北味荠菜包

食材明细：

猪肉(肥瘦)250克，荠菜750克，小麦面粉500克，盐2克，味精1克，白砂糖10克，香油15克，植物油25克，常用水250克，泡打粉5克，酵母5克

荠菜包的做法步骤：

1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖5克放盛器内混合均匀，加水250毫升，搅拌成块，用手揉搓成团，放案板上反复揉搓，直至面团光洁润滑即可。

2.荠菜洗净入开水锅烫过，捞出用冷水冲凉沥干，切成细末；将鲜猪肉洗净绞成肉馅。

3.挤干水分加调料（盐、味精、白糖5克、香油15克、油25克），拌匀，取鲜肉馅，放入与菜拌匀，拌匀后放盛器中备用。

4.将发好的面团分小块，再擀成面皮，包入馅，捏好，以常法蒸熟食之。

小贴士：

1.“荠菜包”滑嫩鲜美，若喜欢爽脆口感，可再添加鲜笋粒，别具风味。2.蒸制：需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳，同时水必须烧开才能盖上笼盖，再以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。A.蒸笼蒸制：(1)在蒸笼上铺好纱布；(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上；(3)大火猛气蒸熟（一般12分钟）。B.蒸锅蒸制：(1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上；(2)大火蒸猛气蒸熟（一般12分钟）。荠菜又名鸡心菜，护生草，含丰富的蛋白质、胡萝卜素、维他命C等。

家传手艺----荠菜麦穗包

前几天看到家传手艺这几个字，就问妹妹，她能想到家里的什么菜。结果，好嘛，这孩子跟我一样是个吃货，给我列了一大堆，芸豆海鲜打卤面，槐花菜角，地菜饺子，炒田螺，石磨辣椒酱等等。然后还非要我向我妈讨要石磨辣椒酱的方子试着做。我想说，即使我妈给了我石磨辣椒酱的方子，我哪儿弄石磨去啊？料理机做出来的肯定不是石磨那种口感和味道。所以，辣椒酱只能作罢了。

而且，在如今生活的城市里，见不到槐树，当然亦难见槐花。每次想吃槐花做的包子饺子或者菜，也只能等回老家的时候，从妈妈的冰柜里掏出一大包冻好的槐花，千里迢迢拿回自己家存着，慢慢吃上一年。所以，槐花制作的食物也只能作罢了。

好在，虽然我没有槐花，但是好友潆绕送了我好多她爸爸亲手挖的荠菜，于是，我便用荠菜包了荠菜麦穗包，其实是我家两种特色主食的结合。我们那里，早春时节，大家都喜欢到麦田里挖地菜。我们所说的地菜，学名就叫荠菜。一般情况下，荠菜都是被我们包饺子吃了。再过一段时间，四月底五月初，槐花飘香时，大家就摘槐花，焯烫一下和猪肉韭菜一起，包菜角。我们所说的菜角，就是包子。不过和一般的包子不同，我们的菜角，永远只用冷水面团直接包，不发面，所以我们的菜角皮薄陷多，是我超级喜欢的食物！

