花胶扣鹅掌

食材明细：

主料：水发花胶3件，鹅掌3只，生粉少许，清鸡汤1罐，鹅掌火文料（用腩排，火腿骨各200克，蚝油10克，老油，冰糖各5克，上汤300克小火熬成），西兰花3朵，葱，姜各适量。

花胶扣鹅掌的做法步骤：

1.鹅掌用热油略炸，沥干油，加入火文时，慢火煮约3小时。

2.花胶放入姜葱煮一下沥干水，用清鸡汤煮软沥干放入火文鹅掌中略煮，一起取出置碟中，将火文料汁用少许湿生粉勾芡淋面即成。

食材明细：

鹌鹑蛋500克，海参500克，油菜500克，味精5克，酱油10克，胡椒3克，香油5克，料酒10克，淀粉(豌豆)5克，花生油30克

鹅掌扣海参的做法步骤：

1.鹅掌洗净，用开水汆透，放冷水中浸泡10小时，换水洗净，控干水分，用八至九成热油炸一下。

2.将炸过的鹅掌放鲍汁中慢火煨烂。

3.海参洗净泥沙，放鲍汁中煨透。

4.油菜取菜心，洗净，沸水汆过。

5.取3只大盘分别装入鹅掌、海参、菜心。锅内放鲍汁及其他调味品烧开，用湿淀粉勾芡，加明油，出锅淋在鹅掌、海参上即可。

小贴士：

为装盘方便，本菜选择原料时，鹅掌、海参、油菜本别选择10只。海参：海参不宜与甘草、醋同食。

食材明细：

脚掌6只，香菇6朵，小油菜1棵，姜，葱各少许，高汤2杯。(1)，淡酱油2大匙，淀粉1大匙(2)，米酒1大匙，蚝油，盐，糖，酱油各少许。

北菇扣鹅掌的做法步骤：

①鹅掌洗净，沥干水分，用调味料(1)拌匀，再下油锅炸至微黄；香菇泡软，支蒂。

②锅内放2大匙油爆香姜、葱，淋米酒，并加入高汤与其余调味料(2)，以慢火把鹅掌、香菇文煮至软滑即可。

③小油菜烫熟，去叶留梗，与作法2的成品一齐排盘即可。

Tips：

①北菇指的是较厚的香菇，也可以用花菇替代。

②由于鹅掌沾淀粉炸过，所以烧煮时汤汁会黏稠，不需再勾芡。

食材明细：

主料：：鹅掌4个，西兰花1棵，史云生鸡汤1小包，

辅料：：盐1勺，油适量，蚝油1汤匙，淀粉少许，

西兰花扣鹅掌的做法步骤：

1.食材：鹅掌、西兰花、史云生鸡汤包

2.鹅掌清洗干净，剪去指甲

3.西兰花摘成小朵，洗净沥干水

4.剪开鸡汤包，用碗盛起，加入适量淀粉，倒入少许清水，搅拌均匀

5.锅里放适量清水，一勺盐煮开，倒入西兰花焯熟

6.捞起摆在碟子上面

7. 热锅，放少许油，放入鹅掌

8.倒入调好的酱汁

9.遮上锅盖大火煮沸

10.调入蚝油提鲜

11.煮至汤汁浓稠

12.夹起鹅掌摆在西兰花上面，淋入剩余的汤汁即可

小贴士：

鹅掌是半成品，烹调前用开水浸泡片刻可以去除在保鲜中产生异味。

食材明细：

调料：高汤150克，陈年花雕5克，上汤200克，生抽1克，盐1克，色拉油0.5克，湿淀粉0.5克。

红烧花胶扣鹅肝的做法步骤：

1、娃娃菜洗净，一剖为二，入沸水中加盐0.5克、色拉油大火汆0.5分钟，捞出控水，摆入盘中。

2、花胶、鹅肝一同放入烧开的上汤中小火浸5分钟至入味，捞出备用。

3、锅内放入高汤，小火烧开后放入花胶、鹅肝小火烧2分钟，用生抽、盐0.5克调味，出锅摆入盘中。

4、原汤30克用湿淀粉勾芡，出锅浇在盘中。

小贴士：

特点：花胶与鹅肝搭配风味独特，鲜味十足。

备注：北方人所说的红烧菜是原料用大量酱油等增色原料制作而成的，而南方人尤其是广东人所说的红烧菜则是以大量的高汤或者上汤为主料，滴入少量的生抽或老抽制作而成的，因此两类红烧菜在成菜色泽上会有所差异。