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1.香煎肋眼牛排

食材明细：

1厘米厚的肋眼牛排1份。大蒜6~8颗，红酒1/2杯(选择性)。橄榄油1/2杯，迷迭香少许(选择性)，盐胡椒。

香煎肋眼牛排的做法步骤：

(1)在生牛排上加进盐、胡椒和香料.

(2)将2~3汤匙的橄榄油倒进已加热的煎锅中.

(3)大蒜切片并丢入煎锅，煎至焦黄後取出,再倒入少许橄榄油并将肋眼牛排放入煎锅，每面约煎3~5分钟，时间长短视个人喜好牛排的熟度而定,起锅前加入已煎过的蒜片即可.

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2.蒜香肋眼牛排

提到西餐，不少人会说，就是样子好看而已，根本吃不饱。其实呢，就跟中餐一样，流派风格不同（新疆的大盘鸡vs上海的扣三丝），面对的顾客不一样（每餐都要计算卡路里的小白领vs无肉不欢的体力劳动者），菜肴量的大小是千差万别。就拿三明治来说，林黛玉型的跟一张麻将牌差不多，而李逵张飞型的比小脸盆还要大，猫王最爱的那款三明治光听听配料就能让你两腿发抖：1个法式面包＋1磅培根＋1罐子花生酱＋1罐子葡萄果酱。牛排也一样，菲力（Fillet）最为秀气，后腿（Rump）最为粗犷。话说澳洲的塔斯马尼亚岛当年作为囚犯流放地曾经是个比地狱还要可怕的地方，岛上许多餐馆于是就借这段历史招揽生意，朗塞斯顿镇（Launceston）有一家大牢牛排馆，里面供应的后腿排每一客的重量是650克！也难怪这道菜的名字叫死刑犯的最后一餐（AConvictsLastRequest）。后腿牛排虽然块头比较大，口感却过于坚韧，而真正集豪迈和美味于一身，才貌双全的却是另外的部位：肋眼（RibEye）。肋眼其实就是牛的外脊（菲力是里脊，两条肉都在脊柱附近，里脊在内测，外脊在外侧），所以卖的时候经常带着一小段肋骨，还有些专供烧烤的肋眼牛排上带的肋骨有将近一尺长，这便是所谓的战斧牛排（TomahawkSteak）。跟菲力不同，肋眼里面夹着不少脂肪纹理，所以吃起来更加多汁香嫩。肋眼牛排通常比较厚（大约4－5厘米，几乎是标准牛排厚度的两倍），烹调方式也有些差异，所以洋洋今天要细细讲解一番。

说到牛排烹调就不能不说火候，说到火候说就让我想起多年前经历过的一件糗事，那时候我还在上海，和同事一起去西餐馆吃饭。大家点的都是牛排，服务员问要几分熟，我故作深沉地思考了片刻说：十分熟！后面的结局可想而知，当别人大快朵颐的时候，我坐在那里望眼欲穿。等姗姗来迟的牛排君终于出现在我面前的时候，却是一个黝黑干瘪的家伙。餐刀切下去，坚韧无比，吃到嘴里，感觉像鞋底。空着肚子到家之后，贴心的LG赶紧端上了一碗热汤面，让我感动得差点落下眼泪。这恐怕不是我一个人的经历，很多人看到那些粉红色，甚至樱红色的断面，感觉就像回到了茹毛饮血的原始时代，再加上对病菌和寄生虫的恐惧和顾虑，面对洋气扑鼻充满异国情调的牛排自然只能敬而远之，偶一为之的话，也大多像洋洋那样弄个十分熟的。

烹制牛排有三种基本办法：明火烧烤（Grill），平底锅煎（Panfry）和烤箱烤（Roast）。一般来说明火烧烤的品质最佳，但是最难掌握，稍有不慎牛排外边已经烧黑，里面还是生的。平底锅煎是家庭烹调牛排最常用的办法，商业厨房里面也广泛使用。对于标准厚度的牛排（2－2.5厘米），平底锅完全可以胜任，对于更厚的牛排，比如肋眼或者菲力，就必须使用先煎后烤的办法，先在平底锅里把牛排表面煎好，再放进烤箱里面缓慢加热使牛排内部的温度上升到所需的火候。

再来说说牛排的调味，西式牛排调味非常简单，毕竟这道菜要品尝牛肉自身的味道，调味品只是陪衬，通常用到的材料只有三种：盐、黑胡椒和橄榄油。不要按照中餐的路子先用酱油葱姜蒜之类的去腌制，附着在表面的腌料会延长烹调时间，煎的过程中锅底的高热也会灼伤腌料，使其变色变味，比如酱油，超过一定温度后就会变黑、变苦，最后弄巧成拙。调味放在下锅之前进行，只需在牛排表面撒上足够的盐和现磨黑胡椒即可。所谓足够就是在你觉得足够的时候再多放那么一点点，煎制的过程中不少盐和黑胡椒颗粒会脱落。用手轻轻在牛排表面按摩，尽量让盐和胡椒粘附着在牛排上。

馆子里的牛排大多都配酱汁，这些酱汁的制作其实比牛排本身更为繁复，不过人家一次做上一锅，可以配好多客牛排，所以也不算啥，家庭制作就有些不划算了。当然也有一些简单的酱汁，比如直接把煎牛排的锅底汁配上红酒或高汤，再点上一些黄油、盐、黑胡椒什么的，味道就非常不错。不过这些酱汁说起来简单，做起来却没那么容易：锅子温度过高，酱汁会烧焦变苦，锅子温度不够，牛排本身烹调不到位，因小失大。真正简单美味而且百战百胜的的牛排酱，按照洋洋的观点，却是香草黄油，洋洋介绍一种最基本的香蒜黄油，跟牛排、烤肉是绝配，不起眼的吐司面包，烤好之后抹上一点，马上变成高大上的香蒜面包。

