食材明细:
鹅脚翼300克,黄瓜100克,姜5克,味精2克,芝麻酱20克,醋15克,酱油10克,盐3克,香油1克
凉拌鹅掌的做法步骤:
1. 先将鹅掌外皮撕去,洗净,放入开水锅中煮约1小时30分钟左右(能使掌骨拆除)捞出;
2. 将鹅掌放冷水中浸过,拿起拆去掌骨;
3. 将掌肉先切成长片形,再用开水烫过,摊开晾凉;
4. 黄瓜洗净,去籽、瓤,切片,用盐稍腌渍一会儿;
5. 挤去水,放盘内,鹅掌放在上面;
6. 取一个碗,放入芝麻酱、酱油、醋、味精、姜末和少许凉开水;
7. 调匀后加入香油搅开,浇在鹅掌上即可。
小贴士:
1. 做好这道菜关键是调料的调配,可以根据自己的口味搭配调料;2. 切片的黄瓜可在冰水中浸泡片刻,这样黄瓜会更加爽脆,能增加菜的风味。
食材明细:
去骨鸭掌20只,皮蛋2只,酸子姜片约150克,绍酒3/4杯,水1/2杯,上汤1杯,白醋,砂糖各1茶匙,蒜肉2粒,姜2片。
醉鹅掌的做法步骤:
1、鸭掌洗净,用滚水煮约5分钟取出洗净,浸在清水中20分钟,捞起沥干备用。
2、烧滚一锅水,下白醋、姜片、盐一茶匙和鸭掌煮约25分钟取出。
3、把绍酒、水、上汤、砂糖和蒜肉一同煮滚,待凉,放入鸭掌浸约3小时。
4、皮蛋切件,子姜切片与鸭掌同排在碟上,洒上煮鸭的汤汁便成。
心得:子姜去皮后,先用细盐捞匀,随即用水冲去盐分,再用冻开水浸泡片刻,沥干水分。跟着把砂糖果用白醋煮至融化,待凉,放入子姜浸泡便成。但要注意的是原块子姜要浸两天以上,切片的一天已足够。
食材明细:
鹅脚翼500克,火腿25克,冬笋50克,香菇(鲜)25克,大葱5克,姜10克,盐5克,味精1克,料酒15克,鸡油10克
清蒸鹅掌的做法步骤:
1. 将熟火腿、冬笋、水发香菇切成片;
2. 将葱切段,姜切片;
3. 将鹅掌去趾尖,刮去粗皮洗干净,放入沸水锅中煮一下;
4. 捞出洗干净,拆去鹅掌骨洗净,放入一大碗中,加入精盐、味精、料酒、高汤浸泡;
5. 取大碗一个,将葱段、姜片放入,再码上熟火腿片、冬笋片、香菇片,摆上鹅掌,加入腌渍鹅掌的汤,入笼用旺火蒸至鹅掌熟;
6. 取出扣入大盘中,拣去葱段,姜片不用,淋入鸡油即可。
食材明细:
鹅脚翼500克,冬笋100克,香菇(鲜)100克,火腿25克,盐3克,味精2克,白砂糖5克,小葱15克,姜10克,蚝油15克,料酒15克,猪油(炼制)30克,酱油10克,香油5克
蚝油扒鹅掌的做法步骤:
1. 将鹅掌脱净外皮洗净,下锅用冷水煮至八成熟取出,拆去骨头;
2. 再下开水锅,加入葱姜、料酒,氽透取出;
3. 冬笋、香菇、火腿均切成片待用;
4. 炒锅烧热,加入猪油,投入鹅掌、笋片、火腿、香菇,略炒一炒,烹入料酒,加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀;
5. 再盖上锅盖,用文火焖酥后,再用湿淀粉打薄芡,淋入香油推匀,起锅装入烩盆内即成。
小贴士:
1. 扒,有整齐美观的含义,鹅掌加工时,要在形态上、刀口上精工细做,整齐划一;2. 汤和菜要比例合适,汤和芡融合,紧紧依附在菜肴中,菜肴表面油润、光滑;3. 扒菜在锅内不能散乱,出锅时也不能散乱,勾芡均匀,菜肴整个翻锅,保持完整。
食材明细:
鹅脚翼300克,大葱20克,姜5克,老抽15克,盐8克,白砂糖10克,黄酒60克
骨香鹅掌的做法步骤:
1. 将鹅掌洗净控干水分;
2. 下油30克,爆香姜葱,下鹅掌爆至少许黄色铲出;
3. 将调料放煲内滚,放上竹垫,下鹅掌,葱煲滚,慢火煲40分钟;
4. 盛碟上搽上香油,冷后切件上碟。
食材明细:
鹅肉750克,土豆(黄皮)150克,大葱15克,姜15克,黄酒10克,酱油5克,胡椒粉1克,糖色5克,植物油70克
土豆烧鹅的做法步骤:
1.鹅肉入沸水中氽去血水,切成4厘米见方的块;
2.葱洗净,切丝;姜洗净,拍破;
