【飞禽走兽篇】：卤牛肉(1)

“凤凰展彩堂（蒜蓉蒸扇贝）、金球辉影照（酱皇龙凤球）、丽影瑶池舞（鲍参烩鱼翅）”每到一个餐厅，我们都要看看菜谱，要做好这些菜，并不是随随便便就可以的。其实做菜是讲依据讲方法的，也讲传承的，你是不是对菜谱很好好奇呢？在此，你不妨阅读一下【飞禽走兽篇】：卤牛肉(1)，欢迎阅读，希望对你有帮助。

食材明细：

主料：牛腱子500克

辅料：花椒适量，八角适量，香叶适量，桂皮适量，草果适量，白芷适量，丁香适量，肉蔻适量，生抽适量，料酒适量，葱适量，姜适量，蒜适量，香油适量

【飞禽走兽篇】：卤牛肉的做法步骤：

1，牛肉洗净，用清水浸泡1小时，中间换一次水。

2，锅中加足量的水，放入牛肉煮开后继续煮5分钟左右，至血水全部析出。

3，将牛肉捞出用清水冲洗掉表面的浮沫。

4，再次入沸水锅煮3-5分钟捞出，用清水冲洗，反复3-4次。

5，调料用温水浸泡去除香料中的苦味。

6，锅中倒入清水，放入葱姜片、调料盒煮制。

7，大火煮开后放入牛肉调入盐。

8，加白糖和2勺生抽，继续煮15-20分钟。

9，转至小火加盖子焖煮1小时，关火浸2小时以上。

10，取出用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏，食用时取出切片即可。

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【飞禽走兽】――家庭制作“手抓羊肉”

食材明细：

主料：羊肋排一块，800克

辅料：葱段70克，姜片25克，香叶1片，白芷2克，草果1小粒，砂仁1克，肉蔻1克，小茴香1克，花椒5克，丁香2粒，黄芪1小片

【飞禽走兽】――家庭制作“手抓羊肉”的做法步骤：

1，羔羊腰窝肋排一块、葱段、姜片、香叶、白芷、草果、砂仁、肉蔻、小茴香、花椒、丁香、黄芪、陈皮、干辣椒、黄酒、盐、大蒜、酱油、烹调油、香油、清水、香葱、小米椒、孜然、苦菊适量。

2，把香料放入料盒盖好盖子备用。

3，把葱切段姜切片。

4，小米椒切成红椒圈，大蒜取三分之二切成粗末备用。

5，把另外三分之一的大蒜放入蒜罐，里面加盐捣成泥。

6，捣成泥后再加少许凉开水调制成蒜汁备用。

7，用刀把羊排从每根肋骨之间划开切断，切的时候，可整根制作显得的粗犷些，还可从中间再剁开制作的精细一些，这要视自己的喜好来定。

8，把切好的羊排开水下锅煮5分钟捞出。

9，另换清水煮开下入焯过水的羊排，里面放入葱姜和三个小辣椒，锅中再倒入黄酒烧开，改用中火煮1小时。

10，然后放入料盒和陈皮再煮15分钟。

11，煮15分钟后取出料盒。

12，取出料盒后放入适量的盐，用小火再煮40分钟，在制作中需前后共煮两个小时使肉软烂汤浓为最好。

13，把煮好的肉排放入盘中，（可搭配一些清火的蔬菜也可单独拌食，我配了一些苦菊）。

14，然后另起锅注入烹调油和少许香油，锅中放入蒜末用小火煸炒，待蒜末煸至微黄下入红椒圈、孜然、香葱碎爆香。

15，把材料爆香后烹入适量酱油勾兑成汁。

16，然后把勾兑好的汁浇在羊排上即可。

17，吃的时候蘸以蒜汁。

18，上桌时同羊汤共上，由于羊汤太浓也比较咸，因此在上桌之前里面还要再兑入50%的清水再次煮开，然后撒少许胡椒粉即可，此汤味道甚是鲜美，在吃手抓肉之前要先喝一碗汤来开胃。

