食材明细:
羊肚200克,香油15克,花生油50克,酱油25克,料酒10克,味精2克,淀粉(玉米)30克,大葱15克,姜5克,大蒜(白皮)10克
炒肚片的做法步骤:
1. 将肚板片成片,放入开水中烫透;
2. 将酱油、料酒、味精、水淀粉、直葱丝、姜米、蒜米、白汤放一碗内,调成芡汁;
3. 炒勺上火,倒入花生油烧热,将肚片放入滑散,倒出沥油;
4. 再将肚片倒回勺中,倒入芡汁,颠炒均匀,淋入香油,出勺装盘即可。
小贴士:
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
食材明细:
(1)牛肚,1/2斤,(2)辣椒片,2大匙,蒜苗片,1/3杯,辣椒粉,2/3大匙,乌醋,2大匙,香油,1大匙,盐,1又1/2小匙,细砂糖,1大匙。
麻辣肚片的做法步骤:
(1)牛肚先煮1小时至软,捞起沖冷水后沥干水份,切成薄片,加入所有调味料一起拌匀腌入味。
(2)再将材料(2)放入已入味的牛肚中一起拌均匀,盛盘后即可上桌食用。
食材明细:
小麦面粉400克,胡萝卜20克,冬笋120克,香菇(干)10克,荸荠30克,豌豆25克,盐4克,味精3克,香油3克,花生油25克
清汤肚片的做法步骤:
1. 将面粉与适量的清水搅拌,揉成面团,发酵1.5 小时;
2. 发酵后的面团放入清水盆内,不断揉搓,洗去粉浆,水浑时,换清水,反复揉洗,直至面团无粉浆可出时取出,即成生面筋;
3. 精盐、味精加清水少许和成汁,放入生面筋,揉拌均匀;
4. 选用21 厘米长、中段直径约4.5 厘米的白萝卜一条,洗净揩干,拦腰切成两段;
5. 再把制好的生面筋分成两份,分别裹在白萝卜段上,包制成素猪肚2 个;
6. 豌豆洗净,净冬笋、水发香菇、荸荠均切成片,胡萝卜片刻花形;
7. 切好的各料一并放入沸水锅氽熟捞出;
8. 炒锅置中火,下入花生油,烧至六成热,将制好的素猪肚下锅翻炸7分钟,呈金黄色时倒进漏勺沥去油;
9. 沥油稍凉后的素猪肚逐个直剖成两块,去掉萝卜,每块再切成两块,再分别用斜刀片成4.5 厘米长、1.5 厘米宽的素肚片;
10. 炒锅置旺火,注入清水750毫升,煮沸后放入素猪肚片、冬笋、香菇和荸荠片,下精盐、味精,最后放入豌豆,再煮沸后装入汤碗,摆入胡萝卜花,淋上香油即成。
小贴士:
1. 素汤调制:原料为:黄豆(或黄豆芽)、口蘑、盐、胡椒面、料酒(少许)、味精。将黄豆、口蘑洗净,加入清水(一般为1000毫升黄豆、250克口蘑、加10千克水),用汤锅煮或装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约40~60 分钟,滤掉原料,即成清汤。用葱、姜煸锅,下入黄豆(黄豆芽),然后冲入清汤,加入味精、盐、胡椒面、料酒(少许)再煮15 分钟,即为浓汤(鲜汤)。2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。3. 需准备白萝卜1个,用与面筋做成素猪肚用。
食材明细:
素肚420克,枸杞少许,香菇5克,酱油4汤匙。
红烧素肚的做法步骤:
1.素肚切片、香菇泡软切丝。
2.水烧开,加入酱油、素肚、香菇、枸杞待烧开。
3.转小火熬煮10分钟入味即可。
食材明细:
青鱼300克,青蒜20克,淀粉(蚕豆)8克,冬笋25克,白砂糖20克,黄酒15克,小葱5克,味精2克,姜2克,猪油(炼制)30克,香油5克,酱油30克
红烧肚裆的做法步骤:
1. 将青鱼肚裆刮洗干净,切成4.9 厘米长、3.3 厘米宽的小块;
2. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,下熟猪油,先下葱段爆出香味,随即放入肚裆、笋片,将锅晃转两次,颠翻一下,烹入黄酒,加盖稍焖片刻即揭盖;
3. 再加姜末、酱油、白糖、肉清汤150毫升烧开,随即将锅端到小火上,加入味精,烧浓汤汁,用湿淀粉勾芡;
4. 最后加熟猪油,颠翻一下,再淋入香油,出锅平摊在盘内,撒上青蒜丝即成。
小贴士:
先用小火煨入味,再用大火收汁,淋湿淀粉勾芡时,要边晃动炒锅边淋芡,否则易结块。青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
猪肚400克,枸杞子10克,桂圆5克,党参15克,附子15克,山药(干)15克,枣(干)10克,白胡椒5克,冰糖30克,盐2克,猪油(炼制)15克
原蒸肚片的做法步骤:
1.将猪肚洗净,煮熟,斜片成5 厘米长、2 厘米宽的长块;
2. 枸杞子、党参、附片、淮山药和红枣用冷水洗干净;
3. 桂圆、荔枝去壳;
4. 将猪肚与枸杞子、党参、附片等一同装入绿釉钵内;
5. 再放白胡椒(碾碎)、精盐、熟猪油、冰糖上笼蒸30 分钟;
6. 然后加鸡清汤500毫升,蒸至软烂即成。
小贴士:
大火气足,蒸约2 小时左右。此菜有补虚损、益脾胃之功,是湖南民间常年制作的滋补佳肴。枸杞子:枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。党参:不宜与藜芦同用。附子:附子反半夏、瓜蒌、白蔹、贝母;恶蜈蚣;畏防风、黑豆、甘草、黄芪、人参、乌韭。山药(干):山药恶甘遂、大戟,不可与碱性药物同服。
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