食材明细:
主料: 苦荞麦粉 5千克, 猪肉 3千克,
辅料: 鸡蛋 200克, 绿豆淀粉 250克, 玉兰片 850克, 芽菜 250克, 高汤 7.5千克,
调料: 食盐 40克, 味精 15克, 葱 150克, 料酒 50克, 甜面酱 100克, 白酱油 1千克, 辣椒油 750克, 花椒粉 25克, 胡椒粉 5克,
荞面饸饹的做法步骤:
1.荞面加净水(春季加2.5千克,冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟,再将荞面团揉成条形,放入榨孔机中,插入榨杆压榨,面条即从小孔中压出,截断下锅,煮熟即成
2.碗内调料(以50碗计,下同):白酱油750克,红油750克,味精12克,花椒面25克,芽菜粒250克,葱花150克,鲜汤7.5千克
3.家常牛肉馅:
(1)配料:牛肉(净)2千克,水发笋子500克,芹菜茎1千,郫县豆瓣250克,豆豉50克,辣椒面10克,白酱油100克,姜末10克,料酒50克,菜油600克,川盐15克。
(2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒,放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节,加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒,沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细,用油(100克)煸至香酥。
(3)炒锅洗净放旺火土,下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散,亮油,下笋粒与调料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均匀起锅即成。
4.猪肉馅:
(1)配料:肥瘦诸肉3千克,水发玉兰片850克,白酱油250克,川盐40克,甜酱100克,料酒50克,混合油500克,胡椒面5克,味精3克。
(2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上,下油烧熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒匀,掺入鲜汤,收汁起锅。
饮食小常识
将碗内调料兑好,掺鲜汤,捞入荞面条,淋上臊子即可。
食材明细:
主料: 荞麦 适量,
辅料: 黄豆 适量, 花生(炒) 适量,
调料: 食盐 适量, 葱 适量, 蒜 适量, 腐乳(红) 适量, 辣椒油 适量, 姜汁 适量,
荞凉粉的做法步骤:
1.以荞麦磨浆,熬制后冷却成固体,切成小块,浇以腐乳,红油、蒜水、姜水、葱花、炸黄豆、脆花生用竹叉搅拌食用。
2.其味香辣浓列,极富刺激。红油(油制辣椒)和腐乳质量最为重要。或用铜制漏匙拉成细丝,改腐乳为香醋,称“醋丝丝”味较清淡。荞凉粉多作舞后小吃。
食材明细:
主料: 面粉 150克, 鸡蛋 1个,
调料: 白糖 50克, 长寿深山野蜜 20克, 酵母(干) 2克, 泡打粉 1克,
苦荞发糕盏的做法步骤:
1.将面粉和苦荞面粉,酵母,泡打粉,白糖一起混匀,然后加入鸡蛋和温水调成糊状(用勺子舀起流下时成片状),然后盖上盖醒发至膨胀1倍。
2.加入蜂蜜使劲搅和均匀。
3.一次性蛋挞盏子刷上少许油,用裱花袋挤入(或勺子舀)面糊约2/3满,放入蒸格醒发至齐平,撒上朱古力彩针。
4.大火猛蒸12分钟左右即成。
食材明细:
主料: 面粉 1000克,
辅料: 虾籽 5克, 水 250克,
调料: 酱油 250克, 味精 50克, 白糖 65克, 猪油(板油) 1500克,
锅盖面的做法步骤:
1.将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,让其冷却后装入容器待用。
2.锅内放进清水烧沸,按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗,每碗生面条重约130克),盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油250克,熟猪油或芝麻油100克,加上适量青头和味精50克。面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。
3.青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。
菜品特色
汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。
饮食小常识
锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大,锅盖小)。当面条下入沸水锅后,用一个小锅盖盖在面汤上。其特点:一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,分量准确;二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持面汤不混浊;三是面条易熟透,不生不烂。
食材明细:
主料: 玉米粒(黄、干) 少量, 青豆 少量, 鸡蛋 2个,
调料: 食盐 适量, 番茄酱 适量, 调和油 适量,
蛋包面的做法步骤:
1.锅里放水,烧开,放入青豆、玉米粒、一口肠焯熟,一口肠事先切个十字口,也可以做成其他样子,我是想做成章鱼样。
2.盛出一口肠,将面放入水里一起烧熟。
3.将锅里的面和玉米粒青豆倒出沥干水分,再倒回锅里,放入耗油,炒匀。可以加少许盐和糖,我觉得耗油的盐度已经够了,给小宝宝吃还是淡点好。炒好面盛入碗里备用。
4.鸡蛋打入碗里,加少量盐拌匀。锅烧热,加少量油,倒入鸡蛋液,开小火做成蛋饼。
5.蛋饼基本熟的时候,放上面。
6.蛋饼将面包起来,即可出锅。
7.出锅时要小心,翻面,放在盆子里,上面用番茄酱画上图案,一口肠放在边上,即可食用。
食材明细:
主料: 面条(生) 500克,
辅料: 高汤 1500克, 猪油(板油) 30克, 虾米 8克,
调料: 酱油 60克, 葱 10克,
虾子面的做法步骤:
1.锅置中火上,倒入1/2冷水。烧开,下入抖散的面条,随即用长筷子挑开,煮至熟待用。同时将骨头汤烧开待用。
2.取碗4只,分别放入酱油15克、虾子2克、熟猪油7.5克、葱末2.5克及沸骨头汤250克,盛入煮熟的面条即成。
菜品特色
沸汤冲虾子,汤味极鲜。面条质地细韧,入口滑润。
感谢您阅读“97美食网”的《荞面》一文,希望能解决您找不到地方美食的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了肉酱面专题,希望您能喜欢!