羊肉泡馍,简称羊肉泡,或泡馍,古称羊羹,因它暖胃耐饥,是西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名。
突然想吃羊肉泡馍,不知怎呢?或许就是想家了,于是上网翻找大量资料,尽最大可能的复制。期望能达到普遍公认的西安羊肉泡馍的特色料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,香气四溢。
西安名吃羊肉泡馍
一、饦饦馍
材料:面粉200克、85度热水80克、盐2克
做法
1.面粉200克和盐2克拌均,倒入85度热水80克,搅拌成雪花状。
注:饦饦馍面团一定要很硬,比平常擀面条的面团还要硬,水约是面粉的40%。
2.揉成团,醒10分钟;再揉,再醒20分钟;再揉反复3-4次。
注:面很硬,只有通过反复揉醒才能达到光滑有弹性,硬揉不仅费力,还达不到好的效果。
3.将醒揉成光滑的面团揉搓成长条,分割成若干小剂子(我做的较小,分成了7份)。
4.将每个小剂子滚圆,松弛10分钟,然后按扁、擀成小饼,依次做好全部。
5.接下来将平底锅烧到微热(不用油),下小饼生坯烙制,用一双筷子扎4个小眼,称菊花心。
6.就这样反复翻面,保持中小火烙到两面带有斑纹黄就可以了。这就是虎背菊花心。
做法小贴士
1.饦饦馍的面团很硬,只有通过反复揉醒才能达到光滑有弹性。
2.烙制作的时候在饼上扎小眼一是为了美观,二是为了让水气不积在饼内,最后的饼更加筋道。
3.此馍也可用烤箱烘烤,280度,15分钟。
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二、羊肉汤
羊肉汤材料:羊肉700克、羊骨700克、大料1个、花椒3克、桂皮4克、大葱80克、姜20克和清水3升
还有这些香料也可用:草果、茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈
羊肉汤的做法
1.首先将羊肉和羊骨放在水中泡上2小时,泡出血水,中间换几次水。
2.将泡出血水的肉和骨放入清水中煮开2-3分钟,煮出血污,然后将水倒掉,肉和骨清洗干净。
3.再将肉和骨放回锅里换上新水,约3升。
4.用大火烧开,撇去浮沫,然后将备好的香料放入,盖严锅盖。
5.我用的香料是大料1个、花椒3克、桂皮4克、葱80克、姜20克,如果有草果、小茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈用上些就更好了,有人说最重要的是小茴香。
6.待到上气,改小火,保持一直上气的状态煮30分钟。注:如果是普通锅约2小时。
7.解压后,如果羊肉可达到用筷子轻轻穿过,就将肉捞出备用。
8.骨头仍留在锅里,盖严锅盖,大火煮上气,改小火,保持一直上气的状态煮30分钟,这样骨头就全煮酥了,羊肉汤也就煮好了。
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三、泡馍
泡馍材料(2-3人量):羊肉汤4大碗、饦饦馍4个(每个约38克)、泡发龙口粉丝240克、泡发木耳150克、泡发黄花菜100克、辣椒酱、糖蒜、蒜苗或香菜
泡馍的做法
1.泡好的黄花菜,摘去硬头,一撕为二。
2.泡好的木耳摘成小朵。
3.粉丝用温水泡开后,用冷水冲洗一下,口感会弹Q。
4.饦饦馍一掰两半,再从中间劈开,撕成两半,然后掰成黄豆大小的小粒,且每一小粒都带有饼皮和饼心。
5.煮好的羊肉切成厚片。
6.做锅,多舀些羊肉汤(这是水围城,要宽汤),下黄花菜和木耳煮熟。
7..然后将羊肉片入锅煮开。
8.最后将掰好的馍和粉丝下锅煮开后浇些牛羊油,也叫明油,羊肉泡馍就煮好了。
吃羊肉馍要用大海碗,同时配上辣椒酱、糖蒜、青蒜苗和香菜一同上桌。
挖点辣椒酱放在碗上面,撒些青蒜苗和香菜,不要搅拌,从边上掏着吃,叫蚕食,说是一搅拌香味就散发了,如感觉腻口就咬一口糖蒜。
做法小贴士
1.掰馍确实费力,不想掰就用剪刀剪,方便许多。不过听说在西安厨师瞧你的馍掰得不标准,也就随意打发了。
2.各自掰自己的馍,厨师是一碗一碗的做。
羊肉泡馍食材搭配小提示
