腌笃鲜,属于江南地区汉族特色菜肴,是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一,文艺女神张爱玲笔下也曾写到腌笃鲜,据说这是她特爱吃的菜肴。腌就是咸,鲜就是新鲜,笃就是焖,所以这道菜肯定要用到咸肉和春笋,三月正是春笋出来的季节,错过就要等明年了。
叶子家正好有四川腊肉和老家带来的土鸡,就是最近几天超市都没有春笋卖,只好买了冬笋来代替,事实上冬笋不适合炖,味道有点发涩,亲们一定要买春笋哈,百叶结也没买到,就买了豆皮自己来打结,这菜的做法除了春笋不可替代,咸肉有用腌肉、腊肉、金华火腿等,里面搭配的另一种肉就看自己了,有用棒骨的,有用五花肉的,叶子用了土鸡,煲出来味道也很不错。
腌笃鲜的正宗做法食材:腊肉600克、土鸡半只、春笋400克、豆皮300克、生姜一块、小葱一小把
腌笃鲜的做法
1、准备好原材料,腊肉洗净切块、土鸡斩块、春笋切块、豆皮切后打结、生姜切片、小葱打结。
2、锅里加入足量水,加入腊肉焯水,水开后煮几分钟,将表面泡沫全部去除干净后加入土鸡块,继续煮几分钟后捞出两种肉备用。
3、锅里水烧开,加入春笋焯水。
4、将腊肉和土鸡放入砂锅里,加入适量开水、生姜、小葱,大火烧开后小火慢炖一小时。
5、加入春笋再慢炖一小时。
6、加入豆皮结再慢炖20来分钟即可。
腌笃鲜的做法小贴士
一、加不加盐要根据腊肉的咸淡来决定,腊肉如果很咸,需要焯水两遍退去多余盐分;
二、尽量选择百叶结,而不采用豆皮。
正宗腌笃鲜的做法
原料:春笋,火腿,排骨,五花肉,香菇。
配料:姜片,大葱,小葱。
腌笃鲜的正宗做法
1、香菇去蒂清洗好备用。
2、准备好火腿和五花肉,切成厚片。
3、准备好排骨,将三种肉肉焯水。
4、再另外准备好清水,放入焯过水的肉肉和香菇,再放一些姜片和大葱段,大火烧开后,小火炖一小时。
5、春笋切块。
6、将春笋焯水,去掉涩味。
7、放入汤中,继续炖一小时即可,喝的时候加少量的小葱即可。
美食小贴士
1、火腿有咸味,最后不必再加盐。
2、其实这道菜菜,一般直接加五花肉和咸肉即可,但我实在不喜欢直接白汤炖出来的五花肉,所以加了一部分排骨。
腌笃鲜
材料:新鲜猪寸骨400g,咸肉150g,细春笋3、4根,莴笋(莴苣)尖1段;绍酒1大勺,生姜数片,香葱2根,盐适量,清水适量(变则通:鲜肉可随意选择,带皮肘肉、蹄髈、夹心肉等均可,只要新鲜)
腌笃鲜的做法
1、2、3、材料图。
4、鲜肉凉水下锅,大火煮开,出净血沫,捞出洗净备用;
5、鲜肉凉水下锅,大火再煮开,转中火煮熟至筷子能扎透;
6、煮熟的咸肉切成厚片备用;
7、竹笋纵向剖开,剥去笋壳;
8、洗净后切成滚刀块儿;
9、笋块儿热水下锅(水中加少许盐),大火煮沸,捞出沥干水分备用(有筒子指教,竹笋不用焯水。我学习后知道,竹笋是高草酸食物,最好焯水,可能会损失些鲜味儿。虽自己口味和喜欢吧);
10、将咸肉和鲜肉一起放进砂锅(我用铸铁锅),加入足量开水,大火煮开后打去浮沫;
11、加入绍酒;
12、加入葱姜;
13、大火煮开后,转中火保持汤汁沸腾,煮大约30分钟后,加入笋块儿,继续保持中火,炖煮大约2到3小时,至汤汁发白,滋味融合;
14、莴笋(莴苣)削皮切成滚刀块或薄片(我要摆盘,削成薄片);
15、将莴笋(莴苣)下入锅中,尝味儿后加入适量盐调味,再次煮开,即可。(如果莴苣切成块儿,提前下锅,煮5到10分钟;如果莴苣是薄片,下入锅中煮沸即可)。
总结上一次的做法
其一,材料不是最佳,虽然用的是春笋(商家说),却是外表粗大的毛竹笋,口感未免略显粗陋。更有筒子提醒,其时尚早,即使是春笋,也有催芽的嫌疑;
