衢州方家菜谱

昨天发了21图详解不用手轻松玩转烫面团有朋友猜到要做烫面饼了。是的，今天发的是韭菜盒子，应该是北方人最家常最经典的食物了。这道韭菜盒子是昨天我家的晚餐，早晨把面和好，用作馅料的各种食材准备齐全，一起放入冰箱冷藏。晚上到家把馅料调拌好味道，20分钟就可以吃到香喷喷的韭菜盒子了，比吃米饭还省事省时，而且韭菜的香味又极容易挑动人的食欲。另外昨晚还拌了一个芝麻莴笋丝、煲了一锅白萝卜玉米腔骨汤，吃完韭菜盒子再来一碗汤，那滋味～～

北方家常韭菜盒子

原材料：韭菜、黑木耳、粉丝、鸡蛋、虾皮。

调味料：食盐、五香粉、食用油、花椒粒。

韭菜的处理过程：

1.韭菜1小把摘去黄叶与杂质。

2.放入冷水盆中，撒入一点生粉浸泡10分钟，用清水冲洗干净。

3.洗净的韭菜控干水分。

4.控干水分的韭菜放在案板上，用刀切成小碎节段。

黑木耳的清洗与处理：

1.准备黑木耳1小把。

2.浸泡在冷水中提前泡发。

3.加入一点生粉。

4.用1根筷子朝一个方向搅拌几次，使黑木耳上附着的杂质溶于水中。

5.捞出黑木耳，用冷清水冲洗干净。

6.洗净的黑木耳放在案板上，用刀剁成碎末。

粉丝的泡发与处理：

1.准备粉丝1小把。

2.提前用温水泡发至粉丝变软。

3.捞出粉丝用冷水冲一遍，控干水分。

4.粉丝放在案板上，用刀切成小碎段。

鸡蛋的炒制过程：

1.两个鸡蛋磕入一干净无水的碗中。

2.用筷子打散，使蛋清与蛋黄充分混合成蛋黄液。

3.锅放火上烧热，锅内放比平时炒菜略多一点的食用油。

4.倒入蛋黄液。

5.待蛋黄液随油温升高膨胀时，用筷子迅速将蛋黄液划散，成金黄色的小蛋黄块。

6.炒好的蛋黄块放在案板上，用刀剁成小碎末。

虾皮的炒制过程：

1.炒鸡蛋留下来的的底油烧热。

2.倒入虾皮。

3.用铲子煸炒虾皮，至虾皮充分吸收油脂。

4.往锅内烹入一点料酒。

5.用锅铲不停的翻炒，至料酒蒸发干，虾皮出香味。

6.炒好的虾皮放在案板上，用刀剁成碎末。

馅料的调制过程：

1.所有切好的食材末放在一个大的调菜盆内。

2.用筷子将食材末搅拌均匀。

3.根据个人口味加入适量的食盐。

4.撒入一点五香粉。

5.取一个干净无水的小勺，里面放入几粒花椒，倒入少量食用油。

6.打开火，火苗调到最小，把小勺放在火的上方，炸至花椒变色出香味，关火。

7.把炸好的花椒油捡去杂质，泼在盆里的食材上。

8.用筷子将调味料与食材搅拌均匀即可。

饼坯的擀制过程：

1.案板上薄薄的撒一层面扑，饧好的面团放在案板上。

2.用两手将面团搓成细长圆柱形。

3.用刀把搓好的圆柱形面条分割成大小均匀的面剂子。

4.取其中一个剂子，把切割面朝上放置，用手轻轻地捏着剂子上端口，一边转圈移动剂子。

5.使剂子上端口呈现圆形状。

6.用手掌按压在圆形状剂子上方，向下压剂子。

7.把剂子压成一圆饼状的剂子。

8.左手握圆饼状剂子的边缘，右手握擀面杖，转圈擀制剂子。

9.把剂子擀成边缘薄，中间略厚的薄圆形状大剂子。

韭菜盒子包制过程：

1.用手握住圆形剂子的边缘，向上提起向中间折。

2.把圆形剂子折成月牙形状的剂子。