小米和羊肉能一起吃:羊肉富含蛋白质,而脂肪含量仅为猪肉的一半,并含有磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2、烟酸等成分,其性温、味甘,有补虚益气、温中暖下等作用,可治阳痿、早泄、产后虚羸、胃寒腹痛、纳食不化、肺气虚弱、久咳哮喘等
羊肉和荞麦面不能一起吃:荞麦气味甘平,性寒,虽具有降压止血之功效,但其为难以消化之物,如长期进食将会引发动风,令人头眩,不利于健康;而羊肉的功能恰好与荞麦相反,长久共食会让人患上热风症,甚者须眉脱落。
食材明细:
主料::牛肋条肉500克,面粉300克,
辅料::西红柿1个,豆腐干2片,干黄花适量,木耳适量,青菜2棵,粉丝1把,鸡蛋1个,
配料::花椒适量,小茴香适量,葱适量,姜适量,青蒜适量,盐适量,醋适量,辣椒面适量,油适量,
西安小炒泡馍的做法步骤:
1.将牛肉用清水浸泡8小时,泡去血水,中间要多次换水。
2.将生姜切片;葱切段。
3.炒锅中不要放油,放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒(炒出血水)
4.炒干牛肉(血水出干净)放入葱、姜,炒出香味。
5.锅中加开水没过牛肉,(一定是开水)
6.准备料包,花椒、小茴香(1:2)小茴香多一些。
7. 锅开撇去血沫(撇干净)。
8.撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟,出锅前放盐。
9.炖好的肉捞出沥干水分,放竹簸箕里晾着,定时翻肉。整个过程坊上人叫爁(lan)肉
10. 准备面粉,准备干酵母(1斤面,3克干酵母)将面和成面团,醒10分钟。
11.观察面发的情况不要全发面,是半发面。揉好的面团分割成合适的大小,4-6份均可。
12.然后每份分别揉圆,用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄,约八九成熟即可。
13.准备小炒的菜。
14.爁(lan)好的肉盛出备用。
15.将西红柿切小丁;豆腐干切条;青菜切片;黄花切段;木耳切丝。
16.将粉丝用凉水泡软,青蒜斜切段。
17.烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒,放在碗里。
18.鸡蛋打到碗里搅散。
19.炒锅中放底油小火爆香青蒜,放辣椒面翻炒(要小火,辣椒面很容易糊)。
20.先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。
21.炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水(2:1)煮开,加入放粉丝稍煮。
22.放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油(煮肉时肥油再加工的油)没有也可以不放。
小贴士:
1 买回来的肉一定要泡水8小时以上,要勤换水。
2 用炒锅炒肉这一步一定要,要将肉炒干就是炒干血水。
3 爁(lan)肉 可以按照平时炖肉的调料放,我个人只放花椒和小茴香两样,但量要多。
4 发面比较不好掌握,第一次做可以先发一小部分,再和剩下的死面混在一起。
5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键,辣椒粉要炒香不要炒糊,醋要放得恰到好处,稍微酸点好吃。
6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。
7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水,如果想吃油多的也可以不兑水。
食材明细:
主料::鸡腿1个(带拐的),
辅料::盐5ml,白胡椒粉5ml,玉米淀粉30ml,生抽少许,
炸鸡(家庭简易版)的做法步骤:
1.鸡腿洗净去骨备用(看图拿小刀轻松剔骨)。
2.鸡腿肉切块,加入盐、白胡椒粉、生抽、少许料酒、淀粉抓匀。
3.鸡腿肉腌制10分钟左右,锅里入油,油温7、8成热时一块块放入鸡块,家庭版油可以少些分几次炸;统统炸好一遍好再一起复炸一遍更酥脆,然后用吸油纸吸去多余油。
4.摆盘上桌!