因此，荠菜麦穗包，其实用我家乡话说，就叫地菜菜角：）

而且，这地菜菜角的形状，不是我特意做成麦穗形的，而是我爸妈从来只包麦穗形的菜角

面团：面粉120g，冷水60g

馅料：荠菜200g，肉末50g，葱适量，生抽1汤匙，盐适量，鸡精适量，白胡椒粉适量，食用油适量

荠菜麦穗包的做法

1.面粉、荠菜、肉末等主要材料备好

2.面粉中加入冷水，先用筷子搅成雪花状

3.然后用手揉成面团，盖上保鲜膜饧发20分钟以上

4.肉末加入葱花和生抽，略微搅打

5.荠菜切碎

6.荠菜和其他调味料全部放入肉末中，拌匀即成馅料

7.饧发好的面团揉光滑

8.分成6个小剂子

9.取一个剂子，压扁，擀成略带椭圆形的面皮

10.取1/6的馅料放在面皮上

11.然后先把面皮靠近自己的一段往里面推一下，捏合

12.然后拇指和食指一次把两边的面皮向中间捏合

13.最后收口，就成了个小麦穗包

14.所有包子包好，放到蒸笼里的屉布上

15.入蒸锅，水开后中火蒸10分钟即可

16.关火之后再过1分钟，开盖就可以取出食用了

特别提示

1.冷水面团做出来的包子皮没有发面包子皮那么暄软，但是它薄而略有韧劲，我从小吃到大，觉得这种包子的口感我非常喜欢。

2.按照我的材料比例做出来的包子，是皮非常薄馅儿非常多的，如果喜欢皮儿厚一些，可以酌情增加面团或者减少馅料。

3.如果不会做麦穗包，也可以包成其它任何形状，但是注意面皮不要有过度堆积的地方，冷水面皮过厚的话，影响口感。

4.根据包子的大小不同，蒸制的时间也不同。我的包子很小，蒸10分钟就可以了。如果是再大一些或者馅儿里面的肉多一些，蒸的时间也要适当延长。

网站小提示

黄鱼和荠菜能一起吃:荠菜有利肝明目、利尿止血作用。黄鱼与荠菜同食，可治疗孕妇缺铁性贫血。

荠菜和芝麻能一起吃:荠菜有清热解毒、凉血止血、通尿利尿、清肝降压的作用。芝麻含有大量抗衰老的物质，丰富的蛋氨酸和赖氨酸，有利于防止头发质脆、干燥、易断的作用。

冬季里抗寒的大肉包---包子的6个独门秘籍

我一江南业余煮夫，又不是专业厨师，虽然做西点我还在行，中式面食里么馒头，饺子，馄饨，面饼也会，但就是唯独这包子做的拿不出手，不是口感不好就是卖相差。怎么办？那就开练呗！还有我家Cutelady啊！熟能生巧，我相信，只要喜欢美食，稍微有点悟性，通过钻研，什么都难不倒我们啊！

今天就用最新鲜的野菜--荠菜给大家做个荠菜肉馅的包子啊！

荠菜肉馅包

面团的原料：普通面粉300克（一共可以做16个包子）酵母粉3克、白糖5克、盐2克水180克

荠菜馅的原料：荠菜、猪肉、生抽老抽、盐、料酒、香油、白糖

荠菜肉馅包的做法

1.容器里放入面粉，糖，盐，搅拌均匀后加水揉成团让其发酵到两倍大，冬天比较寒冷，可以放在温暖的地方，以现在室温10度左右的话，发酵时间要一个半小时；

2.判断面团发酵好的做法是用手指摁下面团，如果面团不反弹就说明已经发酵好了，再次揉面，排掉里面的气体，直到面团非常光滑为止，把面团揪成一个个小剂子，每个在30克左右，一共16个，盖上保鲜膜让其醒15分钟左右，这个时候可以把荠菜清洗干净；

3.把带有肥肉的猪肉切成小块后剁成肉糜；

4.荠菜焯水后冷水冲洗挤出水分切碎后加入肉糜中继续剁均匀；

5.把馅放入碗里加入生抽，老抽，料酒，盐和一点点糖调味；

6.慢慢加入小半碗水顺着一个方向搅拌肉馅，不能太多，肉馅太稀了就没法包了，如果发现水多加了，那只能选择把肉馅冷藏让其凝结，要速度快的就冷冻半个小时，那时肉馅没有冻结，但不那么稀了；

7.把小剂子揉圆后摁扁，用擀面杖把其擀成面皮，要求中间厚四周薄，这样才可以做到皮包馅多；

8.加入肉馅，包起，收口，可以把口全部手紧，也可以不收紧留个小洞洞；

9.蒸架上涂点油，把包子放上面，蒸锅一般有两层，上下各放八个，开始第二次发酵，在蒸锅里放入冷水加热2分钟即可关火，用手感觉一下水，如果太烫加点冷水否则会烫死酵母，把蒸架放在蒸锅上，盖上盖子，开始第二次发酵，时间一般在45分钟左右；

10.45分钟后开大火，蒸15分钟，关火，2分钟后开盖，包子即可出锅。

先解析一下做包子中的困惑。

1.我做的包子不喧软，外皮居然有点硬，这是怎么回事？

最主要的问题是发酵没有最到位，做包子也要两次发酵，面团揉好后让其发到两倍大，做成包子后放入蒸锅后还要让其再发酵，两次发酵的包子口感那才叫棒，那个软棉啊，你都不相信这是你自己做的包子，比外面的加了杂七杂八添加剂的包子不知道好吃多少。

2.到底什么是酵母粉？

做包子馒头都要发酵，只有发酵，面团里的蛋白质结构发生变化使其膨胀变得松软，我们做面点都应该选择酵母粉，很多人酵母粉和发酵粉不分，酵母和发酵粉都有发酵的功能，但有着本质的区别。酵母是一种纯生物的蓬松剂，是一种活性微生物，对人体没有任何危害；而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂，一般是指小苏打、臭粉、明矾、泡打粉等几种物质，后者虽然会使面团蓬松，但是面团里面的组织结构和原来一样，对人没有好处。但是酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、包子、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出34倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