3.再用手把折回的一边提起，向外向下拉开，成中间有一折痕的剂子。

4.用勺子取合适的馅料，放在对折中间线的一侧。

5.用手提起对折中间线另一侧边缘，向上向中间先方向折回。

6.折成一个圆鼓鼓的月牙形的合页状韭菜盒子。

7.用手指把合页形状韭菜盒子的边缘压紧。

8.成一密封口的月牙形合页状韭菜盒子。

9.如果盒子边缘不够圆滑，可以用一个小碟子或者是小碗，碟子或碗的里侧对着盒子，把碟子或碗的边缘沿着盒子的边缘转圈划出一个弧度。

10.这样就把多余的不规则边缘割下来，剂子就成弧度圆滑的月牙形韭菜盒子了。

11.用手捏着月牙形盒子一侧的最边缘，向上提起向里折。

12.形成一个小三角状的折痕。

13.用手捏小三角状折痕的边缘，同样向上提起向里折。

14.会看到剂子边缘有两个小三角状折痕。

15.用手捏第二个小三角状折痕的边缘，同样向上提起向里折。（这一步的图编辑时弄错了，手法参考第13步）

16.如此反复以上动作，直到将月牙形盒子边缘都折成无数的小三角形状折痕。

17.用手轻轻地在月牙形盒子表面，向下向折痕方向轻压盒子表面。

18.使折痕与盒子整体的间距差缩短缩小，形成漂亮边缘的韭菜盒子。

花边的另一种压制方法：

1.用一个叉子，蘸取少量的干面粉，用叉子的尖端部分在月牙形韭菜盒子一侧的最边缘出向下压出痕迹。

2.同样的方法，用叉子的尖端部分依次沿着痕迹排列一直往下压出痕迹。

3.直到月牙形韭菜盒子边缘部分都布满压好的痕迹。

4.用手轻轻地在月牙形盒子表面，向下向痕迹方向轻压盒子表面。

5.使痕迹与盒子整体的间距差缩短缩小，形成漂亮边缘的韭菜盒子。

韭菜盒子的煎制过程：

1.锅放火上烧热。

2.倒入适量的食用油，用手握着锅柄将锅转一圈，使食用油均匀的布满锅底，放入包好的盒子。

3.盖好锅盖，小火煎制2～3分钟。

4.煎至一面金黄，打开锅盖，翻面再将另一面。

5.盖好锅盖，同样小火煎制2～3分钟。

6.打开锅盖，另一面也煎制金黄即可。

慧心经验与心得：

1.清洗韭菜时，加入一点生粉，可以祛除韭菜表面残留的杂质。

2.洗好的韭菜一定要控干水分再切末，切的时候韭菜末不要剁得很碎，而是切成小节段，这样吃起来才会吃出韭菜的香味。

3.黑木耳要提前泡发好，清洗时加入生粉，用筷子搅拌，黑木耳身上附着的尘土与杂质很容易就溶于水中了。

4.粉丝也要提前泡发，泡好的粉丝要用冷水冲一遍，因为粉丝在泡制时用的是温水，粉丝易发粘。

5.炒好的鸡蛋如果喜欢块大一点，用刀剁碎那一步可以省略。

6.虾皮用油炒一下，可以炒出虾皮的香味，烹点料酒可以去掉虾皮的腥味。也可以不炒。

7.馅料不要提前加调味料拌制，一定要在包制的时候再调味，如果调味早了，馅料吸收盐分容易出水。

8.两种制作花边手法可以自己选择，如果嫌麻烦也可以不用捏花边，直接包出月牙形状即可。

9.煎韭菜盒子的时候要先烧热锅，这样倒入食用油后，冷油遇高温有利于油在锅底的滑动，使油可以均匀布满锅底。

10.放入韭菜盒子时油温不要太高，只要温热或者是冷油时将盒子放入锅中，这样随着油温的升高，盒子里外受热均匀，有利于盒子的成熟。如果油温太高，盒子表面已经焦黄，里外由于受热不均会导致里面夹生。