不敢自称这个《陕西肉夹馍》,因为要做的正宗的话,还的有个专用的柴火柜架来烙馍。曾经看书上说的一款家庭版,要先把馍在锅里两面烙一会,再用烤箱烤熟内部。想到大部分同学还没有备有烤箱,我就一次过用平底锅烙熟好了。
腊汁肉到底怎么做最正宗,我的做法也是自己乱想的,香料先炒过会更香。
家庭简易版肉夹馍
腊汁肉材料:
A:五花猪肉500克,大葱1根,姜片5片
B卤料包:干红椒8颗,草果1个,肉蔻2个,小茴香1小把,八角3颗,桂皮1块,香叶3张,花椒15颗,良姜1块
调味料:生抽2大匙,老抽2大匙,细盐1/4小匙,冰糖10克,米酒3大匙
肉制作方法:
1.先将猪肉洗净切成大块用冷水浸泡30分钟去血水,大葱切段,生姜切片。
2.准备好各类香料,这些去菜市场的小店都可以买到。干红椒先用水洗净。
3.炒锅烧热,放入少许油,冷油放入各种香料,小火炒至出香味盛出放入卤料包里备用。
4.锅内剩下的油,放入大葱段,姜片及猪肉,用小火煸炒至肉块水份收干,表面微黄色
5.加入大骨高汤或清水,水量高过肉块约3CM位置
6.加入生抽,老抽,米酒,盐,冰糖,及卤料包,大火烧开后转小火加盖焖制
7.焖至约半小时时,用汤匙将表面的浮沫打去,继续加盖用小火焖制60分钟
8.一直焖至用筷子可以插入肉块,汤汁剩下少量即可,煮好的肉块不能马上用,要浸在肉汁里过夜,第二天再加热来吃
馍的材料:(6个量)图a1-a19
A:冷水或温水100克,酵母粉1/2+1/4小匙
B:中筋面粉200克,沙拉油1小匙,泡打粉1/8小匙
馍的做法
1.将酵母粉放入冷水中浸泡5分钟至完全溶化,冬季用温水。
2.将面粉及泡打粉在盆内混合均匀,加入酵母水及沙拉油混合均匀。
3.用筷子速迅将面粉和水搅成雪花状后,用手将面揉和成团,移到案板上反复搓揉
直至面团表面变的非常光滑
4.将面团放入盆内,盖上保鲜膜,室温30度发酵50-60分钟
5.至面团涨大至2倍,内部充满气孔
6.将面团再度反复搓揉,直至面团表面变的非常光滑。将面团搓成长条状.
7.再用手拽成剂子
8.整形成圆形
9.将圆形再搓成小的长条形
10.用擀面棍将长条擀扁
11.由上向下卷成柱状
12.再将圆柱形用手掌按扁
13.用擀面棍将其擀成5mm厚的圆饼,盖上保鲜膜静置发酵20分钟
14.平底锅烧热,放入圆饼转小火,加上锅盖焖2分钟.