3.土豆去皮,切成滚刀块;
4.锅中油烧至七成热时,下鹅肉,炸成黄色捞起;
5.再下土豆炸3分钟;
6.锅内留底油50毫升,待热时下姜、葱煸出香味;
7.再下料酒、酱油、胡椒粉、糖色各适量;
8.入鹅肉块,武火烧开;
9.文火煨至鹅肉六成熟,放入土豆块同烧至肉香、土豆酥;
10.拣出姜、葱不用,收汁装盘。
小贴士:
本品需肉汤约1500毫升。益气养阴,补心安神。适用于阴虚所致之体虚消瘦、心悸、失眠、健忘及糖尿病等症。无病常食,可使体形丰满,肌肤健美。
食材明细:
鹅脚翼500克,柱侯酱80克,陈皮5克,大蒜(白皮)10克,味精2克,盐5克,白砂糖2克
鹅掌翼煲的做法步骤:
1. 洗净鹅掌翼,放入沸水内滚过,捞起在清水内浸凉取起;
2. 蒜头捣烂;
3. 陈皮浸软;
4. 烧热瓦缸,下油,放入蒜茸、柱侯酱爆过,洒下烧酒,倾下两汤碗清水,放入陈皮调味,放入鹅掌翼煲卤至熟为止。
食材明细:
主料::鹅适量,
辅料::盐适量,料酒适量,鸡精适量,酱油适量,白糖适量,胡椒粉适量,花椒适量,大料适量,
红烧鹅块的做法步骤:
1.热油,葱姜蒜爆香,下入花椒,大料,几根红尖椒翻炒出香味。
2.倒入鹅块翻炒,可事先将鹅块焯水后捞出再炒。
3.加酱油翻炒,加冰糖翻炒,炒到鹅块上色。
4.加水,没过鹅块,转到砂锅或者高压锅中炖熟,也可以直接在铁锅中炖。出锅前加调味料。
小贴士:
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食材明细:
新鲜腐皮1包,香菇丝1/2杯,红萝卜丝一碗,熟笋丝1/2杯。酱油6大匙,糖2大匙,香油4大匙,甘草水。
烟熏素烧鹅的做法步骤:
1.将调味料调匀备用
2.热油锅,放入3大匙油,炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝,放入1/2的调味料拌炒,熄火置一旁备用
3.取刀将整叠腐皮对半裁开,每半边约比一个汤锅盖大一点(太大就再对半切开),将所有腐皮均分二等份(或四等份,视素烧鹅包的大小而定),腐皮的形状不一定像很规则,没有关系
4.取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀,再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷(这样腐皮的两面都可以沾到调味料),将一份腐皮都刷完后,再中间放上炒好的馅料,将腐皮卷起后,将下层再刷上调味料,用保鲜膜包好,一旁备用
5.重复上一步骤,继续完成其它的腐皮卷
6.将包好的腐皮放入蒸锅中,注意不要让腐皮卷接触到锅缘,大火蒸10分钟,取出拿走保鲜膜,备用
7.取一耐热锅(可以空烧的锅子),铺上锡泊纸,倒入红茶(用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可,乌龙茶也可以,不一样的香味),放上约等量的黄糖及一小把生米,放入镂空蒸架,开炉火加盖空烧至烟起,放入腐皮卷(注意不要接触锅缘),熏至金黄色翻面再熏。
食材明细:
主料::鸭掌适量,毛豆适量,鸭信适量,豆干半块,
辅料::葱3颗,姜1块,
糟鹅掌鸭信的做法步骤:
1.鸭掌浸水中半小时,泡出血水
2.冰冻鸭舌泡水中半小时
3.鸭掌冷水下锅,放葱姜,煮沸后,去沫。煮十分钟后,关火焖15分钟。
4.鸭舌煮五分钟。
5.现成的酒糟
6.鸭掌和鸭舌一起卤,烧好后,过一下凉水,然后直接倒酒糟,浸泡。我泡一夜。
7.熟毛豆单独浸泡在酒糟里,我泡过夜。
8.自己做的豆腐,切块,泡两小时,豆腐容易入味,不要泡长时间。
9.最后拼成一盘,就成了红楼菜肴。
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