11.煎制盒子时一定要盖好锅盖，为的是盒子在锅里遇热形成的蒸汽不被散发，焖制可以加速盒子里面食材的成熟。

网站小提示

豆腐干和韭菜能一起吃:两者同食是素食者最好的蛋白质补充来源

豆腐和韭菜能一起吃:促进血液循环，增进体力，提高性功能、健胃提神，宽中益气、清热散血、消肿利尿、润燥生津

食材明细：

番薯粉适量，芋头适量，猪肉适量，料酒适量，盐适量，糖适量，酱油适量，蒜适量，猪油适量

衢州家乡小吃肉圆的做法步骤：

第1步芋头煮熟去皮搅成芋泥

第2步加入猪油，盐，糖，酱油，淀粉搅成接近面团的稠面糊状

第3步猪肉切丁用料酒，酱油，蒜末，糖腌制腌好的肉丁放入面糊中拌均匀

第4步用勺子舀到蒸笼上面蒸熟即可

小贴士：

以前就有写过这款家乡小吃现在外面卖的多叫它肉圆。里面也确实会有放看得见的肉块而其实我小时候吃的那种大多数是没有肉的。一般是放油渣。至多就是一些肉碎碎小时候。我们叫它“三粉果”。因为它的主要原料里面有一种用衢州话来说叫做“三粉”的东西这种东西长得很像块状的淀粉。衢州人家应该都有备的吧我家勾芡什么的都习惯用它从小学开始每年夏天必做的水晶糕也是用它这么说来水晶糕是我做的第一样东西但是毕竟在别的地方就没有卖的了而且我也不知道如果不用衢州话来说这个到底是啥以前我就很想试着用别的材料来代替“三粉”虽然一直觉得它就是淀粉类物质的存在但毕竟淀粉也有很多种。从成品色泽和质地上来说影响也是比较大的百度了一把也没人能说清楚它的成分究竟是什么那么就只有试试看做过才知道去年暑假试着用了玉米淀粉。感觉成品不够亮后来用了土豆淀粉和番薯粉。算是还原度比较高了~不过我想外面卖的三粉果是不会用到这么多的芋泥的尽管跟外面做的味道不是完全一样这也算是少有的我还比较有自信可以说是正宗的味道因为我家大舅妈以前摆过早点摊。过节了总会给我家送这些吃的虽然狠遗憾的我没有跟着舅母正经学过但是那个味道我是记得清清楚楚的确实跟现在外面摆摊的味道不一样口感更粉更面一些。也很适合切片了炒着吃以现在有的相关知识来看。应该就是芋泥含量不同的缘故吧

衢州这座城市有着许许多多的经典美食，很多人更是专程到这里来品尝各种各样的美食。那你知道衢州都有哪些比较出名的美食餐厅吗？今天小编就为大家介绍一下衢州那些最有人气的美食餐厅。

1、谢家小厨

来到衢州一定不能错过的一家店就是谢家小厨了，这是衢州本地非常出名的一家美食餐厅，由于和江西地区依靠较近，所以口味也带有很强的湘赣特色。里面的菜品不但味好，而且分量也很足，性价比极高。

2、古铺良食

就在水亭街的深巷里，店面古朴幽雅，店内有一个石磨，听店员说店里的豆浆都说用它来磨的，原汁原味。安全卫生，现在能做到这样很有特色。店里装饰了各色各样的灯笼，灯光效果也不错，菜色品种特别多，简直应有尽有，小吃、大菜、农家菜、家常菜等居然都很好吃，味道赞，实打实的实惠，老板人超好的，服务也热情。

