【材料】
鸡蛋10只
豆皮2片
【调料】(用量见说说)
市售炖肉料包1包
老抽、生抽、蚝油、白糖、盐、花雕酒、清水
【熏料】
红糖、茶叶、油
【做法】
1、鸡蛋用盐水洗净,再用清水冲净,放入锅内,加入冷水没过鸡蛋,加少许盐;
2、盖上锅盖中火煮开锅,转中小火煮2分钟关火,不开盖继续焖2分钟,焖好后取出浸泡在凉水中;
3、豆腐皮卷起,用线缠绕紧实,浸泡到不烫手的鸡蛋去壳;
4、锅清洗干净,加入清水煮开,放入【调料】盖上盖子大火煮开,转中小火保持沸腾煮15分钟;
5、加入豆皮、鸡蛋,中火煮开锅后转中小火煮2-3分钟,关火,将鸡蛋、豆皮浸泡在汤汁里一夜或是半天;
6、锅中铺一块锡纸,中间放入4勺左右红糖、一勺茶叶,滴几滴油,将锡纸四周微微隆起,防止加热时糖流出;
7、锅中架上一个架子或是篦子或是烤网,摆上提前控过汤汁的豆皮、鸡蛋;
8、盖上盖子,开中火,待锅内起烟并且有味道溢出时,转中小火并计时熏10分钟;
9、熏10分钟后关火,不要开盖,继续焖10分钟再开盖;
10、熏好的鸡蛋和豆皮直接吃,一时吃不上时,将之前煮鸡蛋和豆皮的卤汁重新加热开锅,将鸡蛋、豆皮放入浸泡自然晾凉,盖好盖子放入冰箱保鲜就可以了。
【小贴士】
●鸡蛋煮2分钟再关火焖2分钟,绝对可以熟,主要是为了不让蛋黄太老,因为还有后续工作,太老蛋黄吃起来太干。
●凉水浸泡煮熟的鸡蛋,为了迅速让鸡蛋降温,壳脱离比较好剥,此处理方法仅用于还要加热的鸡蛋。因为直接吃的话,用自来水浸泡会使生水从蛋壳缝隙中进入鸡蛋里,不卫生。
●单单煮料用时15分钟,是为了让料的味道充分释解在汤中,卤汁的量要没过食材。
●关于调味料的用量,完全按照自己喜好,调好味尝一下再决定是否继续添加调味料。(勺=正常的吃饭用的勺子)
喜欢味道浓、颜色重的,加3-4勺盐、生抽3-5勺、老抽5勺、蚝油4勺、糖4勺、花雕酒少许;
喜欢味道清淡一些的,加2勺盐、生抽3勺、老抽3勺、蚝油2勺、糖2勺、花雕酒少许。
●如果没有炖肉料包,或是不喜欢用,可以参考小雯之前阿萨姆红茶蛋的比例来加煮料,但是不要茶叶了。
●天气比较热的时候,卤好还未熏制的、浸泡的在卤汁里的鸡蛋和豆皮自然晾凉之后需要放进冰箱冷藏浸泡,否则容易坏掉。
●熏鸡蛋、豆皮时,因为熏烟会从锅内冒出,要开抽油烟机。
●如果喜欢熏味浓、熏色重,可以在完成步骤9之后,再盖上盖子中火加热冒烟熏5分钟,关火熏5分钟。切忌直接在步骤8时加长时间,烟太浓,会令食材变苦。
菜谱中熏制时间烟熏味已经够了,太浓会发苦。可以品尝后觉得是否合适再进行重熏。
●豆皮、鸡蛋在放入锅中熏制之前,从汤汁里捞出需要控一下汤汁,否则汤汁滴落在锅内变干,会损坏锅子,很难清洗的。
食材明细:
火鸡胸1块,香叶3片,姜5片,料酒100g,食用盐20g,砂糖30g,桂花5g,红茶10g
熏鸡的做法步骤:
第1步火鸡胸放入冷水中,加入香叶,姜片和料酒,用最小的火,慢慢炖煮,水保持温热不要沸腾,炖煮1小时火鸡胸的热水里加入盐,再继续小火炖煮30分钟,关火后浸泡6-8小时,泡好的火鸡胸捞出来,放到冰箱冷藏室风干1小时,直到表皮变干
第2步旧炒锅上铺好锡纸,放入砂糖,桂花和红茶,把风干的火鸡胸放到架子上盖好锅盖,用锡纸封好锅盖边缘
第3步开大火烧4分钟,转小火烧3分钟,关火焖10分钟
红烧排骨熏鸡蛋
自从学会了蜜汁红烧肉,几次红烧肉、排骨都做蜜汁的,终于吃的食客说话了。看到买了排骨,马上提示:这次用最传统的方法做吧。谁吃听谁的,于是,就用老办法红烧了排骨,又
食材配方
主料:
猪排骨
800g鸡蛋
6个辅料:油
适量盐
适量酱油
适量豆瓣酱
适量啤酒
适量葱姜
适量大料
适量
做法 共14个步骤
1.排骨洗干净,沥干水。
2.炒锅加少许油,排骨入锅煎。小火煎,煸出油后盛出。
3.切好葱姜,备好大料。
4.再起油锅,加红糖炒色。
5.排骨入锅炒。
6.加酱油炒。
7.加开水。
8.葱姜、大料入锅。
9.加豆瓣酱炒均匀。
10.加啤酒炒均匀。大火烧开,改文火烧。其间适时翻炒。
11.另起煮锅,鸡蛋煮至5分熟,剥去皮。