其二,材料配比,放了太多的咸肉,虽然经过了浸泡炖煮,未免邪味儿多过了咸鲜味,这也是官人不喜欢的主因。有筒子指教,咸肉只要几片就够了;
其三,材料的搭配,咸肉、鲜肉之余,还加了几片火腿,有筒子指教,有画蛇添足之嫌;豆皮也不是必须。家常的腌笃鲜,只要咸肉、鲜肉和春笋足矣;
其四,火候的问题,大火煮开后小伙慢炖,足足要2、3个钟头才能出味儿,而不能仅仅局限于骨肉的软烂。肉的香、笋的鲜,定要充分炖煮、充分融合。而以我的经验,家庭炖汤,材料较少,往往也不备高汤,因此,慢炖也要保持一定的火力,汤汁始终保持不紧不慢的沸腾状态,汤色才会浓稠出色;
其五,二次学习的结果,加上筒子们的指教,还可以加些莴笋(北方称呼为莴苣的)。果然,碧绿的春莴苣下锅,出品更加清鲜,而且更多一抹春色,诱人食欲。
腌笃鲜
材料:鲜肉(有用猪蹄的,也有用带皮猪肘的,还有用夹心肉的;我用了精选寸骨,一根细细的猪腿骨上带着一块儿筋头巴脑的瘦肉,有骨有肉有筋),咸肉(鲜肉和咸肉的比例大约相同),春笋(用量也与鲜肉、鲜肉同比吧。别说我用的笋不好,北方人见啥就是啥了,没有选择的余地啊),豆腐皮适量,火腿1小块儿,小香葱两根,生姜1小块儿,黄酒2大勺,清水或高汤适量。
腌笃鲜的做法
1、准备好所有材料。
2、鲜肉切大片儿,洗净后用清水浸泡1、2个小时,去去咸味儿;
3、猪寸骨洗净;
4、春笋一剖为二,剥壳洗净;
5、将春笋切成滚刀块儿;
6、豆腐皮切1cm宽的长条,打成结;
7、火腿切薄片;
8、香葱洗净打结,姜切片;
9、将猪寸骨焯水去血沫,洗净;
10、将咸肉焯水去腥,如果没来得及泡水,可将咸肉多煮一会儿,也能去去多余的咸味;
11、将寸骨、咸肉、火腿一起放入砂锅(我用铸铁锅),加入足量开水或高汤,大火煮开后打去浮沫;
12、加入葱姜和黄酒,再次煮开后转小火,加盖焖煮1小时左右,至肉熟烂;
13、炖肉期间,将笋块儿入加了少许盐的沸水中焯烫2、3分钟;
14、捞出笋块儿,沥干水分,趁热加入汤锅中,继续炖煮30分钟左右;
15、豆皮结同样入沸水锅中焯烫片刻;
16、将豆皮结加入汤锅中,大火再煮约10分钟,即可。
煲汤小贴士:尝味儿后,可加适量盐调味。实在不习惯这种鲜味儿的重口味患者,自己调整加料吧什么醋啊、辣椒面啊、胡椒粉啊,乃至于辣酱、豆瓣酱、番茄酱,随便了!
食材明细:
猪肋条肉300克,春笋200克,家乡咸肉200克,鲜虾8个,葱适量,姜适量,黄酒适量,盐适量,鸡精适量
腌笃鲜的做法步骤:
第1步春笋去皮,切块将五花猪肉洗净,切块咸肉洗净,切片锅中放入清水,焯笋块
第2步锅中另放入清水,焯猪肉、咸肉用砂锅一只,锅内加清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开
第3步再加酒、葱、姜,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、虾煮至熟透撇去浮沫,取去葱、姜,调入盐、鸡精即可
小贴士:
厨房小语:鲜笋中含有大量的草酸钙,所以做之前应先用沸水焯熟,去除其中的草酸钙以及涩味
食材明细:
主料::咸蹄膀500克,猪腿肉250,春笋400克,
辅料::料酒适量,姜适量,葱适量,枸杞适量,
春笋腌笃鲜的做法步骤:
1.准备好所有食才
2.春笋去壳,洗净切块,腿肉洗净切厚片。
3.蹄膀洗净,用清水浸泡一夜,放开水焯一下捞出
4.取砂锅,放适量清水,放下咸蹄膀
5.加葱结,姜片,料酒,大火煮开,小火炖60分钟.