15.反面继续加盖焖,焖的过程中,饼会鼓气,用锅铲略按平即可,反面加盖焖2分钟后,再开盖烙1分钟即可。
16.将隔夜的腊肉用菜刀切在粗颗粒状,取少许香菜剁碎。
17.将肉碎及香菜碎放入碗内,加入两小匙腊肉汤汁拌匀,即为内馅。
18.将烙好的馍由中间割开
19.再填入肉馅即可。
制作心得:
1.肉不需要煮的太软烂,过于软烂吃起来没有嚼劲。填肉的馅不要剁的太细,太松散,香菜可加可不加,我个人还是喜欢直接夹肉就好了。剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃,这一步不要忘记了。
2.和面的时侯尽量多揉一会,让面起筋后口感更好。不要把馍擀的太薄,太薄就把发好的面擀死了,烙的时侯发不起来。烙馍的时侯用的小火,是只开中心柱的小火。因为有加盖焖制,不用担心不熟,刚烙好的时侯有些软,放凉了表面就很脆硬了。
食材明细:
主料::米饭适量,胡萝卜适量,黄瓜适量,肉松适量,海苔一张,
辅料::苹果醋适量,沙拉酱适量,
配料::竹帘适量,
家庭简易版寿司的做法步骤:
1.提前把凉后的米饭与苹果醋拌匀,准备黄瓜条、绰过水的胡萝卜条和肉松。寿司帘上铺一张海苔,毛面向上。
2.铺上调味后的米饭。根据自己需要铺适量的米饭。
3.适量的沙拉酱涂抹均匀。
4.摆上黄瓜条、胡萝卜条,均与的撒上肉松。
5.逐渐卷起,每一步都要卷紧压实。
6.感谢老妈当我的摄影师。
7.马上就要卷好啦。很简单的。
8.成型的寿司卷。然后用寿司刀拉锯式的切。
9.虽然不是很正宗,但是自己在家享受的就是动手的乐趣。你也来试一试吧。
小贴士:
(1)为了提升口味,在大米中加配糯米的时候,需要注意比例,推荐比例为大米:糯米 7:3。
(2)米饭蒸制的时候注意要稍微偏硬点,因为熟了需要拌入寿司醋
(3)米饭蒸熟,盛入一个大些的容器里拌上寿司醋。拌醋的过程中需要注意向一个方向操作,避免弄烂米饭。拌好后用干净的湿毛巾盖住。
(4)要等到寿司米凉至手温的时候你可以开始动手卷寿司了。
(5)在最后切寿司的时候,一定要选择锋利的刀具。切制方法;要拉锯式的切,不能直接压下去那种一刀切寿司是容易散的。
食材明细:
主料::后腿瘦肉600克,
辅料::葱段适量,姜片3片,八角3个,
配料::咖喱粉15克,酱油3勺,盐适量,辣椒粉适量,
家庭简易版肉松的做法步骤:
1.后腿瘦肉洗干净,去掉薄膜和皮,锅里加满水,放入葱段,八角,姜片。
2.大火煮开去浮沫,改中火煮2小时。
3.肉煮熟洗净,撕成大块。
4.大块肉继续斯,要有耐心哦,撕成细丝。
5.锅里倒油,放入撕好的肉丝。
6.翻炒一会加入酱油继续炒。
7.加入糖,盐。
8.加入咖喱粉
9.小火慢慢不停翻炒。
10.炒的差不多干,倒入搅拌机打成肉松沫,不要打时间太长。
11.倒入锅里,吃辣的可以给里面加点辣椒粉。
12.翻炒至差不多干就好了。
羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无,又有暖胃之功能。
羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称羊羹,宋代苏轼有陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫水围城,即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有老孙家、同盛祥等较有名气。
食材明细:
主料::苋菜250克,
辅料::蒜2瓣,皮蛋一个,
配料::骨头汤适量,猪油适量,盐适量,鸡精适量,
家庭简易版上汤苋菜的做法步骤:
1.苋菜择好洗净。
2.皮蛋最好是煮熟的,或者去掉中间的软心,切小块,蒜切碎。
3.锅里烧开水,下苋菜煮熟。
4.捞出锅,装在盘内备用。
5.炒锅洗净,放少许猪油,烧至温热,下蒜爆香。
6.再下皮蛋炒匀。
7.加骨头汤,烧开,放盐、鸡精调味。
8.将煮好的汤料浇在苋菜上即可。
小贴士:
1、一般家庭都没有高汤,用猪油和骨头汤也能山寨的高汤效果。
2、皮蛋最好是事先煮熟,如果忘记煮了,就把里面的软心去掉也可以的。
食材明细:
主料::猪肉300克,饺子皮适量,
辅料::葱10克,姜10克,
配料::料酒10克,盐15克,糖10克,味精少许,胡椒粉少许,
上海锅贴(家庭简易版)的做法步骤:
5.最后上图。。。中间2个人有点乱。。忘记拍照了 第一次发帖 见谅。
食材大全《家庭简易版葫芦头泡馍(西安名吃)的做法》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供食材大全的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了简易版肉臊夹馍专题,希望您能喜欢!