食材明细:
主料:低筋面粉300克,转化糖浆210克,玉米油90克,蛋黄30个,莲蓉570克
辅料:枧水粉1.2克,蛋黄液1茶匙
广式蛋黄莲蓉月饼的做法步骤:
1,转化糖浆和玉米油搅拌均匀,枧水粉混入低筋面粉,再全部搅拌一下,不要过度搅拌,倒入保鲜袋中,像叠被子一样叠几下,放置一两个小时,饼皮就做好了
2,以100克重月饼为例,皮馅比例是3:7,熟练的可以采用2:8,饼皮30克每份称量好
3,蛋黄一个重13克,所以莲蓉每份57克分好,这样加起来馅料总共70克
4,莲蓉包蛋黄,就是月饼馅,饼皮压扁要,倒扣在馅料球上,再颠倒过来,用虎口收紧口子,把馅料全包进去
5,用模具先压到底,注意不要太用力,再推出去
6,一个蛋黄加一小勺蛋清打成蛋黄液体,月饼喷点水进烤箱,180度烤5分钟后刷蛋液,记住蛋液要用毛刷,不要硅胶刷,先在碗边轻刮一下,只要在月饼凸出花纹刷上很薄很薄的一层蛋液即可,刷多会把图案弄糊
7,出炉后刷点油据说比较容易回油,月饼要放两天再吃,回油了吃才会软,不然太干
小贴士:
口诀,一斤面粉七两糖浆三两油
【蛋黄莲蓉月饼】
材料:
饼皮:粉100克(高筋面粉10克,低筋面粉90克),转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克
馅料:蛋黄适量,莲蓉馅适量
表面刷液:蛋黄水(蛋黄一个蛋清一大勺)
做法:
1在转化糖浆里加入枧水搅拌均匀
2加入花生油,搅拌均匀
3加入面粉
4揉成面团,盖上保鲜膜静置一小时(面团不要过度揉挫以免出筋)
5蛋黄放在玉米油中浸泡一个小时去除腥味
6将莲蓉和蛋黄分割好,蛋黄和莲蓉合起来共40克
7将莲蓉馅在手上揉搓下,增加下她的延展性,将蛋黄包入
8包好揉圆,中间尽量不要包入空气(我这个就处理的不是很好)
9做好的蛋黄莲蓉馅
10将松弛好的面团分割成10克的小剂子
11取饼皮在手上揉圆按扁,放入蛋黄莲蓉馅,用手将饼皮慢慢往上推,包住蛋黄莲蓉馅(饼皮有点沾,处理的时候手上沾点面粉)
12做好揉圆
13做好的蛋黄莲蓉月饼胚
14做好的月饼胚上沾点面粉,以便下面方便脱模
15放入模具(我一般是揉成椭圆形放入,这样才不会破坏饼皮)
16按出月饼花纹
17放入烤盘,表面撒点水,放入预热200度的烤箱烤5分钟后取出
18将一个蛋黄和一大勺蛋清混合成蛋黄液
19在月饼表面刷蛋黄水(只刷表面)放入温度180度的烤箱烤5分钟后取出,继续刷一层蛋黄液(表面侧面都刷)继续入180度的烤箱烤5分钟,继续刷蛋黄液(表面侧面都刷),继续入180度的烤箱烤5分钟。
一共需要烤20分钟,先在200度烤5分钟,等月饼表面花纹定型。然后180度5分钟三次,第一次蛋黄液只刷表面,第二三次表面侧面都刷
20烤好晾凉,密封保存,等回油后就可以吃了
小贴士:
1广式月饼的制作过程很简单,但要在烤好后仍然保持清晰,皮和馅料的比较很重要。皮和馅料的比例一般有2:8和3:7。用2:8的话做出来的月饼花纹会更挺,会相对难包一点。我用的是50g的模具,那么皮就是10克,蛋黄莲蓉是40克。如果选用63克的模具,那么皮13-15克,馅料48-50克。
2关于月饼粉,我用的是高筋面粉和低筋面粉按1:9的比例配制的,可以直接选用中筋面粉和低筋面粉的
3做月饼用的是花生油,烤出来的月饼很香,而且回油也很好,所以一般不要选其它油哦
4关于月饼的烘烤时间。做之前看了很多的方子,大致的是选用200度20分钟。我做的时候是用200度烤5分钟等月饼花纹定型后取出,在蛋黄表面刷蛋黄水(只刷表面)放入温度调至180度的烤箱烤5分钟取出,然后表面侧面都刷蛋黄水烤5分钟两次即可
5关于蛋黄,我用的是市售的蛋黄包装,回来用油(我用的玉米油)浸泡一个小时以上去除腥味,包的时候用纸吸去表面的油即可操作了。蛋黄还有种出来办法就是在表面喷点高度白酒,然后烤箱烤下。我觉得直接用油泡,吃起来没有腥味,而且没有没烤熟的情况哦
6刚刚烤好的月饼,冰皮是非常干硬的。冷却后,密封保存一段时间,冰皮会变的柔软,表面也会出现一层油润的光泽,这个过程称为“回油”。一般月饼的回油过程是1-2天,甚至3-5天,如果月饼迟迟不回油,那可能就是操作过程出现了问题。