12.排骨烧至7、8分熟时,鸡蛋入锅同烧。
13.加盐炒均匀。
14.继续烧至排骨熟,鸡蛋入味即可盛出享用。
食材明细:
光鸡项1只(约750克),花茶50克,香樟叶30克,松柏枝20克,黄片糖100克,姜块50克,葱节20克,姜茸、葱粒、蒜茸各30毫克,盐1茶匙,味精1茶匙,胡椒粉1/3茶匙,香油1/2茶匙,生抽2茶匙
香茶熏鸡的做法步骤:
1、将鸡洗后,放入精卤锅中用小火浸煮至刚熟捞起。
2、起锅放入花茶、香樟叶、松柏枝、黄片糖等炒香起烟,放入鸡加盖密封好。
3、用小火熏至鸡皮呈金黄色取出(斩件装盘),跟味碟上席。
食材明细:
鸡大腿2500克。调料红卤水3000克,香料包1个(同熏童子鸡),葱段20克,姜片15克,白糖100克,香油适量。
熏鸡腿的做法步骤:
1、将鸡腿用温水浸泡后,刮洗干净。再放入水锅内,加热烧沸烫透,捞出,沥干。
2、锅内放入红卤水,加上葱、姜和香料包,烧开后加盐调好口味,放入鸡腿卤熟取出,沥干。
3、将卤熟的鸡腿摆在熏箅上,放入熏锅内,用白糖熏上色,取出刷一层香油即成。
材料替换
原料可换成鸡脖、鸡翅,则称为熏鸡翅、熏鸡脖。
口味变化
调料可换成白卤水,称白卤鸡腿。
食材明细:
童子鸡1000克,白砂糖5克,味精2克,胡椒粉1克,辣椒粉1克,五香粉1克,丁香1克,肉桂1克,砂仁1克,肉豆蔻1克,白芷1克,八角1克,姜1克,花椒1克,桂皮1克,香油10克,陈皮1克
沟帮熏鸡的做法步骤:
1. 将活鸡先宰杀去毛,开膛取出鸡内脏,清水洗净,除净血污与杂质;
2. 用刀前将鸡腿敲断,再敲打各部位肌肉,使其松软,便于渗透和吸收各调料;
3. 同时,用剪刀剪断鸡胸部的软骨,然后将鸡嘴交叉插入胸膛;
4. 将鸡的右翼从宰杀刀口插入口腔里,从嘴里串出,将左翼扳回;
5. 最后,用刀蔺将两腿与莲花部位同尾脂捆在一起,捆扎时鸡身要直,不歪斜,肥胖丰满;
6. 先将大料、花椒、鲜姜、白糖、芝麻、味精、胡椒粉、香辣粉、五香粉、丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、陈皮、桂皮(其中砂仁,香辣粉、胡椒粉置于纱布中扎严)放入碗中,加沸滚的老汤,浸泡15分钟;
7. 然后,将浸泡原料连同汤汁一起倒入锅内,加盐等调味烧5分钟左右后;
8. 将鸡放入 ,烧沸后,移小火煮1小时左右至鸡熟即出;
9. 将煮熟的鸡刷上一层芝麻油,放在中间带有投糖扎的铁帘的锅上,用猛火烧锅,待锅微红时将白糖投入锅内,盖盖焖2~3分钟后揭盖,速将鸡翻一个身,再进行投糖并盖严锅熏2~3分钟即好。
食材明细:
主料: 鸡腿 8只
配料: 盐,花椒,料酒,酱油各适量
熏料: 白糖,茉莉花茶,干玫瑰花适量
玫瑰熏鸡腿的做法步骤:
1. 花椒和盐在炒锅里炒出香味抹在鸡腿上,再加一点料酒将鸡腿腌几小时或过夜
2. 锅里放适量水和少许酱油,烧开后将鸡腿放入煮15-20分钟,然后将鸡腿取出
3. 铁锅里垫上一层锡纸,均匀地撒上白糖和其他熏料,然后放上支架.我家没有合适的支架,就用竹签自己做了一个
4. 将鸡腿放在支架上.盖上锅盖,开中火熏7-8分钟后,将鸡腿翻面,再熏7-8分钟或到上色满意就可以了.
5. 取出后刷上一层麻油,色泽会更好看.
食材明细:
鸡翅15个,老抽1小勺(生抽也可以),盐1小勺(口味清单可以放1/2小勺),黑胡椒粉1小勺(白胡椒粉也可以),以上材料搅拌好腌制15-20分钟,茶熏的料:茶叶50克,糖50克,大米50克,茶熏的工具,挑个不值钱的搪瓷盆,一会儿就知道为什么了!。
茶熏鸡翅的做法步骤:
腌制中的鸡“胳膊”。
把革命的饭盆铺上锡箔纸,放上茶熏的材料。
再放上一层锡箔纸。
放上腌制好的鸡翅。
用小火开始烹制,嘿嘿~~知道为什么用便宜的了吧。
已经25分钟的样子锅盖上已经有焦印了。味道象烧干锅的。希望不要有人闻到报火警。
30分钟刷上蜂蜜,继续10分钟,好了出锅。看看不错吧!
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