也不结块,粒粒晶莹剔透,盛入盘中吃到盘底朝天,却不见丝毫余油沉淀,清爽而不油腻。饭要怎么炒才好吃,这也是一门学问,我通过尝试,得出点经验,和大家分享。
白饭要密封保存:
炒饭首先要用好吃的白饭。如使用冷饭或冰箱里的剩饭,需注意有无异味.以免影响炒饭的口味。因此保存剩饭一定要用容器装好并密封,放入冰箱冷藏,再次加热时才不会产生异味。
加热前要洒点水:
冷饭在存放过程中,水分很容易流失,加热时要先洒一点水、焖一下,让米饭中的水分饱和,炒饭时才容易吸收其他配料的味道,饭粒的口感也不至于干硬难嚼。
搭配火候要有技巧:
各种材料都可以用来炒饭,但搭配处理和火候各有不同,有的要突出原味,有的要爆香才提味,所以要注意处理技巧。例如海鲜类一定要先氽烫去腥,肉类要腌泡入味,不易熟的材料要先炒或煮熟,需要保持颜色的最后才加入。
避免油腻和重咸:
炒饭的调味不宜太重,因为炒饭本身就是主食,调味不能像炒菜一样,以免让人不知不觉吃下太多的油和盐,对身体造成负担,因此稍淡一点的调味,加上搭配的好汤,绝对能让人“汤足饭饱”,为这一餐简易速成的美味画上完美的句号。
食材明细:
鸭1000克,料酒20克,酱油50克,盐10克,味精5克,大葱15克,姜10克,白砂糖85克,花椒5克,植物油60克
卤酥鸭的做法步骤:
1. 将鸭子开膛,去掉内脏,冲洗干净,剁成4至6块,放入开水中焯一下;
2.葱切段,姜切厚片;
3. 烧一锅清水,加入酱油、料酒、盐、味精、糖和葱、姜,将鸭子放入,烧开后转用小火焖30分钟,使其肉烂入味;
4. 将煮熟的鸭块取出,滤干水分,晾凉;
5. 将花椒放入炒锅中炒干并压成末,放入盘中,加少许精盐,即成花椒盐;
6. 炒锅上火,放油烧热后,将鸭块放入,炸至呈焦黄色;
7. 剁成便于食用的条状,整齐地码放在盘中,在上面撒上花椒盐,即可食用。
小贴士:
因有炸制过程,所以需准备植物油200左右。
食材明细:
鸭2000克,火腿100克,冬笋50克,料酒25克,盐25克,大葱25克,姜5克
清炖全鸭的做法步骤:
1. 将活鸭宰杀后,用刀成开的热水烫片刻,煺净鸭毛,去掉爪皮和嘴壳,用清水洗净,开膛,取出内脏、气管;
2. 将肫、鸭肝、鸭心整理好;
3. 要将鸭心剖开,洗净淤血,一起放入开水中烫2分钟左右,捞出,洗净血沫待用;
4. 将鸭腹向上放入大沙锅中,放入鸭肫、鸭肝、鸭心、火腿、冬笋片,加满清水,开锅加入料酒、葱段、姜片,用一个圆盘压住鸭身,盖上沙锅盖,放在火上烧开(火不宜太旺,防止沙锅炸裂),然后改用小火炖,上面盖上干净麻袋一个,约炖三个小时,即可酥烂,取出圆盘,拣去葱段、姜片,捞出鸭肫、鸭肝、鸭心切成片,仍放入沙锅内,加入精盐,捞出大腿,切片后码于鸡腹上,盖上沙锅,上火见开即成。
相信《一手卤全鸭》一文能让您有很多收获!“97美食网”是您了解健康食疗的知识,各类美食的必备网站,请您收藏97msw.com。同时,编辑还为您精选准备了鸭菜谱专题,希望您能喜欢!