6.撇去浮沫,放入腿肉.
7.放入春笋.大火煮开,小火30分钟.
8.去掉葱结
9.加葱花,枸杞即可
食材明细:
主料::猪脚900克,咸肉120克,黄豆100克,
辅料::葱姜适量,八角适量,桂皮适量,
配料::盐适量,料酒适量,醋适量,
黄豆腌笃鲜的做法步骤:
1.猪脚洗净,斩大块,黄豆洗净,浸泡半天,咸肉洗净切厚片。
2.把猪脚焯3分钟,洗净.
3.取高压锅,放适量清水,放下猪脚。
4.放一点醋,姜片,八角,桂皮,大火煮开,小火闷10分钟,关火.
5.把高压锅里的猪脚与汤汁放入砂锅,放下黄豆。
6.放下咸肉。
7.加料酒,葱结,大火煮开。小火炖40分钟.
8.撇去浮油.
9.加盐调味即可。
小贴士:
1.如果咸肉放的多,盐就不用放了。
2.如果有时间,一开始就用砂锅煲,味道更好。
3.胆固醇高者慎吃。
食材明细:
主料::春笋几只,腊肉一块,大白菜几片,
辅料::姜一块,料酒一勺,
快手腌笃鲜的做法步骤:
1.腊肉一块,稍微带点肥肉煮出来的汤汁更白。
2.将腊肉切成稍微厚点的片状,因为不要做煮很久的,所以腊肉就不需要切厚块了。
3.新鲜的春笋适量,还带着泥巴。
4.拨去外面的笋衣。
5.切成滚刀段状。
6.腊肉加入姜片,料酒,入锅煮开,然后转小火,煮20分钟。
7.煮腊肉的时候准备一些新鲜的白菜叶子。用大白菜口感更好。
8.切成大片就可以了。
9.腊肉煮过20分钟左右以后汤色会变得浓白了,加入春笋块,煮大约5分钟。
10.加入白菜,再煮两分钟即可。
11.不需要加任何的调味料,腊肉本身就是咸的。
12.成品。
13.成品。
食材明细:
主料::腊肉100克,春笋100克,
辅料::小葱几根,
美味腌笃鲜的做法步骤:
1.腊肉100克
2.春笋100克
3.小葱几根,用于去腥味
4.春笋切成转刀块
5.腊肉切成片
6.锅中放适量的水,放几根小葱,先炖腊肉
7.10分钟后,加入春笋继续炖
8.继续炖5—6分钟后,出锅
小贴士:
腊肉已经是咸的了,所以喜欢清淡的话,不必再加盐。
腌笃鲜是上海人比较喜欢的一种吃笋方式,家家都有自己的方法,主要还是鲜肉加咸肉和笋。我刚开始对这个用咸肉烧出的汤很排斥,时间久了,也慢慢喜欢上这个味道,咸鲜美味。
春天不能错过的美食腌笃鲜
原料:五花肉250g、咸肉100g、竹笋500g、黑木耳少许
辅料:生姜适量、葱花、椒料酒
腌笃鲜的做法
1.准备好原料。咸肉和鲜肉切小块加料酒,花椒焯烫一遍。
2.竹笋去壳切小块,黑木耳泡发开水锅加盐烧开,分别把笋和黑木耳焯烫十几秒捞出。
3.焯好的肉再洗净血脉重新加水,姜片烧开盖小火炖煮。用筷子能把肉轻轻戳起来的时候就可以把黑木耳和笋加入烧开就可以。
4.咸鲜美味的腌笃鲜就做好了。
美食小贴士
1.竹笋用开水烫一遍可以去除当中的草酸。
2.喜欢吃酥点的可以把黑木耳提前放入一起炖煮。
3.还可以根据自己的喜好加莴笋,百叶结。
腌笃鲜食材搭配小提示
鲍鱼和竹笋能一起吃:此菜滋阴益精,清热利尿。适用于阴虚内热引起的体热、干咳,对白内障有一定疗效。
竹笋和枸杞能一起吃:竹笋与枸杞搭配食用,能治疗肝火引起的目赤肿痛、咽喉疼痛以及黄疸、大小便不利等症。
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