碎烧鲤鱼

食材明细：

主料：鲤鱼1条（约900克），藿香末20克，碎烧料（松花蛋白，马蹄，水发香菇，火腿等）140克，郫县豆瓣50克，番茄酱80克，姜米20克，蒜米30克，葱花30克，精盐，绍酒，胡椒粉，白糖，味精，香醋，鲜汤，芝麻油，红油，色拉油各适量。

碎烧鲤鱼的做法步骤：

1、鲤鱼宰杀治净，从下颌处至尾部剖开，脊骨处相连，接着便在鱼身两侧剞上一字花刀，之后纳入盆中，用精盐、绍酒、胡椒粉腌渍入味。

2、把碎烧料均切成小丁备用。

3、炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下入腌好的整鱼，炸至表皮焦硬时，捞出沥油。

4、锅留底油，投入姜米、蒜米、葱花爆香，下入郫县豆瓣、番茄酱炒出色，掺入鲜汤，下入炸好的鲤鱼，烹入绍酒和香醋，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，撒入松花蛋白丁、马蹄丁、水发香菇丁、火腿丁，待旺火烧沸后，转小火烧至入味且汤汁浓稠时，下入芥蓝茎丁和藿香末，淋入芝麻油和红油，见已亮油时，撒入熟花生碎和熟腰果碎，起锅装盘即成。

食材明细：

主料：：鲤鱼1000g，

辅料：：葱适量，姜适量，蒜适量，八角适量，花椒适量，生抽适量，香醋适量，料酒适量，白糖适量，花生油适量，水适量，

烧鲤鱼的做法步骤：

1.鲜活的鲤鱼一条1000克左右，宰杀后刮去鱼鳞剪开鱼腹去除内脏、黑膜和鱼腮，清洗干净并控干水分。在靠近鱼头和鱼尾的位置各切一刀抽出鱼腥线。另一面同样操作。

2.鲤鱼处理好后切成大段放入容器中，加入适量的盐、白胡椒粉、料酒搅拌均匀腌制半小时左右。

3.葱、姜、蒜剥去外皮清洗干净，分别切成葱段、姜片、蒜片。八角和花椒适量冲洗干净备好。

4.香菜择洗干净切成段。

5.热锅加入适量的花生油把葱花、姜片、蒜片、八角、花椒爆香。

6.放入腌制好的鲤鱼段轻轻晃一下锅。

7.两面煎至变色烹入适量的料酒、香醋、生抽再次轻轻晃均匀后加入适量的白糖。

8.把鱼块轻轻翻动使之均匀上色。

9.加入适量的清水，大火煮沸后转中火慢炖至汤汁浓稠时即可关火。

10.烧好后把鱼块盛入盘中浇上汤汁，撒香菜段开始享用舌尖上的美味吧。

食材明细：

草鱼1条，黄瓜50克。调料油1000克(实耗75克)，绍酒、酱油各2大匙，醋1大匙，白糖1／2大匙，精盐、味精各1／4小勺，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

碎烧鱼的做法步骤：

1、草鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，顺长片两爿，再剁成3厘米见方的块(包括鱼头、尾)，加入绍酒、精盐、味精调味，入七成热油中炸透，呈金黄色，倒入漏勺；黄瓜洗净，切片；

2、炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放黄瓜片煸炒，烹绍酒，醋，加酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下炸好的鱼块，用中火烧至入味，见汤汁稠浓时，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。

材料替换

用草鱼尾(带一块鱼肉)替换整条鱼，称为红烧甩水。

口味变化

去酱油增加糖，加干辣椒，称辣烧鱼。

食材明细：

鲤鱼1条，元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒各25克，猪肉丁50克。调料油2千克，红辣椒油25克，辣豆瓣酱2大匙，白糖3大匙，精盐，味精各1／4小勺，葱、姜、蒜末各少许。

干烧鲤鱼的做法步骤：

1、鲤鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞“兰草花刀”，抹少许绍酒，酱油腌制入味，下入八成热油中，炸至表皮稍硬，捞出控净油；元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒，青椒分别切成小丁备用。

2、炒锅上火烧热，加底油下入猪肉丁煸炒至变色，加入葱、姜、蒜、元葱、干红辣椒爆香，烹绍酒，醋，下入辣豆瓣酱、冬菇、冬笋继续煸炒，加白糖、精盐，添汤烧开，放入炸好的鲤鱼，转小火烧至熟透，见汤汁稠浓时，加入味精、青椒丁，移回旺火收汁，淋红辣椒油即可。

材料替换

鲤鱼换成鲫鱼，称干烧鲫鱼。

口味变化

用酱油、糖、盐调味勾芡称红烧鲤鱼。

食材明细：

主料：：鲤鱼1条，

辅料：：油1汤匙，盐6克，白糖2克，料酒1汤匙，味精2克，醋1汤匙，生抽1汤匙，葱适量，姜适量，蒜适量，

煎烧鲤鱼的做法步骤：

1.把鲤鱼收拾干净，取出腥腺。

2.然后切斜刀，将其一切两半。

3. 把葱姜蒜切碎备用。

4.烤盘放入适量的油，烧热后，放入鲤鱼煎制。

5.煎制到一面金黄，翻面再煎。

6.煎好后，放入葱姜蒜。

7. 待葱姜蒜出香味后，烹入醋、料酒。

8.再淋入适量的生抽。

9.加入清水烧制。

10. 烧制3分钟左右，加盐、白糖调味。

11. 翻面再烧制1分钟，加味精提鲜。即可关火。

12. 出锅装盘。点缀后即可上桌。

小贴士：

1、烹制鲤鱼最好要去除腥腺。
2、因为煎制好的鲤鱼已经有七八分熟，所以烧制的时间不宜过长。