1.鱼类的品质检验
鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼腮、鱼眼的状态,鱼肉的松紧程度,欲皮上和腮中所分泌的黏液量、黏液的外形和气味及鱼肉横断面的色泽来判定。
1.鱼腮的状态。完全新鲜的鱼,鱼腮的色泽鲜红或粉红,鳃盖紧闭,粘液较少呈透明状,没有臭味。鱼腮呈灰色或苍灰色的为不新鲜的鱼。如呈灰白色、有粘液污物则为腐败的鱼。
2.鱼眼的状态。新鲜的眼澄清透明,并且很完整,向外稍稍凸出,周围没有充血而发红的现象。不新鲜的鱼眼多少有点塌陷,色泽灰暗,有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球破裂,并移动位置。
3.鱼的表皮和肌肉组织的状态。新鲜鱼的表皮上粘液较少,体表清洁。鱼鳞紧密完整而有光泽。鱼皮未变更其原有的弹性,用手压入的凹陷随即平复。肛门周围呈一圆坑形,硬实发白,肚腹不膨胀。
新鲜度较低的鱼,粘液量增多,透明度下降,鱼背较软,苍白色,用手压之,其凹陷处不能立即平复,失去弹性。鱼鳞松弛,层次不明显且有脱片,没有光泽。肛门也较突出,同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀,有臭味。
新鲜鱼肉的组织紧密而有弹性,肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实。不新鲜的鱼肉,肉质松软,用手拉之极易脱离脊骨与肋骨。肌肉有霉味、酸味,有些地方有腐败现象。
以上是新鲜鱼的品质检验,其他还有活鱼、冰冻鱼的检验。
活鱼以在水中游动活泼,对外界的刺激有敏锐的反应,身体各部分如口、眼、鳃、鳞、鳍多应完整无残缺或无害病的品质为好。
冰冻的鱼体应当是坚硬的,在硬物敲击时能发出清晰的响声,其温度应在零下6-8摄氏度。鱼体解冻后的品质指标与鲜鱼相同。
2.常见鱼类的保健功能
厨房是国人呆得较多的一个场所,厨房让美食文化不断演进,在这里,食材有了自己的用武之地,而调料起到了画龙点睛的作用,厨师像魔术师,让一切原料幻化为精美的菜肴。小编经过搜集和处理,为你提供常见鱼类的保健功能,不妨参考一下。希望你喜欢!
常见鱼类的保健功能
鲫鱼: 有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨, 连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。
鲤鱼: 有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治 产妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。
鲢鱼: 有温中益气、暖胃、滋润肌肤等功能,是温中补气养生食品。
青鱼: 有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
黑鱼: 有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝益肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
墨鱼: 有滋肝肾、补气血、清胃去热、养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。
草鱼: 有暖胃、平肝祛风等功能,是温中补虚的养生食品。
带鱼: 有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。
鳗鱼: 有益气养血、柔筋利骨等功能。
3.教你鱼类的质量鉴别
(1)鱼腮。新鲜的鱼鳃盖紧闭,鱼鳃色泽鲜红,有的还带血,无粘液和污物,无异味。鱼鳃淡红或灰红,鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑,附有浓厚粘液与污垢,并有臭味,说明鱼已腐败变质。
(2)鱼眼。新鲜的鱼眼光洁明亮,略呈凸状,完美无遮盖。不新鲜的鱼眼灰暗无光,甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物,使眼球模糊不清,并呈凹状。腐败变质的眼球破裂移位。
(3)鱼鳍。新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条,完好无损,色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退,且有破裂现象。腐败变质的表皮剥脱,鳍条散开。
(4)表皮。新鲜鱼表皮有光泽,鳞片完整,紧贴鱼身,鳞层鲜明,鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽,鳞片松脱,层次模糊不清,有的鱼鳞片变色,表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变,表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变,表皮液体粘手,且有臭味。
(5)肉质。新鲜鱼肉组织紧密,肉质坚实,用手按弹性明显,手松开被按处的凹陷处久久难以平复,手能使肉与骨脱离。
(6)体态。新鲜鱼拿起来身硬体直,有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等,上市时为保鲜而放入冰块,头尾往上翘,且仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性,头尾松软下垂,就不够新鲜。新鲜鱼鱼唇坚实,不变色,腹紧,肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂,腹部胀大松软,肛门突出。
4.鱼类营养高-提神养生防衰老
夏季是适合吃鱼的季节,鱼的营养丰富,是我们餐桌上常见的美食之一,但选择鱼的品种有讲究,那么夏天吃什么鱼好呢?下面为您介绍10种鱼。