7自己做的月饼没有添加,所以要尽快吃完哦
原料:
转化糖浆70克、低粉100克、花生油25克、吉士粉5克、枧水1克、蛋黄5颗、莲蓉馅300克、鸡蛋1只
做法:
1、先将糖浆加热,热糖浆中加入枧水,再加入花生油不停搅拌至均匀,放凉备用
2、过筛后的面粉,一点点倒入糖油浆,并用橡皮刮刀拌匀混合成团,室温下醒制2个小时
3、蛋黄上喷一大勺白酒,入蒸锅蒸15分钟至熟,拿出晾凉备用,莲蓉馅分成60克每个的圆子,将莲蓉馅压扁包入蛋黄后滚圆。鸡蛋磕开,按照蛋黄和蛋白2:1的比例搅打均匀成蛋黄液
4、醒好的油面团拿出,分成30克每个的小面团,取一块面团压扁包入莲蓉馅料,封口滚圆后,放入模具中按压成月饼生胚
5、将月饼放入预热200度的烤箱中烘烤10分钟拿出,稍凉后,刷一层蛋黄液,放入烤箱,180度烘烤5分钟至表皮金黄即可
小贴士:
1、面粉过一遍筛后再和面,做出的月饼口感松软
2、广式月饼的面皮、馅料比例是3:7,以100克每个月饼计算,面皮30克、莲蓉馅60克、蛋黄1颗的划分比较合适
3、为了使磕出的图案更加清晰,可以在月饼模上刷一层油
广式月饼是广州地区的中秋传统美食,因产于广东而得名,是中式月饼最重要的组成部分,以其皮薄馅丰、久放不坏的特点,早在清朝就已名扬全国,是中秋佳节馈赠亲朋的必选礼品。其中最著名的品种就是蛋黄莲蓉月饼,它也是广式月饼初创时的基础样式,至今仍保持着传统的制作工艺,莲子清香、蛋黄美味,不但在广州风靡百年,近些年在全国范围内广泛流行。
苏式咸蛋黄莲蓉月饼
对于广式咸蛋莲蓉月饼,妈妈吃得比较少,但她却偏爱吃苏式的咸蛋黄莲蓉月饼,她说吃起来特别的酥脆香浓,于是这次的中秋节我特意做了一批苏式咸蛋黄莲蓉月饼送给她吃。
食材配方
主料:
低筋面粉
320g猪油
100g辅料:莲子蓉
适量咸蛋黄
适量蛋液
适量芝麻
适量白糖
40g水
100ml做法 共13个步骤
1.油酥:低筋面粉120g,猪油25g拌匀成团用保鲜膜包起来
2.水油皮:面粉200g,猪油40g,白糖40g,水100ml拌匀揉成面团,用保鲜膜包起来静置一小时
3.将水油皮和酥皮分成相同等分后用保鲜膜盖起来
4.取一个水油皮压扁,将油酥放在中间包裹起来搓圆
5.用擀杖擀成椭圆形,由上往下卷起来,然后用保鲜膜盖起来
6.将莲蓉馅也分成相同等分
7.取一份莲蓉馅,中间裹入咸蛋黄揉成圆球形
8.取一份酥皮擀成椭圆形,由上往下卷起
9.盖上保鲜膜静置15分钟
10.取一份油酥擀成圆形,包入莲蓉馅,收拢成圆形,收口朝下
11.表面涂上一层蛋液
12.表面洒上适量芝麻
13.放入预报的烤箱180度,上下火中层烤25分钟
食材明细:
主料:低粉110克,糖浆80克,玉米油30克,枧水2克,莲蓉100克
辅料:蛋黄8个
传统蛋黄莲蓉月饼(50克/个)的做法步骤:
1,油、糖浆、枧水倒入一个稍大容器内,搅拌均匀
2,筛入低粉(过筛避免粉中有颗粒,易拌)
3,搅拌均匀(月饼皮)
4,包上保鲜膜放入冰箱冷藏一个小时
5,利用月饼皮冷藏的空当,我们来处理蛋黄,先把蛋黄在白酒中滚一圈
6,蛋黄入烤箱,150度烤6分钟(烤到刚想冒油即可)
7,烤好的蛋黄闻着很香
8,我选用的蛋黄都在10克左右(很爱惜我的电子小称,怕沾染油,所以称表面包了层保鲜膜)
9,取适量莲蓉,莲蓉和蛋黄总克数约为30克
10,莲蓉压成皮
11,把蛋黄放在莲蓉里面包成团,注意无论采取什么方式包,里面一定不能进空气,莲蓉馅要均匀、服帖地包在蛋黄上
12,冷藏好的饼皮取20克团好(左20克月饼皮+右30克馅料)
13,饼皮和馅料都团好
14,饼皮压成片,把馅料包进去,同样要均匀、服帖,不能进空气
15,皮和馅包好后在生粉(面粉也可)里滚一下,再去除多余的生粉
16,小心地入模具内
17,压出的月饼放入铺好油纸的烤盘(这时可以预热烤箱)
18,入烤箱前,距离月饼30厘米高,喷出适量雾水(一定不能喷多,似有非有即可)
19,入烤箱,上下火170度,6分钟
20,表面微微上色取出,冷一会
21,取一个鸡蛋黄,加一小勺水,拌均匀
22,月饼摸上去不烫手时,用毛刷薄薄地把月饼表面和四周都刷一层蛋液,干了,再薄薄刷一遍(毛刷上的蛋液要在碗边控去多余的再刷,千万不可刷厚了)
