食材明细:
鸭肫600克,酱油15克,盐15克,白酒8克,白砂糖15克,肉桂1克,陈皮1克
腊味肫的做法步骤:
1. 将鸭肫洗净,沥干,放入盆内加硝水(10克)和精盐拌匀腌24小时;
2. 再加入酱油、高粱酒、白糖、肉桂末、陈皮末,擦透鸭肫,再腌2天;
3. 将鸭肫放在竹筛上,用木炭小火烘干;
4. 用手将鸭肫板平,置阳光下晒2~3天;
5. 即可蒸熟,切成薄片食用。
食材明细:
鸭肫500克,鸡蛋75克,料酒10克,胡椒粉2克,味精2克,盐3克,酱油20克,大葱4克,姜3克,芡粉25克,花生油250克,香油5克
炸荔枝肫的做法步骤:
1.将鸡肫批去肫硬皮和软皮,将圆弧面朝上,用直刀法剞十字花纹,即斜着料的椭圆形切很多平行的刀纹,刀深是原料厚度的五分之四,每刀距离为0.2厘米。剞满后,将原料转90℃度,再按前述方法剞满刀纹,同时使两面刀纹交叉成很多十字形,然后,用葱(切)段、姜(切)片、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌渍,略腌6分钟,至入味,再去掉葱姜,沥干卤汁,将鸡蛋与干生粉拌匀,加酱油调和成蛋粉糊,把鸡肫放入拌匀挂糊。
2.烧热锅,放生油烧至五成热时,把挂糊鸡肫逐只撒在油锅内见其起壳,待全部定型即捞出。将油温继续升至八成热时,再将鸡肫下锅复炸,至外壳金黄、硬脆,即倒出沥油。原锅内留少许油,将炸脆的鸡肫球放入烹料酒、香油、酱油增香迅速颠翻出锅即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备花生油约250克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
鸡肫500克,盐15克,白砂糖10克,花椒10克
香腊鸡肫的做法步骤:
1.鸡肫撕却去油筋和内部的黄皮,洗净并沥干水分。
2.用锅先把花椒子和盐炒烫,倒出晾凉,加白糖,将鸡肫揉搓后放入陶器内(切勿用金属盆装),腌约7天左右,冬季每2天翻一次,秋季放在凉爽之处,每天翻一次(或放进不结冰的冰箱)。
3.把腌好的鸡肫取出,穿在竹签上,每个之间留有间隙,两头用绳扎紧,挂于通风处吹干。
4.用熏柜烧红木炭,放上锯木屑后就冒出烟来,将鸡肫熏上烟,至鸡肫呈金黄色时取出,仍挂在通风之处,待水分晾干。
5.把鸡肫用温水洗一遍,上笼蒸约1小时左右取出,晾凉,刷上香油,以免干裂,食用时切薄片,装盘,淋香油即成。
小贴士:
鸡胗又称鸡肫。
食材明细:
主料: 鸡胗 350克,
调料: 色拉油 适量, 食盐 5克, 味精 5克, 水淀粉 10毫升, 尖椒 30克, 大蒜 80克, 小葱 20克, 白糖 10克, 黄酒 20毫升, 高汤 50毫升,
大蒜烧鸡肫的做法步骤:
1.将鸡肫剖开,洗涤整理干净,再切成薄片,青蒜择洗干净,切成小段,泡椒去蒂,洗净备用
2.锅中加油烧热,下入鸡胗滑透,捞出沥油待用
3.锅中加底油烧热,先下入泡椒、葱花、蒜瓣炒香,再加入鸡肫、青蒜段、老汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味,然后用水淀粉勾芡即成
食材明细:
鸡翅1500克,鸡肫150克,荸荠100克,菊花50克,香菜50克,猪肋条肉(五花肉)500克,番茄汁20克,植物油100克,香油50克,料酒50克,盐10克,醋50克,冰糖70克,大葱30克,姜30克,江米酒50克
软酥鸡翅肫的做法步骤:
1. 将五花肉刮洗干净,切成1厘米厚片,下入开水锅内氽过捞出,洗净血沫;
2. 鸡翅膀清去残存的毛,砍去翅尖,下入开水锅氽过,捞出洗净血沫;
3. 鸡翅抹上江米酒,下入油锅炸成金黄色;
4. 鸡肫撕油,一切两开,有筋一面朝下,用直刀剞十字交叉花刀(深度剞至筋皮为止),下入开水锅内氽过,捞出洗净;
5. 香菜摘洗干净;姜切成片;葱切两节;
6. 用一垫有粗竹席的沙钵内,先垫放五花肉、姜片,再放鸡翅和肫,然后放葱,加入料酒、冰糖、适量香醋、盐和水(水以没过鸡翅和肫为准),盖上盖,在旺火上烧开,撇去泡沫,再移用小火煨至酥脆为止;
7. 将软酥鸡翅肫的沙钵上火,收至酥香汁浓,加入香油取出,葱和姜垫在盘子底,鸡翅膀摆在盘的周围,鸡肫花摆在中间,将浓汁浇盖在鸡肫上,边上拼上香菜、茄汁、菊花、荸荠即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。菊花:菊花与鸡肉、猪肉同食会中毒。忌于芹菜同食。 香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
1,鸡肫3个,2,烧酱适量,白芝麻少许,山椒粉少许。
鸡肫串烧的做法步骤:
1、鸡肫由中间切开后洗净,除去黄此,再洗净。把鸡肫切成两半,6等份,鸡肫边缘切花痕;
2、用热油将鸡肫炸3秒钟待用;
3、用2支柴串各插入3块鸡肫,放置烧网上,刷上烧酱,撒上白芝麻、山椒粉即可。
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