鱼类营养高-提神养身防衰老
1、鲈鱼
鲈鱼夏季最壮,所以夏天是吃鲈鱼最好的时候。鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效,对肝肾不足的人有很好的补益作用。淡水鱼中的鲈鱼,其肌肉脂肪中的DHA含量居所有被测样品之首。DHA不耐高热,因此对于富含DHA的鱼类,建议采用清蒸或炖的方法。
2、鲐鱼
鲐鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物;鲐鱼体内还含有二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA),EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用;DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。
3、黄花鱼
在夏季适宜吃的鱼中,黄花鱼营养丰富,新鲜的鱼肉中蛋白质以及钙、磷、铁、碘等无机盐含量都很高,而且鱼肉组织柔软,易于消化吸收。由于黄花鱼的肉呈蒜瓣状,其中没有碎刺,最适合老人、儿童和久病体弱者食用。
4、三文鱼
三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和胆固醇的含量,防治心血管疾病,有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效。还含有一种叫做虾青素的物质,是一种非常强力的抗氧化剂,能够起到延防衰老,淡化色斑,美容养颜的作用。
5、多宝鱼
多宝鱼的食用价值很高。不仅骨刺少,口感爽滑甘美,而且具有润肤美容、补肾健脑、助阳提神的功效。欧洲人喜将多宝鱼做成鱼排,我国尤其粤港等地则以鲜食的清蒸为主。
6、白鱼
太湖白鱼是远近闻名的太湖三白之一,其肉质细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼类,为鱼中上品,鲜食或腌食都十分可口。苏州人吃鱼,既重方法又重时令,在烹调方法上有蒸、烧、爆、熏等,在时令上有三月甲鱼四月鲥、五月白鱼六月鳊的说法。所以现在正是品尝太湖白鱼的最佳时节。
7、鮸鱼
俗称米鱼,肉质略粗糙,体色发暗,但其鱼鳔却是珍品,是一种高蛋白滋补品,还有一定药用价值,能增强脑力和神经系统功能,促进生长发育、提高免疫力、促进胃肠消化吸收等。如今鱼有养殖,也有野生,农历五月是鱼最好的品尝时节。
8、鲅鱼
鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,含丰富的蛋白质、维生素A、多种矿物质,其中尤以钙质含量高。鲅鱼具有提神和防衰老等食疗功能,常吃鲅鱼对贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等病症有一定的辅助食疗效果。此外,中医认为鲅鱼有补养肺气、止咳平喘功效,对身体虚弱、慢性咳喘有一定的食疗作用。
9、龙头鱼
也叫豆腐鱼、虾潺,身体乳白色,肉质很嫩,蛋白含量和钙含量高。龙头鱼一年中很多时候都能在市场上买到,农历七月的龙头鱼,数量多,价格低,也新鲜。
10、箬鳎鱼
也叫玉秃、舌鳎等。箬鳎夏汛为5~7月,秋汛为10~12月,以农历八月的箬鳎鱼数量最多,味道好,价格也便宜,食之鲜肥而不腻。民间传说,箬鳎鱼为毛鲿鱼与七星鱼撮合婚姻大事,由于草率从事,结果吃了毛鲿鱼一巴掌,把箬鳎鱼嘴巴打歪了,双眼也被打到了一边,于是箬鳎鱼就成了今天这副样子。
5.11种常见鱼类的健康营养
美食来自于厨房,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,食材有了自己的用武之地,而调料则让食材味道锦上添花,厨师像魔术师,让一切原料幻化为精美的菜肴。以下内容是小编特地整理的“11种常见鱼类的健康营养”,希望能帮助到你的学习和工作!
11种常见鱼类的健康营养
◆鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。
◆鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。
◆鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。
◆青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
◆黑鱼,有补脾利水,去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
◆墨鱼,有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能。是妇女的保健食品,有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。
◆草鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。
◆带鱼,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之,久服可改善症状。
◆鳗鱼,有益气养血、柔筋利骨等功能。
◆黄鳝,入肝脾肾三经,有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能,对血糖也有一定的调节作用。气血两虚者可用黄鳝肉丝、黄芪(纱布包)加水煮熟调味服食。小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条,切段加鸡内金少许煮熟食用。内痔出血、子宫脱垂可将黄鳝煮食,久服有效。
◆泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服,可治阳痿不举.
更新时间:2023/11/03