1.沙锅鲴鱼
食材明细:
长江鲴鱼1条(约750g),大青豆、葱、姜、元宵、高汤、精盐、味精、胡椒粉、熟猪油各适量。
沙锅鲴鱼的做法步骤:
1、将鲴鱼去鳃、内脏,洗净,与姜、葱一同放人清水中漂15分钟,用沸水稍烫,刮去黑皮层,斩成块,漂洗干净;
2、炒锅上火,放入熟猪油、鲴鱼、生姜、葱煸香,加入高汤、大青豆,用大火烧沸,撇去浮沫,倒入沙锅中,移小火上炖制约30分钟。
3、另取炒锅放入沸水,下入元宵煮熟,倒入鲴鱼沙锅中,放入精盐、味精调好味即可。
小贴士:
操作要领
煲制鲴鱼的火候要掌握好。
不宜过火,汤汁要浓而不腻。
2.胡辣黄鲴大碗鱼
食材明细:
黄鲴鱼5条(约重700克),油皮30克,茼蒿50克,香菜段、红椒丝各5克,白酒5克。调料一号鲜汤400克,蒜片5克,胡椒碎3克,精盐6克,猪油10克,鲜味素3克,香啤美5克。
胡辣黄鲴大碗鱼的做法步骤:
1、黄鲴鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深0.5厘米、间距为4厘米的斜一字花刀;锅内放入清水400克,入白酒5克,盐2克大火烧开,入处理干净的黄鲴鱼大火汆1分钟,捞出用凉水略冲备用。
2、油皮用50℃的温水浸泡30分钟至回软。
3、锅上火后放入猪油,烧至五成热时放入蒜片煸香,入香啤美、一号鲜汤大火烧开后加入油皮、剩余的盐、胡椒碎小火烧开,入黄鲴鱼大火烧开转文火炖3分钟,入茼蒿、鲜味素,打去浮沫出锅,撒香菜段、红椒丝点缀即可。
小贴士:
特点
鱼鲜香软嫩,胡辣鲜美。
3.土黄瓜烧黄鲴鱼
准备材料:
黄鲴鱼1条(250克左右)、土黄瓜2条
准备调料:
油1匙、盐适量、生抽1匙、醋1匙、辣酱1匙、糖1/2匙、姜1块、蒜4-6瓣、小葱2根、香菜2根
做法:
1、黄鲴鱼买时请鱼摊老板帮收拾干净,回家略冲洗沥干水分待用。
2、土黄瓜削皮,切滚刀块,姜蒜切碎,小葱、香菜择洗干净切小段待用。
3、锅内放油烧热后,顺锅边轻轻放入黄鲴鱼,中火煎到两面焦黄。
4、撒上切碎的姜蒜,加入土黄瓜块,加生抽、醋、盐、糖、辣酱调味。
5、再加入足量水,水量要淹没所有材料大半,中火煮10分钟左右,看黄瓜块变软烂,鱼汤收浓时加入黑胡椒粉调味。
6、关火,装盘或小砂锅,撒上切段的香菜即可食用。
小贴士:
1、土黄瓜还能用莴笋块代替,煮的时间要长一些,会非常清香。同样适合代替的材料还有西葫芦、丝瓜、普通黄瓜等。
2、鱼的种类也可以变化,泥鳅、鲶鱼、回鱼等无鳞鱼都是非常不错的选择,常见的普通淡水鱼也会味道不错。
3、辣酱品种不拘,可以是豆瓣酱或者豆豉辣酱,微微辣就可以。当然,喜欢辣味重可以根据喜好添加干红椒或小红椒。
4、糖是调和酱味,让整道菜味道更柔和的关键,不要省略,而且绝对是点睛之笔。
4.庭鲴鱼肚
食材明细:
鱼肚150克,火腿250克,姜10克,胡椒粉1克,味精1克,盐1克,黄酒20克,鸡油5克,小葱10克,猪油(炼制)25克
庭鲴鱼肚的做法步骤:
1. 将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟,下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内,加盖使其涨发;
2. 待凉后,再烧开1 次,仍倒入瓦钵内泡涨;
3. 至鱼肚软嫩,然后用斜刀片切成5 厘米长、3 厘米宽的片,清洗干净;
4. 取方块形火腿膀肉1 块,烙毛刮洗干净,在瘦肉一面每隔1 厘米剖横刀,每隔1.7 厘米剞直刀,深度均接近肉皮;
5. 然后皮朝下盛入瓦钵内,加清水200毫升,上笼蒸30 分钟;
6. 蒸后取出滗干水以减少咸味,再换鸡清汤200毫升,上笼蒸30 分钟;
7. 直至蒸软烂时取出,翻扣在大汤碗里,原汤留用;
8. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片,烧开1 分钟后,倒入漏勺,沥干水,去掉葱姜;
9. 炒锅内放入鸡清汤500毫升,倒入适量的蒸火腿原汤,再放入鱼肚片烧开,立即倒在盛火腿的大汤碗里,淋入鸡油,撒上胡椒粉出锅即成。
小贴士:
1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩;2. 发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可;3. 发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。干鱼肚含水、蛋白质、脂肪等丰富。中医认为鱼肚甘咸性滑,入肝、肾二经,具有清头目,养精固气等功效,可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。
5.鱼蓉海参
食材明细:
海参(水浸)200克,猪肉(肥)100克,鳜鱼200克,韭菜30克,鸡蛋清100克,大葱50克,姜20克,料酒10克,葱油5克,盐2克,味精2克,猪油(炼制)20克,香油5克,胡椒粉1克
鱼蓉海参的做法步骤:
1.水发刺参切1厘米的大丁,用调味沸水焯出备用;葱姜洗净捣烂用料酒加适量水取汁成葱姜水;鱼肉绞成鱼茸再剁细,放入葱姜水沿一个方向上劲,加肥肉(剁成末)、蛋清、盐、味精、胡椒粉调匀。
2.勺中加熟猪油烧温,加入鱼蓉搅炒,加鸡汤50克,待成形后倒入大汤盘中。
3.勺中加葱油烧热,加入葱姜蒜末和海参丁加调料煸炒,出勺时淋香油,撒韭菜末,浇在炒鱼蓉上即成。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
更新时间:2023/11/03