川味麻辣包

又到做腊肠和腊肉的季节了，每年冬天我们家都会做很多，在春节用来招呼亲朋。做好后需要阴干，所以到处可见挂着的一串串腊肠和腊肉，各种口味的香肠、各式烟熏腊肉、酱肉、风干肉....今天小云就先说说灌香肠，每家每户都有不同的方式，可到底要怎么做才好吃呢？

小云家的腊肠、腊肉有一个最大的区别就是调料全是自己调味，不像很多人习惯用外面买来的袋装调料制作，袋装的调料里少不了味素、色素、防腐剂什么的还是少用为好。以前老年人做腊味都是自己调味，记住一点好吃的东西还是自家做的放心，今天这款川味麻辣香肠口味麻辣，外表红油的色泽感，切开后红白相间，只看着就能想象到那一阵辣香扑鼻。因为添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特，现在就给大家介绍这道美味的香肠吧！！

川味麻辣香肠

原料：猪前腿肉5000克，

调料：盐150克，醪糟汁150克，白酒50克，辣椒粉30克，花椒粉15克，胡椒粉15克，白糖30克、自制豆瓣酱100克

川味麻辣香肠的做法

1.用上好的猪前腿肉（肥瘦比例3：7）

2.将去皮猪肉用清水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1cm的肉片

3.在把切好的肉片装入一个大盆里

4.切好的肉中加入盐150克，醪糟汁150克，白酒50克，辣椒粉30克，花椒粉15克，胡椒粉15克，白糖30克、自制豆瓣酱100克，花椒粒20克（如果掌握不好盐的量可以留一点等拌好以后尝尝味道，不够在加）

5.用手充分拌均,盖上盖子腌制12小时左右

6.在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将猪肠衣用温水清洗,,冲洗干净后沥干水,用嘴吹气，使肠衣膨胀，方便灌香肠，这样肠衣就做好了

7.将肠衣底部打结，一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.

8.等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约10-15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。

9.将成形的香肠用开水冲洗外面一遍，立刻捞起。（热水洗一下，容易收干水分，使香肠干得快一点。）

10.最后晾晒在通风处，一般是屋檐下或者阳台风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!有条件的话，用柏树枝或是晒干的柚子皮、橘子皮，将风干的香肠熏一熏，味道会更好。（注意三防：防雨、防鼠、防小鸟！！前不久就有新闻报道说了，某家挂在窗户的香肠被小鸟给啄了的，还好是小鸟不是老鼠，要是老鼠那这香肠就不要吃了）

11.晾干的香肠加水煮30分钟左右即可切片食用。

小贴士

1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴

2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。但我个人认为香肠太干了也不好吃，所以当香肠达到自己喜欢的干度以后建议大家把香肠取下来分成小包装装袋以后放冰箱冷冻，这样第二年的夏天你也可以吃到好吃的香肠。

3.香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方，北方的气候室外太冷，室内太热，不太适合制作香肠。

4、最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜

川味麻辣香肠食材搭配小提示

魔芋和猪肉不能一起吃:滋补营养

牛肉和猪肉不能一起吃:《本草纲目》中提到：猪肉合牛肉食生虫，从中医食物药性来看，猪肉酸冷，微寒，有滋腻阴寒之性；牛肉则性温，味甘。二者一温一寒，一补中健脾，一冷腻虚人。它们的性味功能有所抵触，故不宜同食。

食材明细：

干切面300，鸡胸肉100克，绿豆芽300g，香油10ml，芥末粉2克，生抽40毫升，醋20毫升，白糖15克，姜蒜末30克，花椒油2ml，红油辣椒15克，蒸鱼豉油10毫升，白芝麻 葱花 黄瓜丝适量

川味麻辣鸡丝凉面的做法步骤：

第1步切面放入蒸锅，上汽后蒸8分钟，再放入蒸锅下面的水，煮1分钟即可捞出，切断面条，中间有个白心即可。面条捞出控干水分，倒入容器浇上香油，用筷子不断挑起使其降温，温度不热时可放入冰箱冷藏半小时。鸡胸洗净放入锅中，加入适量水和1勺料酒、两片姜，煮5-8分钟至肉熟透，捞出放凉，用手撕成丝状。

