食材明细:
鸡肫1000克,鸡肝1000克,盐20克,料酒10克,大葱10克,姜5克
盐水肫肝的做法步骤:
1. 将刷洗干净的鸡肫,用硝、盐适量,用力揉拌均匀;
2. 鸡肝用硝打冷战匀不揉,停20分钟;
3. 待硝透入肫、肝后,再用盐拌和,拌均匀后肫放在下,肝放在上,盖好压住,放在通风阴凉处,腌渍三天左右;
4. 腌好后,用清水洗净,将肫与肝分别放在2个盆内,加入水、稍没过肫、肝,再加入料酒、葱、姜上屉蒸,肫蒸2小时;
5. 肝蒸一小时,先后取出,浸在原卤汁中,食用时取出装盘即可。
小贴士:
硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。
食材明细:
鸭肫500克,青豆100克,香菇(鲜)25克,火腿肠15克,大葱50克,大蒜(白皮)5克,姜1克,黄酒10克,白酱油15克,淀粉(豌豆)18克,花椒粉2克,胡椒粉1克,味精2克,猪油(炼制)100克,香油1克
青豆肫球的做法步骤:
1.除净鸭肫外部的散油,用刀剖开洗净,撕掉肫里黄皮,片成两半,分别剔出肫肉两块,按此法,每个鸭肫共剔四块,逐块剞上0.3厘米间距的十字花发,放在碗里,先用酱油、绍酒、味精、花椒粉兑成汁匀腌10分钟,再加入干淀粉10克拌匀;剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克;葱切段,姜切末,蒜切末;火腿切末。
2.炒锅放在旺火上,倒入猪油烧到八成热,将腌浆好的肫块下锅拨散油炸,待肫块缩卷成球状,呈现灰褐色时,倒进漏勺沥去油。
3.炒锅内留油25克,在旺火上烧热,先放入蒜末、姜末煸炒至香味冒出,再将洗净的青豆仁、水发香菇、葱段下锅翻炒5分钟,然后倒入骨汤250毫升煮沸,再加上酱油、绍酒、味精、用湿淀粉调稀勾芡,最后放入过油肫球,翻炒3分钟,起锅稍晃装盘,撒上熟火腿末、胡椒粉,再浇香油即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
食材明细:
鸭肫500克,姜20克,大葱20克,花椒2克,盐25克,黄酒25克,味精3克
盐水兰花肫的做法步骤:
1. 将鸭肫洗净后,剞上兰花刀纹;
2. 鸭肫用精盐、硝水(25克)腌制1天后放入沸水锅中焯水,然后洗净捞出;
3. 往锅里倒入清水1000克,并加入葱姜、花椒、精盐、黄酒等调料,用大火烧沸;
4. 再用小火煮熟后加入味精,捞出装盘,浇上卤汁即可。
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