1.熏鸡腿
食材明细:
鸡大腿2500克。调料红卤水3000克,香料包1个(同熏童子鸡),葱段20克,姜片15克,白糖100克,香油适量。
熏鸡腿的做法步骤:
1、将鸡腿用温水浸泡后,刮洗干净。再放入水锅内,加热烧沸烫透,捞出,沥干。
2、锅内放入红卤水,加上葱、姜和香料包,烧开后加盐调好口味,放入鸡腿卤熟取出,沥干。
3、将卤熟的鸡腿摆在熏箅上,放入熏锅内,用白糖熏上色,取出刷一层香油即成。
材料替换
原料可换成鸡脖、鸡翅,则称为熏鸡翅、熏鸡脖。
口味变化
调料可换成白卤水,称白卤鸡腿。
2.玫瑰熏鸡翼
食材明细:
鸡翼(中段)12只,粗盐(sea salt)20g,四川花椒10g,铝膜纸
熏料:干玫瑰花1杯,红茶50ml,米50ml,糖50ml做法:
玫瑰熏鸡翼的做法步骤:
1)鸡翼洗净后用厨用纸吸干水分;
2)四川花椒和粗盐入锅加热并翻炒,至盐的颜色变深且开始有点冒烟时断火;
3)在鸡翼上均匀抹上热的椒盐,腌3小时。冷水冲洗表面盐份后风干4-5小时,然后用大火蒸8分钟;
4)取一铁锅,先垫一层铝膜纸,倒入所有的熏料后拌匀。放入一个大的蒸架,上面均匀摆放鸡翼,盖上锅盖;
5)大火5-6分钟至产生很多烟雾时,转至中火熏10分钟左右。熄火后等10分钟,待烟雾熏入鸡翼后再开盖。
3.熏鸡腿(1)
食材明细:
主料::鸡腿适量,
辅料::八角适量,白芷适量,肉蔻寇适量,食盐适量,卤肉老汤适量,
熏鸡腿的做法步骤:
1.原料:鸡腿、卤肉的老汤、白芷、八角、草果。(没有老汤,鸡腿可以放料酒、八角、桂皮、冰糖、葱姜、草果、白芷、肉蔻、香叶卤制)
2.鸡腿洗净,放入加了料酒,姜片的水中焯一下。
3.老汤中加入白芷、八角、草果、姜片、少许食盐烧热,放入焯过水的鸡腿。大火烧开转小火炖煮。(因为是老汤,不需要再加入过多的调料。
4.鸡腿二十几分钟就能煮熟,煮熟后在汤里浸泡小时,让其更入味。(浸泡时间长短随意)
5.炒锅中放入一块锡纸,锡纸上放上红糖。
6.锅中放入一个不用的旧篦子,放上卤好的鸡腿。
7.盖上盖,开大火,烧至炒锅冒烟,冒烟一两分钟后关火,无烟后揭盖即可。
8.枣红色的熏鸡腿绝对能色诱你的胃。
小贴士:
叨唠一句:熏制的食品味道不错,但从健康角度来说还是少吃一点。
4.茶熏鸡腿
食材明细:
主料::鸡腿2个,绿茶适量,玫瑰花茶适量,
辅料::红糖适量,
茶熏鸡腿的做法步骤:
1.绿茶 玫瑰花茶 红糖 放在铺平的锡纸里,加少许水烧开锅。
2.用煮锅烧开
3.坐上蒸网熏鸡腿熏8分钟就好*鸡腿提前煮过
4.这道菜有点费时,淡淡的茶香味~为她费一天时间也值了~
小贴士:
再说一下煮鸡腿:用鸡精 盐白酒把鸡腿擦一遍,放2小时。锅里油 洋葱姜爆香,放冰糖 大葱 白酒 酱油 水放鸡腿 煮15分,转面泡25分,再转面泡25分,撈出备用。
5.米香熏鸡腿
熟食这种美味可能南北方的叫法不一样吧,在我的印象中,小时候,熟食对于我来说就是人家已经做好的、买来切片就能吃的纯肉食。那时最美的时光是放寒假呆在奶奶家,她刚从市场里买回一只飘香的大熏鸡,等到家了也顾不上喝口热水,洗完手就给我掰一只鸡腿,让我先随便吃吃。咬上一大口鲜嫩多汁的腿肉,散发着浓浓的茶香、米香的烟熏味道,至今想起来还是记忆犹新,那味道、那香气,还有那红润光亮的色泽,一馋就是好几十年的光影飘过啊!
米香熏鸡腿
食材:大鸡腿1只,清水足量,料酒1大勺(煮鸡腿用),酱油2克,花椒1茶匙,大料1个,葱段10克,姜片5克,料酒1大勺(抹鸡皮用),干红辣椒1个,桂皮、香叶等香料少许,鸡精1/4茶匙,盐少许。
用于烟熏的材料:锡纸(防止熏制时把锅底弄脏),糙米或大米2大勺,茶叶2大勺,面粉2大勺,白糖2大勺。
米香熏鸡腿的做法
1.将生鸡腿放在锅里,倒入清水没过鸡腿。加入料酒、酱油、葱段和姜片同煮。
2.继续加入干红辣椒、花椒、大料。
3.加入桂皮和香叶等香料、鸡精,大火烧开后转中小火再煮7-8分钟。
4.撒少许盐煮1分钟后关火。
5.捞出鸡腿,趁热在鸡皮上抹上料酒。自然冷却后静置2小时以上,最好隔夜。
6.晒好的鸡腿表皮会有点发干,而且冒少许鸡油。
7.在锅底垫上一张锡纸,熏的时候就不会把锅壁弄脏了。
8.在锡纸上倒入面粉。
9.继续倒入糙米,大米或小米都可以,为了散发出清香的米香味。
10.将茶叶包里的茶叶倒在上面。
11.加入白糖。
12.用勺子将这些熏料搅拌几下,使其均匀地铺在锡纸上。
13.在熏料上摆一个架子或屉,中间放上鸡腿。
14.盖上盖子或倒扣一口旧锅,开中火熏。
15.1、2分钟后开始冒烟,转中小火熏5-8分钟。
16.熏的时间越长,熏出来的鸡腿越红亮。最长大约不超过8分钟。
特别提示
1.烟熏这个工序不能使食物变熟,只能使它们上色,并散发一种诱惑味蕾的烟熏味道。所以,在进行熏制之前,食物都已经是熟的、可以即食的。
2.在捞出鸡腿以后,要趁热在鸡皮上抹上料酒。这时候鸡皮的毛孔是张开的,将料酒抹在上面可以增加口味上的层次感。
3.熏料各尽职责,我们一起看看吧:加入茶叶和糙米,分别是为了散发出茶香和米香,鸡腿吃起来才不会油腻;加入面粉,是因为它受热后很容易变焦,使鸡腿上色;加白糖,也是为了让鸡腿上色,而且熏出来的颜色红亮、且有光泽。
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更新时间:2023/11/03