鮰鱼

食材明细：

主料： 鮰鱼 1条，

调料： 色拉油 少许， 食盐 适量， 味精 适量， 葱 适量， 姜 适量， 花椒 10粒， 蚝油 3勺， 香油 少许， 豆豉 适量， 白糖 适量， 香菜 2棵，

豉汁鮰鱼的做法步骤：

1.鮰鱼从菜市场买回后，商贩已经清膛，回家后只需洗净即可。接下来需要将鱼改刀，首先将鱼头两腮下部相连的部分劈开，这样鱼头才会趴在盘子里；然后将鱼沿鱼腹中间的主刺切开，标准是能将鱼趴在盘子中即可，这样处理也是为了清蒸之后外观更佳。最后将鱼身两侧每隔2厘米左右切开，这样清蒸后鱼肉翻开很好看，也容易入味，下面步骤会用到哦

2.在盘子中摆放葱丝姜丝适量，然后将改刀好的鮰鱼摆放在盘子中，最好是趴在盘子中，我们家锅小，盘子也小，所以鱼就被截成了两断

3.取豆豉多半碗，量的多少依据个人口味的轻重（注意：此道菜无需加盐，因此味道基本上都靠豆豉，口重的也可适豆豉的量放些盐）。将豆豉塞进上述改刀鮰鱼切开的鱼肉缝隙中，塞满并尽量均匀。最后将鱼背上尽量放满豆豉

4.接下来用料酒（少量白酒也可，主要是去腥味）和两勺耗油调和一下，洒在鱼背的豆豉上（这样当清蒸的时候，耗油和豆豉里冒出的汁会慢慢流过鱼肉，起到了入味的作用）。最后在均匀的洒上白糖极少于，花椒少许，味精少许，鱼体上撒适量食用油

5.上锅开蒸，待开锅后再蒸10-15分钟就大功告成啦，出锅洒上少许香菜和葱丝，点些香油

食材明细：

鮰鱼1条，大蒜3个，金针菇150克，豆瓣酱适量，豆豉酱适量，姜片适量，大葱适量，小葱适量，红辣椒适量，啤酒适量，油盐适量

蒜香鮰鱼的做法步骤：

第1步将鮰鱼切成小块， 其他原料准备好；烧锅开水， 加入少量的油盐， 下入金针菇焯水；

第2步将焯过水的金针菇加入适量的盐、胡椒粉和几滴橄榄油， 搅拌均匀；垫在容器锅底；

第3步锅中放入适量的油， 下入大蒜头煸炒；直至微微焦黄， 捞出来放入小碗中；

第4步将鮰鱼表面水分吸干， 放入蒜油中煎一下；煎至表面微微发黄后捞出放入盘中；

第5步剩余锅中的油将葱段、姜片、红辣椒、豆瓣酱和豆豉酱一起爆香；下入煎好的鮰鱼段， 轻轻地翻炒；

第6步再加入没过原材料的啤酒；大火煮开后加盖煮上六、七分钟；

第7步揭开盖，下入刚炸过的大蒜一起煮；加入适量的盐来调味；

第8步大火收汁直至浓稠，将烧好的鮰鱼平铺在垫有金针菇的锅中；最后在表面上撒些小葱段， 鲜嫩味美的蒜香鮰鱼就做好了。

小贴士：

1. 准备好原材料，因为大蒜是主要配料，不仅能去腥味，而且增香，不要怕多；我是看到一条鱼没有多少，放入容器中很少，所以才配些金针菇垫底；当然也可以选用其它蔬菜，也可以不用，记得不是熟的要焯水预处理熟；2. 大蒜一定要先用油煸炒， 直至微微焦黄， 这样蒜会更香； 而且用这蒜油煎一下鮰鱼能帮助它去腥提鲜；3. 提前处理好两种主要原料后，用剩余的油煸炒豆瓣酱、豆豉和葱姜，爆香后再下入煎过的鮰鱼段；轻轻翻动，以免伤了表面，再放入没过原材料的啤酒；啤酒能有效的去腥提鲜，如果没有，放入料酒和适量的水；4. 加盖煮上六、七分钟，煮鱼的不要时间太长，以便保持鱼的鲜嫩，这时加入煸炒过的大蒜一起煮，大蒜不要太早加入，以免煮得太烂。 加入调味料，开大火收汁，直至浓稠到想要的程度。5. 将煮好的鱼肉浇淋在垫有金针菇的锅中， 表面上再撒些小葱段。

食材明细：

鮰鱼1条，莲藕1节，红薯1个，四季豆200克，甜面酱适量，海鲜酱适量，蚝油适量，番茄酱适量，酱油适量，白糖适量，姜适量，大葱适量，油盐适量

酱汁焖鮰鱼的做法步骤：

第1步将甜面酱、 番茄酱、海鲜酱、蚝油、 酱油和少许糖调和成浓郁的酱汁；鮰鱼切成片， 加入姜片和大葱， 加入一半酱汁；

第2步带上一次性手套， 抓匀后盖上保鲜膜腌制二个小时；准备其他的原材料：四季豆、薯条和藕条；

第3步煲中放入适量的油， 将腌制过鱼里的姜片和大葱段捞出放在里面煸炒；煸炒出香味后下入准好的藕条、薯条和四季豆一起翻炒；

第4步翻炒以后加入适量的盐调味；盖上锅盖后焖上五分钟；

第5步揭开盖， 将腌制好的鱼块码放在菜的表面上；将腌制的汁和剩余的一半调料汁都浇淋在鱼的表面；

第6步再盖上盖，焖上十分钟关火即可；直接端上桌， 表面上撒些小葱；

第7步来上一盘。

小贴士：

1. 用番茄酱、甜面酱、海鲜酱、蚝油、酱油按2:1:1:1:1的比例和少许糖调成浓郁的酱汁， 量可以稍微大一点；2. 鮰鱼切成片加入适量的姜片和大葱段， 再加入一半的酱汁， 抓匀后腌制二个小时；3. 将腌制鱼中的姜片和大葱段捞出， 加入适量的油， 放入煲中编香后， 加入配料煸炒，再加入盐等调味；4. 盖上盖（根据蔬菜中所含水分调节， 可以适量加入少量水，一般都不加，因为蔬菜中都含有水分），焖制十分钟让蔬菜五分熟；5. 再将腌制好的鱼片码放在蔬菜表面， 加入两次剩余的酱汁， 加盖焖制十分钟至全熟， 表面撒些小葱即可；6. 焖菜可以根据自己喜欢的口味调整， 据说黄记煌的蔬菜多达十种；也可以焖其它如鸡翅或肉类等，但要相应的延长焖制时间；酱汁的原料也不要仅仅局限于三种，如同我今天加入的海鲜酱等都可以增鲜提味；7. 做这道菜最好选择密封性比较强、不粘锅的煲，选择漂亮点锅就可以直接端上桌。

食材明细：

长江鮰鱼200克，基围虾10个，西兰花100克，老母鸡汤250克，盐、色拉油各适量

鸡汁浸鮰鱼的做法步骤：

1、将长江鮰鱼宰杀后治净，取肉，切成长为6厘米左右的段。

2、炒锅上火，注入鸡汤，小火烧开，放入鱼段浸3分钟后关火焖至熟。

3、将基围虾、西兰花飞水，点缀装盘即成。

小贴士：

特点

鄂菜风味，口味咸鲜。

王国宏（湖北）

食材明细：

鮰鱼1条(1250克)，白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克。

白汁鮰鱼的做法步骤：

1．鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。

2．竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形

3．炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。