第2步绿豆芽洗净用水焯熟，过凉水，沥干备用。混合调料，将所有C料（调味料：芥末粉2克 生抽40毫升 醋20毫升 白糖15克 姜蒜末30克 花椒油2ml 红油辣椒15克 蒸鱼豉油10毫升）中的芥末粉加1小勺水稀释搅拌均匀，再依次加入其他的调味料，拌匀成碗汁。

第3步碗内放绿豆芽垫底，上面放凉面和鸡丝，浇上碗汁，再撒上白芝麻、葱花和黄瓜丝，拌匀即可食用。

小贴士：

1．芥末粉和红油辣椒的量可根据个人承受能力增减。2．面条蒸过口感更筋斗，煮时千万不要时间长了，否则口感不好。如果嫌麻烦，也可以直接用水煮成9成熟，再拌油放凉。3．蒸鱼豉油的作用是增鲜，可以代替味精或鸡精使用。

食材明细：

主料：：鸡胸肉250克，红椒2个，花生适量，干红辣椒5根，花椒粒1小撮，大葱半根，

辅料：：淀粉10g，郫县豆瓣酱1大匙，糖1茶匙，盐1茶匙半，菜籽油30毫升，

川味麻辣鸡柳的做法步骤：

1.主要材料备齐；

2.鸡胸肉洗净用厨房用纸沥干水分，铺上一层保鲜膜用肉锤将鸡胸肉拍松；

3.接着将鸡肉切成1厘米宽4厘米长的鸡柳状，用少许盐、淀粉、油腌制10分钟；

4.剥好花生，红椒切丝备用；

5.锅中入油烧热，下豆瓣酱炒出红油，下干红辣椒段、花椒粒花生仁煸炒；

6.倒入鸡柳炒至变色后放入红椒丝、葱丝炒匀；

7.加少许糖和盐调味即可出锅。

小贴士：

1、花生炒一下会很香，如果不喜欢花生，换成腰果也不错；
2、鸡肉预先拍松，吃起来口感会更好。

食材明细：

盐适量，大虾200g，鸡蛋清1个，淀粉3小勺，四川火锅底料40克，香菜适量，粉丝适量，紫菜适量

川味麻辣虾滑的做法步骤：

第1步新鲜虾清洗，去皮用刀背拍打后剁泥，不需要剁太细，有虾肉块更好吃

第2步加入蛋清加入适量盐和淀粉，搅拌均匀

第3步搅拌好的虾肉备用火锅底料备用

第4步锅内放水，烧至八成热放入虾滑，紫菜粉丝，底料，最后放入香菜完成，简单易做

小贴士：

虾肉内无需放葱姜，原味更鲜美

食材明细：

主料：：猪手450g，小米辣15g，豆豉10g，

辅料：：生姜适量，大蒜适量，香葱适量，花椒粒适量，老抽适量，米醋适量，花生油适量，

川味麻辣猪手的做法步骤：

1.汤锅加入清水，大火烧开，放入猪手淖烫3分钟，捞出后用清水冲净浮沫，沥干水分。

2.用中火将炒锅中的油烧制七成热，放入大蒜、豆豉、花椒粒和干小米辣爆出香味。

3.锅中放入沥干水分的猪手，加入老抽翻炒2分钟。

4.把猪手和其他调料转入砂锅，加入开水（水量以没过猪手2 cm为宜），大火煮沸，转小火炖煮1小时。

5.之后加入米醋，大火收汁。

6.撒上香葱，装盘享用。

小贴士：

猪手拆包后建议再冲洗一遍。
蒜瓣需要切成片状。

步骤2炒香各种佐料时要快速翻炒，避免焦糊。
步骤4中以砂锅小火慢炖为佳，如果没有砂锅，用其他锅替代可能会影响风味，注意灵活调整焖烧时间。
猪手炖的时间长，口感软糯，炖的时间短，则嚼劲Q弹，可以根据个人喜好来灵活控制烹调时间。