蛋黄鱼条

食材明细：

鳜鱼250克，鸡蛋黄100克，鸡肉60克，洋葱(白皮)15克，荸荠25克，小麦面粉150克，生菜(团叶)10克，紫菜(干)5克，料酒10克，姜5克，味精3克，花生油100克，盐4克

蛋黄鱼卷的做法步骤：

1. 将净鱼肉均匀地片成10片薄片；

2. 将熟鸡、蛋黄碾碎；

3. 熟鸡肉、葱头、南荠均切成碎米状；

4. 将炒勺上火，放入底油，下入出姜米、料酒、熟鸡蛋黄（40克）、鸡肉、葱头、南荠炒成馅；

5. 加入精盐、味精拌匀；

6. 将鱼片平放，馅分匀放入，卷成卷；

7. 裹上面粉（50克），蘸匀蛋黄液（60克），再滚匀面包粉（100克）待炸；

8. 将鱼卷逐个放入温油中炸透，呈浅金黄色，捞出；

9. 码放盘中，用生菜、紫菜头点缀即可。

小贴士：

本品有油炸过程，需备花生油约500克。鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

高邮咸蛋黄5只，鲢鱼1条约500克，方火腿10克，香葱2克。调料盐5克，味精5克，葱、姜汁30克（葱、姜拍碎加一点盐，加一点水用纱布挤出汁即成），水淀粉2克，鸡蛋清8克，化好的猪油2克，上海米醋20克。

蛋黄鱼糕的做法步骤：

1、将鲢鱼去头留鱼身，用刀刮去鱼皮，去骨、挑去刺，用流水漂洗净血水待用。方火腿切成0.5厘米见方的细粒。葱切葱花。

2、将高邮咸蛋黄上蒸笼旺火蒸15分钟，取出打碎成末待用。

3、把漂净控水后的鱼肉，加上盐、味精、葱姜水、水淀粉、鸡蛋清、猪油绞成末打上劲成鱼胶待用。

4、把鱼胶拌上方火腿粒、葱花放在深容器中，上面撒上蛋黄末，入蒸笼中旺火蒸10分钟，取出冷却，改刀成0.5厘米厚的片装盘，上桌时配一小碟米醋。

小贴士：

特点

高邮鸭蛋黄咸香，鱼糕软嫩，是一款别具风味的上海新派凉菜。

食材明细：

鳜鱼肉1000克，鸡蛋黄70克，玉米粉30克，味精20克，精盐15克，料酒30克，葱末，姜末，清汤，米醋各少许，花生油750克。

蛋黄鱼片的做法步骤：

1、鱼肉洗净，切成长段，从中间一片两开；

2、片好的鱼片放入盆内，加入少许精盐、料酒、喂入味，再加入蛋黄液，搅匀后，放入玉米粉，拌匀；

3、炒勺倒油，烧热，放入喂好的鱼片炸呈现金黄色，捞出，放入盘中，撒入葱末、姜末、精盐、味精、米醋、少许汤，上屉蒸10分钟，取出凉后，改刀装盘即可。

食材明细：

新鲜黄鱼适量，鸡蛋适量，干淀粉适量，苔条适量，料酒适量，盐适量，胡椒粉适量

苔条黄鱼的做法步骤：

第1步黄鱼去头、鳞、肠洗净，片开；去骨

第2步加入少许盐、料酒、胡椒粉和鸡蛋清搅匀腌制15分钟；苔条撕开拣去杂物剪成段；

第3步炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼小火慢炸，至外表呈金黄色后取出沥油；锅中留底油至6成热后，转小火放入苔条煸炒；

第4步煸至苔条松脆后倒入炸好的黄鱼混合即可。

食材明细：

大黄鱼200克，发酵粉3克，紫菜(干)15克，小麦面粉30克，小葱5克，香油10克，黄酒15克，花生油30克，盐3克，胡椒粉1克，五香粉2克

苔条黄鱼的做法步骤：

1. 黄鱼宰杀治净片取其肉洗净，切成约5 厘米长、1 厘米宽的条；

2. 鱼条放入碗里，加入黄酒、精盐、葱花、胡椒粉，渍味去腥；

3. 面粉放在碗里，加入苔条（紫菜）末和清水200毫升左右，和匀成糊；

4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至五成热，改用微火；

5. 苔条糊中，拌入发酵粉，将鱼条逐条挂上糊，放入油锅中，一边炸，一边把皮已结硬的鱼条捞出；

6. 最后，将鱼条一起放入油锅，复炸到呈现深绿色时，捞出；

7. 把锅端回旺火上，待油烧至六成热时，再将全部鱼条倒入，再次复炸到苔条酥脆时，倒入漏勺沥去油；

8. 随即将炒锅在旺火上烧热，把炸好的鱼条回锅，撒上葱花、五香粉，淋入香油，颠翻几下，出锅装盘即成。

小贴士：

1. 调糊时，轻轻和匀即止，若多搅上劲，炸后外皮?而不酥；2. 鱼条边炸边捞出，要求老嫩相同，色泽一致；3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。