最具土豪范儿的蒜香肋眼牛排

原料：牛排550克、黄油：150克（别怕，不是让你一顿把这么多黄油吃掉，做好的香蒜黄油冻起来可以吃很长时间呢）、大蒜：5瓣，喜欢蒜味还可以多放一点，比如10瓣、盐：5克、现磨黑胡椒粉：1/2茶匙（1茶匙＝5毫升）、欧芹（Parsley）：8支

香肋眼牛排的做法

第一步，烧一锅沸水，把5个带皮的蒜瓣扔进去5秒钟，然后迅速捞出来，

在冷水下面冲一下，经过这样处理剥皮会更容易一些。

剥去蒜皮，

再放回沸水里加热30秒。纯粹的生蒜味道太冲，焯水之后味道会变得柔和一些。

第二步，把焯过水的蒜瓣用压蒜器压碎，或者用细刨子刨成细末。

然后在研钵里细细研磨，直到蒜泥的质地变得非常均匀。对于香蒜黄油来说，蒜泥的细腻程度非常重要，无论是用洋洋在这里介绍的办法还是其它办法，总之蒜泥越细，最后的口感和风味就越好。

第三步，混入黄油。这里要用到一个非常重要的黄油处理手法：乳化（Creaming）。经过乳化的黄油，口感更为轻盈，而且很容易软化融解，放在烹饪好的牛排上面，很快就能化开。乳化黄油的办法非常简单，就是把黄油一点点（每次大约10克）放进研钵里面，不断研磨，黄油颜色就会渐渐变浅，并且跟蒜泥融为一体。

把150克黄油全部加进研钵，而且充分乳化之后，加入5克盐和1/2茶匙现磨黑胡椒粉，混合均匀。

第四步，将8支欧芹洗净后擦干水分，剔除其中的粗茎，把叶子细细切碎。然后加在乳化黄油里面，搅拌均匀。

取一段70厘米长的保鲜膜，把长度对折，平铺在砧板上。把香蒜黄油铺在保鲜膜的一端，然后从这一端卷起来，卷的时候务必注意把空气排出去。

把两端拧紧，

如果长度足够，就把两端打结，如果长度不够，就直接用夹子夹住就可以了。放在冰箱冷冻室内冷冻1小时，香蒜黄油就会硬化，切成薄片后就可以直接享用了。

说了半天，今天大菜的主角肋眼牛排终于要登场了，真是千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面，请大家掌声伺候。。。

图片里的这块牛排重量是550克，虽然比不上死刑犯的最后一餐，土豪范儿却是更胜一筹。这么大的牛排，烹调是个不小的挑战，烹调的第一步就是把牛排从冰箱里拿出来，在室温下放置半个小时，这样可以让牛排内部的温度从零上3－4度提高到20－25度左右，大大降低后续烹调的难度，毕竟烹调好的牛排内部温度也只有65度。这段时间也不要空等，可以用一把锋利的小刀给牛排整一下形，把多余的脂肪和筋膜去掉。

把烤箱预热到200摄氏度。

在牛排的上下表面和侧面刷上一层橄榄油。

在牛排表面均匀撒上一层黑胡椒，用量自然要大方一点。

当然别忘了最重要的调味品：盐，用量同样要大方一些。

最后用手轻轻按摩，让盐和黑胡椒更好地附着在牛排表面。

取一只可以放进烤箱的厚底不锈钢锅，放在炉灶上大火预热120秒。关于煎牛排的锅子，洋洋这些年也在不停琢磨，现在感觉不锈钢锅子比不粘锅要更合适一些：原因有二，第一，不锈钢锅子金属材质直接与牛排接触，导热性能更好，煎牛排的时候可以更好地着色，不粘锅的不粘涂层导热系数比较低，着色速度比较慢。第二，不锈钢锅子可以做彻底清洗，不会积聚油垢，不粘锅则很难彻底洗净，如果经常用来煎东西，日久天长，表面就会积累一层烧结的油脂，不粘性能大幅度下降。

把牛排放在锅里，保持大火，煎3分30秒。

然后翻面再煎3分30秒，然后连锅子一起快速放进预热到200摄氏度的烤箱内，烤15分钟，7分30秒的时候翻一次面。

烤好的牛排放进盘子里，盖上铝箔静置5分钟，让牛排充分放松。

等待的时间也别闲着，把冻好的香蒜黄油从冰箱里取出来，带着保鲜膜直接切成半厘米厚薄片，这么大的牛排2－3片就足够了。当然，别忘了把包在薄片外面的保鲜膜扯掉。

香蒜黄油片放在牛排上面，经过乳化的黄油很快就融化，浓浓的蒜香跟牛排的味道真是天生一对地设一双。在这里洋洋要再说一下牛排的厚度问题，不少同学会觉得薄牛排更容易烹调，其实并非如此，薄牛排烹调速度非常快，有时候牛排表面还没有煎到位，里面已经变硬变老了，而厚牛排呢，更容易获得金黄喷香的表面，也更容易保持内部鲜嫩多汁，当然烹调过程略显繁复一些，需要增加一个烤的过程。

牛排的配菜也非常灵活，最经典的配菜自然就是土豆，薯条、薯角甚至薯片跟牛排都很配，这里是制作薯角的过程。除此以外，烫熟的蔬菜，比如葫芦卜、西兰花、芦笋都是不错的选择。

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