23,再次放入烤箱170度烤约10分钟取出,刚烤好的月饼看着并不漂亮,要等放凉后回油两天才漂亮、好吃
24,回好油的月饼,搭配一杯花茶,好享受
25,也可以自制豆沙,把菜谱中的莲蓉换成豆沙的量
26,蛋黄豆沙月饼
小贴士:
1.菜谱中皮和馅的比例是2:3
2.做好的月饼一定要先烤几分钟再刷蛋黄液,避免花纹碰坏、烤糊
3.做好的月饼最好在一周内食用,密封放冰箱,可以保存14天左右
4.烤箱温度各有差异,自己酌情调整温度和时间
食材明细:
猪肉(肥瘦)400克,咸鸭蛋120克,小麦面粉500克,白砂糖5克,常用水250克,苏打粉5克,酵母5克
咸蛋黄包的做法步骤:
1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器内混合均匀,加水250毫升,搅拌成块,用手揉搓成团,放案板上反复揉搓,直至面团光洁润滑即可。
2.取鲜肉洗净绞成肉馅刮入面皮内,加咸蛋黄一个。
3.将发好的面团分小块,再擀成面皮,包入馅,捏好,以常法蒸熟食之。
小贴士:
1.咸蛋黄包是用鲜肉包的肉馅再加上一个咸蛋黄作为馅心,口味咸香浓郁,若想增添香气则可添加香菇粒,如此便成为咸香诱人,美味爽口的“香菇蛋黄包”了。2.蒸制:需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳,同时水必须烧开才能盖上笼盖,再以旺火足气蒸制,记得中途不能揭盖,才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。A.蒸笼蒸制:(1)在蒸笼上铺好纱布;(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上;(3)大火猛气蒸熟(一般12分钟)。B.蒸锅蒸制:(1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上;(2)大火蒸猛气蒸熟(一般12分钟)。咸鸭蛋:咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
食材明细:
豆腐200克,咸蛋黄5个,面粉150克,淀粉30克,菠菜适量,橄榄油适量,盐适量,胡椒粉适量
豆腐蛋黄翡翠包的做法步骤:
第1步准备咸蛋黄放入微波容器中,里面加入几滴水;加上盖子, 放入微波炉中高火转一, 两分钟;
第2步用刀背将豆腐碾碎;趁热用刀背将蛋黄碾碎;
第3步将碾碎放凉的咸蛋黄末放入豆腐泥中, 加入盐, 胡椒粉, 橄榄油等调味; ;搅拌均匀备用;
第4步碗中加入适量的面粉和淀粉, 用开水和好后放入一边饧上20分钟;将菠菜放入锅中焯水;
第5步将焯过水的菠菜用电动搅拌器搅打碎;再用菠菜汁也和好面饧上20分钟;
第6步将饧好的面团都搓成细长条;将绿色面团擀成面皮,将白面长条包裹;
第7步包裹好后的面团放上10分钟后切成大小相同的剂子;擀成面皮, 中间包入蛋黄豆腐馅;
第8步将绿色面皮留出上端,整理一下如花瓣型;烧锅开水, 蒸屉上抹层油, 将垫有红萝卜片的翡翠包放入其中, 大火蒸十分钟,关火, 焖上两分钟;
第9步装入盘中。
小贴士:
1. 咸蛋黄即可以蒸, 也可以用微波炉中高火打一两分钟, 再用刀背碾碎, 放凉;豆腐选用老豆腐,也用刀背碾碎;两样原料都准备好后就加入调味料码味;2. 这翡翠包是以蒸饺的类型的面食,所以是烫面,用开水和热菠菜汁和面(取菠菜汁一定要先将菠菜焯水); 两样面粉中都加入了点淀粉,是因为这样皮可以透亮些,当然如果有澄粉更好;3. 和好的面团都要分别饧上20分钟,再将它们分别搓成长度相同的长条,将绿色的长条擀成细长方形的条,将白色长条包裹住,再饧上10分钟;4. 后面就简单了, 跟包饺子一样,下剂子, 擀面皮,包馅料;只是注意包时要将上面的绿色面皮留出来,再整理一下, 如花瓣型;5. 蒸时需先将水烧开, 在翡翠包下垫块红萝卜片,蒸上十分钟,不揭盖, 焖上两分钟就可以啦。
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