小贴士：

手抓肉特点；颜色清淡、原汁原味、肉香浓郁、鲜嫩润滑、佐以调料、鲜美无比、汤味醇厚、清甜鲜香。



温馨提示；

1、选择羊排要选择羊腰窝部位的整块肋排，要选择骨细肉嫩肥瘦相间的羔羊为最好，整块肋排以不超过两斤重为合适，否则肉会太老口感不好。

2、煮的时间和火候一定要到位，要煮到肉将脱骨才行，在食用时用刀轻轻一刮肉便可脱落为最好。

3、汤料要按季节来搭配，其中的主要香料不变，冬季要在汤里添加枸杞、党参或太子参之类的滋补药料，枸杞可放不超过20克，党参或太子参各10克即可。春季里面放黄芪、陈皮适量，黄芪以每斤肉不超过10克，陈皮适量即可。夏季汤里可放一些干菊花，以降低肉的热量。（晾制三年以上的橘皮为陈皮，柑橘上市后可自己来制作）。

4、在煮肉时要尽量接近原汁原味，因此香料要后放，只需煮10-15分钟要立即取出，香料只起到稍微提味的作用，香料切不可煮的过久，否则溢出的香味太浓便不好吃了。



大炒勺的这款参赛作品，家庭制作的“手抓羊肉”就做好了。吃起来十分鲜嫩味美，汤味醇厚而清香，供朋友们参考！

【飞禽走兽】淮山枸杞乳鸽煲

食材明细：

主料：乳鸽一只，淮山100克，枸杞20粒

辅料：葱一根，姜4片，料酒一勺，盐适量，胡椒粉适量，鸡精少许

【飞禽走兽】淮山枸杞乳鸽煲的做法步骤：

1，准备好所有食材，鸽子可让卖家宰杀干净。

2，宰杀的鸽子用流水冲洗15分钟，把血水冲洗干净鸽肉变白。

3，锅中烧开水放入洗净的鸽子焯烫一下备用。

4，把沙锅中加入冷水，放入鸽子，枸杞，葱段，姜片，水要一次性加满。

5，盖上盖子大火煮开，小火炖煮1个小时。

6，一个小时候把去皮切块的淮山倒入继续炖煮15分钟。

7，加入适量的盐。

8，再加入适量的胡椒粉。

9，最后可加入少许鸡精关火。

小贴士：

此汤清淡鲜美，汤汁淡白。

是很适合皮肤过敏，脸上长座疮的朋友食用的。

卤牛肉

食材明细：

牛肉适量，辣椒适量，桂皮适量，草寇适量，山奈适量，花椒粒适量，枸杞适量，白芷适量，香叶适量，八角适量，干姜适量，山楂片适量，卤水汁200ml，生抽50ml，老抽20ml

卤牛肉的做法步骤：

第1步牛肉洗净后凉水下锅，中火烧开。这是水烧开之后的样子，上面的浮沫都是脏东西。

第2步牛肉捞出，冲净浮沫待用。将配料辣椒、桂皮、草寇、山奈等装入茶包代，锅内倒入1L水，加入配料卤水汁、生抽、老抽。

第3步放入牛肉，大火烧开转中火1个小时。牛肉要在卤汁中浸制4个小时以便入味。牛肉捞出，可趁热食用，也可以放凉之后食用。这个随个人口味决定。

小贴士：

1.卤汁彻底放凉之后，撇去浮油，用滤网过滤后装入密封盒。我用了干净的饮料瓶，拧紧盖子也一样密封。 2.两三天之内如果还会用到卤汤的话，就冷藏，如果不用，就放入冷冻室，下次用的时候自然解冻即可。3.老抽我用的是李锦记的双茶老抽，上个礼拜去“检阅”超市的调料区的时候发现的，真的有茶香味，而且色泽也很好，不会像红烧汁那样发黑。亲们可以试试。李锦记双茶老抽，9.7元（大瓶）。4.卤牛肉的时候扔进几个鸡蛋一起卤，鸡蛋会吸收牛肉的香味，好吃的不得了。

