汆玻璃肚片

菜系及功能：家常菜谱

四味玻璃肚选料：猪肚尖（又称肚头）500克，水粉皮150克，红番茄250克。

调料：细盐、麻油各少许，红油味碟1碟用料：酱油1匙，白糖2匙，细盐、花椒粉各少许，芝麻酱1匙半，香醋、味精、麻油各半匙，红油3匙半。椒麻味碟1碟用料：花椒半匙，酱油、麻油各2匙，香醋1匙，白糖半匙，细盐、味精各少许，葱白、生姜各适量。姜汁味碟1碟用料：姜泥1匙半，白糖、味精、细盐各少许，香醋2匙，麻油1匙。蒜泥味碟1碟用料：酱油3匙半，蒜泥1匙，白糖、香醋各半匙，味精0.3匙，红油3匙，细盐少许。

四味玻璃肚的做法

1.将新鲜猪肚头洗净，去筋和油污，修切成长方形，批成极薄的薄片（越薄越好），放入碱水中浸渍30分钟，再倒入沸水中，盖严焖约10分钟，然后滗去碱水，换上清水，浸漂5～6分钟，再换清水，如此反复漂洗3～4次，至碱味去尽，此时肚片会变为细腻、柔软，呈半透明、玻璃体状态。将番茄去皮、去籽，批成薄片。

2．将粉皮切成大斜方块，用细盐、麻油拌匀，放入盘内。肚片用沸水烫汆后，沥去水分，放在粉皮上面。番茄镶在肚片周围。上桌时跟随四个味碟。其制法如下：特点：细嫩、柔软，而带有脆性，半透明如玻璃状。口味多样，风味独特，是著名的夏秋季川帮佐酒菜之一。

关键：

1.必须用新鲜的嫩猪肚肚头，并去净其筋、油。

2．碱水比例为25克石碱与250克水，在浸渍碱水过程中要经常查看，翻动，防止糜软。

菜系及功效：家常菜谱

茉莉玻璃鸡片原料：鸡胸肉150克，茉莉花20朵，鸡蛋清2个，精盐5克，味精3克，料酒15克，鸡汤1500克，葱姜汁、胡椒粉、淀粉各少许。

茉莉玻璃鸡片的做法

1.将鸡胸肉剔去筋、膜，洗净切成小肉丁。茉莉花择去梗洗净，备用。

2．将鸡肉用少许精盐、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清调拌均匀。将淀粉放到案板上铺开，取鸡丁逐块放入淀粉内，用擀面杖将鸡丁块敲成薄片，但不要敲破，敲时不要离开干淀粉。

3．将汤锅放水置火上烧开，离火口，将鸡片逐片地放人开水中汆透捞出，用凉水冲凉，再用凉水浸泡。

4．将鸡汤放人汤锅内置火上烧开，放人料酒、精盐、味精、胡椒粉调好口味，把沥净水分的鸡片放人滚开的鸡汤中烫熟捞出，放人碗内，茉莉花也放人碗内，再将鸡汤盛入汤碗内即成。

特点：汤清鲜，花芳香，鸡片白嫩爽滑。

食材明细：

鸡里脊100克，熟火腿片25克，蘑菇片50克，黄瓜片25克，精制盐3克，味精2克，鸡清汤750克，熟猪油5克，干淀粉50克左右。

玻璃鸡片汤的做法步骤：

鸡里脊肉放入干淀粉里用擀面棍敲成薄片，再改切成柳叶片；锅里放入鸡清汤，加蘑菇片、熟火腿片、黄瓜片、盐、味精烧沸，然后将鸡片抖散放入，待再沸时撇去浮沫，倒入大品锅里，淋入熟猪油即成。

食材明细：

鸡胸脯肉250克，莼菜100克，豌豆苗500克，火腿50克，鸡蛋清25克，料酒25克，盐10克，味精2克，胡椒粉5克，大葱15克，姜15克，淀粉(豌豆)50克，鸡油15克

莼菜玻璃鸡片汤的做法步骤：

1. 将莼菜下入开水锅内氽过，捞入冷水内透凉；

2. 熟瘦火腿切成片，装碗上汤，上笼蒸一下取出；

3. 葱和姜捣烂用料酒取汁；

4. 豌豆苗摘苞洗净；

5. 将鸡里脊肉的筋去掉，整条片成大薄片，用葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清调拌均匀；

6. 在干净砧板上撒一层干淀粉，放上鸡片，再在鸡片上撒上干淀粉，用擀面杖敲成极薄的片，越薄越好，敲时棍要平下，要轻轻地均匀地敲，使鸡片厚薄一致；

7. 鸡片下入开水锅内，火不宜大，氽熟，捞入冷水内透凉，改成象眼形的片；

8. 食用时，锅内放入清鸡汤1200毫升、莼菜、火腿片、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤盅内；

9. 锅内放入普汤烧开，下入鸡片、豆苗氽一下，捞入莼菜鸡汤内，放鸡油即成。

菜系及功能：家常菜谱

汆海参片原料：水发海参200克，黄瓜50克，味精2克，高汤1000克，酱油8克，精盐2克，姜汁3克。

汆海参片的做法

1.将海参一剖两开，用清水洗净，再顶刀斜片成大片。黄瓜洗净，切成0.3厘米厚的斜片待用。

2．将汤锅置火上，放入凉水、海参，待汤锅内水开，将海参捞出控净水。将汤锅再置火上，放入高汤，再开后，放入海参片、黄瓜片、味精、精盐、姜汁、酱油，待汤开后撇去浮沫，起锅盛入汤碗内即成。

特点：汤清味美.

网站小提示

芦笋和海参能一起吃:芦笋能防止癌细胞扩散，对各种癌症患者很有益处。海参同样是抗癌食品。芦笋与海参搭配使用，则可增加抗癌功效，适用于各种癌症患者的辅助疗效。

海参和含鞣酸多的水果不能一起吃:海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果中含有较多的鞣酸。若将富含蛋白质和钙的海参和含鞣酸较多的葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同时食用，不仅会导致蛋白质凝固，消化