炸红糟肉

食材明细：

猪肋条肉(五花肉)300克，油菜心200克，红糟50克，白砂糖15克，盐3克，味精2克，猪油(炼制)75克

红糟肉的做法步骤：

1. 将五花猪肋条肉煮熟，切成3厘米长，0.3厘米厚的大片；

2. 净锅烧热，用冷油滑锅后，放50克油，烧至油六七成热时，放红糟煸香煸散，再放熟肉片煸炒出油，然后加黄酒、白糖、细盐、味精及二汤水，略烧，至卤汁稠浓，调味基本都滚包上肉片，再加热油生光，盛在盘中央；

3. 净锅烧热，放少量油，烧至油六七成热时，放油菜心煸炒，并加细盐、味精，待柔软断生，即倒在漏勺中，沥去汤汁，盛放在肉片周围。

小贴士：

红糟烹制菜肴，必须先加适量水蒸或烧软化开；用红糟爆炒烹制的菜，不宜有汤汁，而且不可勾芡，否则就会失去红糟特色。

食材明细：

五花肉600公克，葱1支，姜15克，地瓜粉适量，红糟250公克，白砂糖4大匙，米酒1杯，米酒2大匙，盐1/4大匙，白砂糖适量

红糟肉的做法步骤：

1.将五花肉洗净，剖成约1.5公分厚的厚片。

五花肉太厚不容易入味，太薄会失去肉的嫩度。2.葱洗净、姜去皮，一起切碎，放入容器中，加入所有腌料拌匀。

葱与姜切得细一点香辛的味道才会更快释放出来，拌匀时要稍微抓拌出葱姜的味道。3.将步骤1放入步骤2中腌15分钟。

腌料的份量并不多，所以腌的时候要翻面并尽量抹匀。4.炒锅中加入1大匙麻油烧热，放入红糟以中火炒出香味后盛出，加入其他调味料拌匀冷却，再与作步骤3一层一层放入容器中腌泡1天以上。

红糟本身的味道虽已足够，但如再以麻油炒过则香气更加浓郁。5.将腌至入味的步骤4取出，均匀沾上一层地瓜粉，放入热油锅中以中小火炸至能以筷子刺穿，捞出沥干油分。

粉要沾得薄吃起来才不会觉得有一层厚皮，但要注意均匀抹到，肉的嫩度与肉汁才不会流失。6.趁热将炸好的步骤5红糟肉以斜刀的方式切片即可盛盘。

刀越斜切出来的片形状越大，如果直接以直刀切出来的片会太小。

食材明细：

在来米粉250公克，地瓜粉1000公克，水800㏄，梅花瘦肉300公克，香菜适量，海山酱适量，蒜末10公克，酱油1小匙，红糟酱3大匙，糖1小匙，胡椒粉少许，米酒1大匙，太白粉少许

红糟肉圆的做法步骤：

腌料

1.取300㏄的水与在来米粉拌匀，备用。

2.热锅，加入500㏄的水煮滚，再倒入作法1的在来米粉水，煮成浓稠状后待凉，待凉后续加入地瓜粉搅拌均匀成粉浆，备用。

3.梅花瘦肉切小块，与所有腌料混合拌匀，腌渍约30分钟，即为内馅，备用。

4.取一模型，抹上少许沙拉油以防沾黏，放入适量作法2的粉浆，再包入适量作法3的内馅，最后盖上适量作法2的粉浆包紧，即为红糟肉圆（重复此步骤至材料用毕）。

5.将作法4的红糟肉圆放入蒸笼中，以中火蒸约30分钟至熟，再将红糟肉圆倒出模型外，放入温油锅中，以小火炸至肉圆外皮略酥，接着捞出沥干油份。

6.食用时，将作法5的红糟肉圆置于碗内，淋上适量海山酱，再撒上香菜增味即可。

食材明细：

梅花肉200公克，鱼浆80公克，蒜末5公克，地瓜粉少许，红萝卜丝30公克，香菇丝20公克，熟笋丝80公克，太白粉水适量，蒜泥少许，香菜少许，A.盐1/2小匙，鸡粉1/2小匙，冰糖1小匙，酱油1/3大匙，B.乌醋1大匙，胡椒粉少许，香油少许，红糟酱2大匙，糖1小匙，五香粉少许

红糟肉羹的做法步骤：

1.梅花肉切小条状，加入所有腌料一起拌匀，腌渍约15分钟备用。

2.将作法1的梅花肉条加入鱼浆与少许地瓜粉，拌匀摔打至有黏性。

3.取一锅，加入1000㏄的水煮滚，再将作法2捏适量大小的条状放入滚水中，以小火煮熟后捞出，即为红糟肉羹，备用。

4.于作法3的锅中放入红萝卜丝、香菇丝、熟笋丝，用大火煮约3分钟后加入调味料A，拌匀后以太白粉水勾芡，再加入作法3的红糟肉羹，煮滚后熄火。

5.于作法4的锅中，加入调味料B、蒜泥及香菜拌匀，即可。

食材明细：

猪肋条肉(五花肉)750克，红糟100克，姜10克，白砂糖40克，盐5克，料酒10克，味精3克，酱油5克

红糟肉方的做法步骤：

1. 先用五寸见方的猪五花肉一块，用刀刮去皮上的细毛，洗净擦干，将肉皮朝下放在砧板上，横竖每隔一寸距离切入一刀，深度约为肉厚度的三分之一，姜去皮拍碎，红糟用四两清水调开，并去除红糟内的杂质；

2. 将肉皮朝下放入汤勺内，加入姜，白糖，精盐，绍酒，酱油，味精和调开的红糟，在旺火上煮开(煮时注意用手勺推动肉方，以防肉皮粘勺糊底)，约煮五六分钟，见肉皮已上色，即将勺移到火上盖上勺盖炼一小时左右，如肉皮已软烂，再将肉方翻过来焖半小时，把红糟炼浓，然后将肉方皮拖入盘内，浇上红糟汁即成。