3、衢州人家

衢州最有名的餐馆之一，号称无味精绿色厨房。环境、装修风格都不错，服务态度很好。整体菜色清爽，量大量足，点菜的地方也超级大，如果展台没有的菜可以问下后厨，在单子不是特别多的时候大厨会给你做，价格还算比较亲民，口味也还不错。

4、廿八灶台

廿八灶台的店面装修设计的十分有趣，全是采用的以前农家土灶台的设计，加上一些以前的传统剪纸，营造了一种农家小院的气氛。除此之外，廿八灶台的一些招牌菜如柴火鸡、灶台鱼等更是颇受好评，让许多人慕名而来。

5、方家菜谱

这家店除了带有衢州美食的特色之外，还加入了一些外地元素，融合了一些非衢州菜的文化，兼顾了各个地方的人的口味，所以比较受欢迎，而且菜量也比较丰富充实，有着较好的口碑，尤其是里面的鱼头，处理的十分好，既新鲜又美味，入口即化，让爱吃鱼肉的小伙伴爱不释手。

衢州的发展历史十分悠久，有着一千多年的建成历史。而衢州的小吃也是比较受人欢迎的。今天就一起来看看衢州都有哪些特色小吃吧。

五夫醉鸡

五夫醉鸡，据传出自于浙江五夫镇的一个青年妇女之手，菜色微黄，质感鲜嫩，酒香扑鼻，别有味，有增进食欲之功。

三头一掌

三头一掌（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌），是浙江衢州传统的汉族风味小吃，其中最具代表性的是兔头，其肉质细腻、疏松。三头一掌起源上世纪80年代。衢州“三头”中，面市最早的是兔头，名气最大的也是兔头。三头一掌（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌），是浙江衢州传统的汉族风味小吃，其中最具代表性的是兔头，其肉质细腻、疏松。三头一掌起源上世纪80年代。衢州“三头”中，面市最早的是兔头，名气最大的也是兔头。

文成索面

索面，是一种用手工拉成晾干的素面，称“坠面”，俗称为“长寿面”。鲜软可口。索面又细又匀、颜色白净。另外口感也非常好，是一般面条不可比美的。索面是浙江浙南汉族特产，历史悠久，不仅普通百姓爱吃，更是产妇月子里必备的传统食品之一，深含传统民情风俗的内涵。地处温州瑞安平阳坑的南山村和衢州常山的球川是著名的索面产地。

焙糕

焙糕，又名汽糕，就是用“汽”蒸出来的糕，在衢州开化和常山流传历史悠久，已难追溯其根源。

十八洞腊肉

十八洞腊肉，产于开化县老家金村宋村，老家金村宋村的十八洞自古就有，腊肉则是家乡的特产，然而，冠以“十八洞腊肉”的美名，却是近年的一个新话题。原因是，随着旅游业的发展，来宋村十八洞观光的游客随之增多，游完十八洞，凡游客在当地农家吃饭，东道主总会有腊肉招待，游客品尝之余，皆赞不绝口，“十八洞腊肉”渐成人们喜欢品尝的美食，经一拨又一拨游客的传播，“十八洞腊肉”的菜名也就应运而生。加之，“十八洞腊肉”的汤钵炖肉烹饪技术在钱江源十大特色名菜新菜评选活动中，因色、香、味俱佳而一举夺取桂冠，更是美名远扬。

衢州麻饼

衢州麻饼，是衢州市传统的汉族名点，皮薄心多、馨香味素等特点外，配料中有花椒、食盐，成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味，以“邵永丰”麻饼为代表。

食材明细：

鸡腿2只，花椒粉和大料粉适量，盐、味精、糖、酱油适量，油、水适量，葱花适量

北方家常菜炒鸡腿的做法步骤：

1.剁好鸡腿后，烧开水焯一下。

2.油热后，倒入控干水份的鸡腿翻炒。

3.加葱花、酱油、花椒粉、大料粉，添少量的水继续翻炒，加盐和糖翻炒至熟烂，出锅前加适量味精。