食材明细:
鸡胸脯肉250克,冬笋100克,红糟25克,黄酒25克,盐5克,淀粉(玉米)25克,香油5克,味精1克,猪油(炼制)125克
红糟鸡丁的做法步骤:
1. 将鸡肉切成蚕豆大小的丁;
2. 冬笋切成比鸡肉小的丁;
3. 鸡丁内加入黄酒、精盐和红糟调匀,再加入淀粉拌和;
4. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,锅内放油,烧至温热时投入鸡丁滑散;
5. 滑至鸡丁半熟时,再放入笋丁;
6. 待鸡丁已熟,即入漏勺内沥油;
7. 锅里加清汤少许及黄酒、白糖、香油、味精,同时将鸡丁、笋丁一起倒入,将锅颠翻几下;
8. 炒干汤汁即可出锅装盘。
食材明细:
母鸡1000克,白萝卜400克,辣椒(红、尖)50克,红糟75克,五香粉1克,白砂糖75克,黄酒125克,白酒50克,盐10克,白醋50克,味精8克
红糟鸡的做法步骤:
1. 将净母鸡洗净,剁去脚爪,在膝部用刀稍拍一下;
2. 再放入锅中,加清水1500毫升,上火用微火烧10分钟,汤至九成热时,将鸡翻个身再煮2分钟左右;
3. 至鸡断生时,捞起晾凉;
4. 将红糟剁细,上笼屉蒸透,取出和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用;
5. 将晾凉的鸡身切成四块,留下鸡脚,鸡头劈开成二片,翅膀各切成两段,一并放在小盆里;
6. 鸡件内加入味精3克,精盐5克,白糖35克,糟汁、高粱酒、五香粉,黄酒,搅匀,密封腌1小时取出;
7. 将鸡块切成约0.8厘米长,0.4厘米宽的柳条片,摆在盘中,拼上头脚,翅膀成全鸡形;
8. 在用醉糟腌鸡的同时,将白萝卜条洗净,切成宽,厚各约0.5厘米的长条;
9. 在每要萝卜条的两面,一面剞上斜刀,另一面剞上横刀,成蓑衣萝卜;
10. 再放进盐水中浸10分钟左右去苦汁后,洗净,捏干;
11. 将腌入味的萝卜与辣椒同放碗里,加入白糖40克和白醋调匀,腌渍20分钟后,取出捏干汁,放在鸡肉的两边即成。
小贴士:
1. 宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血,保持鸡味纯正;2. 醉糟时要密封严实,时间越长、香味越浓。白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
食材明细:
牛肉(肥瘦)300克,黄瓜150克,植物油30克,酱油10克,红糟30克,盐3克
红糟牛肉片的做法步骤:
1.牛肉清洗干净切成薄片,倒入酱油,腌15分钟左右。
2.小黄瓜洗净后切片。
3.锅中倒入20克油,烧至七分热时,倒入牛肉片,炒至变色时盛出。
4.再向锅中倒入10克油,将红糟爆香,再放入小黄瓜片及盐,继续炒约一分钟。
5.最后,放入炒好的牛肉片及清水20毫升一同炒匀即可。
食材明细:
猪肉(瘦)750克,红糟100克,盐3克,酱油3克,白砂糖4克,姜3克,料酒2克,味精2克
红糟方肉的做法步骤:
1.选用15厘米见方的猪五花肉一块,刮洗净并擦干,皮朝下,横竖每隔三厘米距离切入一刀,深度约为肉厚的1/3,姜去皮拍碎,红糟用200克清水搅拌调成汁后,滤去糟粕。
2.将肉皮朝下放入汤勺,另白糖、姜、料酒、盐、酱油、味精和调汁。坐旺火煮,至肉皮着色,移微火并加盖煨一小时左右,肉皮酥软后,再翻过来煨半小时,待汤收稠,将肉皮朝上托入盘内,浇上红糟汁即成。
食材明细:
鸭(1只)约1250克,红糟(或海鲜酱)4汤匙,葱2支,姜5片,酒1大匙,上汤3杯,蛋白2只,面粉4汤匙,薄饼15张,葱段(2寸长)15条,甜面酱2汤匙,生粉适量。
红糟片鸭的做法步骤:
①将鸭去除内脏洗净后用滚水烫煮3分钟,取出抹干。
②用5大匙油爆香葱条与姜片并加入红糟炒香,淋下酒再注入清汤,待煮滚后放下整只鸭子,盖上锅盖用小火烧煮30分钟左右。
③将鸭盛入大碗内,并将剩余之汤汁也淋上,隔水用大火再蒸l小时。
④将鸭取出,待冷后对剖成两半,再将全部鸭骨折除,然后每半支鸭再切成两大块(共成4大块无骨鸭肉)先洒下生粉,再涂上蛋白面粉糊即投入热油中炸黄,至皮酥为止。
⑤炸酥之鸭肉用刀片切成6大片(斜片),排列在大碟内,另将鸭头翅膀、鸭脚等也炸好,摆放妥当,成一只全鸭形状,另外小盘中盛放薄饼和葱段及甜面酱即可。
食材明细:
鲤鱼750克,青豆10克,玉兰片15克,淀粉(蚕豆)30克,火腿15克,香菇(干)10克,小麦面粉20克,鸡蛋60克,小葱10克,番茄酱50克,姜1克,香菜20克,味精2克,盐3克,白砂糖20克,香油3克,黄酒25克,猪油(炼制)70克
鸳鸯鲤的做法步骤:
1. 将活鲤鱼去鳞、鳃,在腹部切口去内脏,片开鱼尾,切开脊背,剔去整条脊骨,成为头部相连,身、尾分开的两片;
2. 鲤鱼洗净后盛入盘中,用黄酒、精盐抹遍鱼身,腌约10分钟,擦干水待用;
3. 将水发玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成0.3 厘米见方的丁;
4. 将鸡蛋磕入碗内搅发,加入干淀粉、面粉、清水15毫升拌匀,一半抹在鱼皮上,余下的抹在鱼肉一面;
5. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热将鱼下锅,炸至外表淡黄,里面熟透;
6. 将两片鱼腹均朝上摆入盘中,形成鱼和头部相连,身、尾分开的形状,似两条鱼;
7. 炒锅内留油25克,烧至六成热时,放入玉兰片、姜末、香菇、精盐炒出香味,接着放入青豆、火腿、味精、葱段烧开;
8. 用湿淀粉勾芡成白汁,浇在一片鱼腹上;
9. 炒锅内放熟猪油,烧至六成热,下番茄酱、白糖、葱段烧开,用湿淀粉勾芡成红汁,浇在另一片鱼腹上;
10. 两片鱼身再浇上芝麻油,香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。
小贴士:
1. 鲤鱼要鲜活,并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大,去蒂后切丁;2. 鱼剔脊骨时,刀要紧贴着骨头,注意不可损伤鱼肉;3. 炸时“重油”,使制品外焦里嫩。鱼头翘起,身尾分开,形似两条;4. 勾芡要浓稠,鼓起大泡,汁能挂住手勺为准;5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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