3.我用了酵母粉，那么面团怎么没有发起来？

酵母粉的用量一般在1%左右，也就是100克面粉用1克，中式面食不用秤，也就一小勺，但是放多放少问题不是很大，问题在于很多人在揉面把酵母粉用水兑开的时候加的是很烫的水，也就是说，你在一开始就把酵母菌给活活烫死了，那怎么好期望它给你的面团发酵啊，干脆不要用水兑开，直接把酵母粉放在面粉里，和面粉搅拌均匀，加水和面，如果你对什么是温水实在没有概念，那就用温度计凉一下，不要超过40度就ok,超过50度，酵母菌会陆续死亡啦！有的人第一次把面团发酵成功了，可是把面团做成包子后的第二次发酵时又犯了同一个错误，那就是蒸锅下的水太烫，也会把酵母菌杀死，生的包子也发不起来，蒸熟后口感也很差。

4.做好的包子开盖后就塌陷是怎么回事？

最主要的问题是面皮可能擀的太大，而肉馅包的又太少，所以包起来后里面还有很多空隙，包子自然会塌陷；再者就是包子蒸好后马上开盖，也会导致包子塌陷，要过2分钟后再开盖比较保险。

5.做出的包子外皮粗糙是怎么回事？

面团发酵后会让面团产生很多气孔，所以面团第一次发酵后一定要记得再好好揉面，一直揉到面团非常光滑为止，这一定要有耐性，才能吃到完美的包子，第一次揉面倒没什么讲究，只要做到手光，容器光，面团有点光的三光后就可以，最重要的还是发酵后的第二次揉面。

6.我上面的都做到位了，包子吃起来还是有点干是怎么回事？

看来还是水量没有控制好，一般而言，一斤面粉六两水比较合理，口感最好，水太多，包子也会容易塌陷的，所以水量一定要控制好。

我的诀窍是，面粉里加一小勺白糖一点盐，第一次发酵后要好好揉面，一定要到面团表面的细孔揉没了看上去非常光滑才可以，做好第二次发酵，冷水上锅蒸16分钟肯定非常ok啦！

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黄鱼和荠菜能一起吃:荠菜有利肝明目、利尿止血作用。黄鱼与荠菜同食，可治疗孕妇缺铁性贫血。

荠菜和芝麻能一起吃:荠菜有清热解毒、凉血止血、通尿利尿、清肝降压的作用。芝麻含有大量抗衰老的物质，丰富的蛋氨酸和赖氨酸，有利于防止头发质脆、干燥、易断的作用。

南方人的春天，就是，吃吃吃。山里的笋嫩，田里的螺美，河里的鳜鱼肥，地里数不清种类的野菜鲜。说野菜，就不得不提荠菜。

南方人说“到了三月三，荠菜当灵丹”，说它营养丰富。但大部分人吃荠菜，图的是它身上那种，种植蔬菜所不能比拟的野气、灵性。这次我就拿它包进腐皮里，浇了鸡汤蒸，做成荠菜鸡汁包，鲜极了！

荠菜和肉类一起拌了入馅，经肉类激发它的鲜味，实在精彩。浇了鸡汤同蒸，豆皮吸足了汁水，肉和荠菜的原味得以最大程度的保留，一口咬下去，鲜得鸡皮疙瘩都起来了。

材料：

主料：豆皮适量，荠菜适量，

辅料：猪肉适量，芹菜适量，生抽适量，料酒适量，食油适量，蒜适量，食盐少许，，

荠菜鸡汁包的做法步骤：

1. 准备原料。

2. 荠菜用清水洗净，只留能用手指掐开的嫩叶，用淡盐水泡10分钟左右。

3. 荠菜切碎，大蒜剁成末，取一根芹菜，用刀划成细长条，在锅里迅速焯软。

4. 肉末里加入荠菜碎、蒜末、料酒、生抽和植物油，顺一个方向搅拌均匀。

5. 取适量馅料放在腐皮上，向上收拢，用芹菜丝系紧。

6. 浇上鸡高汤，水开后，放蒸笼蒸8-10分钟左右。

7. 出笼啦，热乎乎香喷喷的荠菜鸡汁包完成了！

食材明细：

调味肉馅300公克，髮菜60公克，墨鱼肉100公克，盐1/4小匙，细砂糖1/4小匙，香菇精1/4小匙，胡椒粉适量，料酒1/4小匙，香油1/4小匙

北玄小笼包的做法步骤：

1.将髮菜切成小段，备用；墨鱼肉切碎，备用。

2.取一锅盆，放入调味肉馅、作法1与所有调味料一起拌均匀后，放入冰箱冷藏室，备用。

3.每片面皮，填入馅料约25公克，包成小笼包形状后放入蒸笼。

4.起一锅水，于锅中放入集气片，待水沸腾后放上作法3，以大火蒸约7分钟后即完成。