酥卤牛肉

食材明细：

牛肉(后腿)500克，八角2克，酱油75克，大葱50克，桂皮3克，黄酒50克，白砂糖50克，姜25克，香油25克

酥卤牛肉的做法步骤：

1.将牛肉洗净，切成两块，放在沸水锅中氽2分钟，用凉水洗去血污。

2.取小沙锅一只，放入竹制盛器，用葱，姜垫底，把牛肉排放在上面，加入白糖，绍酒，酱油，桂皮，八角和芝麻油，舀入清水浸没牛肉，置于旺火上烧沸，然后改用微火，在沙锅盖周围以水面粉，搓条密封，焖烧5小时左右，直至牛肉酥烂，起锅后，拣去葱，姜，八角，桂皮，盛入汤盘内，浇上原汁即成。

小贴士：

1.宜选用黄牛后腿肉，并剔除较大，罗厚的筋瓣。 2.以沙锅焖制，并将沙锅盖四周密封，以保持牛肉香美。 3.牛肉以焖至酥烂为度。

牛肉卤粉

食材明细：

意粉，卤牛肉，卤汁，葱花，香菜，蒜泥，辣油，香油

牛肉卤粉的做法步骤：

1、意粉煮熟。

2、舀一大勺卤过牛肉的卤汁浇到意粉上。卤汁本身有咸味，就不用再加盐了。

3、卤牛肉切片，放到意粉上。

4、再加入葱花、香菜、蒜泥、辣油、香油，吃的时候拌匀即可。

黄瓜卤牛肉

食材明细：

黄瓜，牛肉，油泼辣子

黄瓜卤牛肉的做法步骤：

1、拍黄瓜，卤牛肉；

2、加入油泼辣子拌匀就ok了。

白卤牛肉

食材明细：

牛腱子肉1000克，辣椒(红、尖、干)20克，香菜10克，植物油15克，料酒15克，大蒜(白皮)20克，盐35克，香油10克，花椒5克，大葱15克，姜10克

白卤牛肉的做法步骤：

1.牛肉用清水浸泡2小时候，漂洗后再浸泡一下，出尽血水备用。

2.牛肉改刀成大块，用花椒，盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞，以便入味，红辣椒切丝。香菜切3.3厘米段。大蒜头剥皮剁成蒜泥。

3.锅内加水，放入牛肉，烧开，除去血污，捞出洗净，锅换水，投入焯过水的牛肉，烧沸后撇去浮沫，下黄酒，葱，姜，改用小火慢慢焖煮，待牛肉酥软时捞出，切成长3.5厘米左右的条。

4.另起锅，下生油烧热，煸辣椒，蒜泥，起香后倒入部分原汤，放盐适量，离火投入牛肉条浸制，汤稍冷却后，撒入香菜段。食用时捞出装盘，拌以香油，红辣椒，香菜段即成。

香卤牛肉

食材明细：

牛腱1只，老抽少许，冰糖少许，生抽少许，蚝油少许，花雕酒少许，八角少许，桂皮少许，小茴香少许，香叶少许，辣椒少许，姜少许，葱少许，香菜少许

香卤牛肉的做法步骤：

第1步牛腱肉一切二.放在清水中泡20分钟.冷水下锅，大火煮开，继续滚煮10分钟.

第2步各种香料冲洗净.放入锅中，添加花雕酒.老抽.生抽.蚝油.冰糖大火煮开.

第3步然后放入牛腱再次煮开后倒入九阳电饭煲中.盖上盖.设置煮1小时.

第4步到点后取出牛腱.放凉切片.撒上香菜末即可食用，

小贴士：

可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味，也可以捞出入冰箱冷藏间保存

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