黄桥烧饼

黄桥烧饼

上次做过一次，当家的说芝麻太多了，他不喜欢吃咸口的，这次想做甜口的，想想又做了广式月饼，就算了，我喜欢吃咸口的，想的厉害，就做了，芝麻少放了，但还是觉得芝麻多放

食材配方

主料：

油皮面粉

酵母

泡打粉

温水

油酥面粉

植物油

猪板油

葱

香肠

盐

味精

花椒粉

麦牙糖水

芝麻

葱

做法 共17个步骤

1.将面皮所有材料混合，揉成光滑的面团，静置15分钟以上；

2.油酥材料混合，用勺子搅拌均匀备用；

3.板油切成小小的丁，香葱切花，拌入调料搅拌均匀备用；

4.取一块面团称重

5.搓成长条状；

6.等分成大小均等的面团；（我一共做了十五个）

7.取一块面团，压扁，擀成牛舌状；

8.将油酥均均的抹在皮上；

9.自上向下卷成卷，待所有面团都卷成卷后，盖上保鲜膜，静置15分钟；

10.将卷卷一端向中间折起；

11.再把另一端也向中间折起；

12.擀成圆形

13.把调好的馅放在皮中间；

14.收紧口，收口向下；

15.擀成圆形，注意别把馅漏出来；

16.将擀好的饼坯放入烤盘内，刷上麦牙糖水；

17.再撒上芝麻，烤箱中层，上下火，180度20分钟，烤至表面金黄即可。

食材明细：

主料： 面粉 1500克，

辅料： 面肥 1小块， 碱 适量， 水 适量， 火腿 适量， 芝麻 适量，

调料： 料酒 适量， 猪油(板油) 100克， 白糖 适量，

黄桥烧饼的做法步骤：

1.把锅烧热，将熟火腿丁，白糖，料酒下锅炒，待糖溶化渗入火腿时盛起备用。猪板油剁成碎泥备用。

2.将面粉二斤半倒在盆内，扒一小窝，倒入冷水三两四，，再立即倒入沸水八两半，快速拌匀成雪花状的小片，倒在案板上晾至温热，再在案板上揣揉至面团发光，稍晾，在未冷透前加入面肥，和起来用劲揣揉成厚寸许的圆形，从四面向里折叠成方团，再揣开，折起，如此共七次，使面肥均匀地掺入面内。然后放入钵内盖上发酵。发酵时间约四小时(夏短冬长)，切开面团见断面有许多小孔即成面肥。

3.面粉一两加熟猪油拌匀成酥面，再把面粉六两四倒入盆内，扒一小洞，倒入冷水一两，再倒入沸水三两，揣成面团，连同面肥一起入盆，同时倒入化开的碱水，用劲揉揣使之完全混合均匀时，揪成四钱四分的面剂。

4.将面剂压成一寸半的薄饼，中央放酥面一钱三分包起，再用擀面杖擀成一寸宽，六七寸长的条(擀时要一边厚一边薄)，随即卷起(成螺丝形)。再将“螺丝”底座贴案板放好，用手按扁(直径约一寸半)，置于左手(有螺纹的一面向下)，依次放入猪油碎泥一钱，火腿丁四分，包成圆团用手按扁，擀成直径二寸二分左右的圆饼。

5.用刷子蘸料糖刷在饼面有螺纹的一面，再粘上一层芝麻(没有螺纹的一面不刷料糖也不粘芝麻)。

6.烤饼。家无烧饼炉，用小电烤箱，烘六七分钟见无芝麻的一面呈金黄色即铲起，用毛笔蘸香油少许涂于芝麻面即可。

食材明细：

主料：：面粉320g，肥猪肉50g，火腿100g，

辅料：：白芝麻30g，蛋液少许，

配料：：葱2棵，色拉油60g，盐5g，酵母2g，胡椒粉3g，白糖15g，味精2g，香油10g，

【苏菜】黄桥烧饼的做法步骤：

1.肥猪肉切成碎末。

2.葱切成碎末。

3.火腿切小丁，与肉末葱花混合。

4.加入白糖、盐、香油、胡椒粉和味精。

5.充分搅拌均匀，放置备用。

6.120g面粉和60g色拉油，揉和成油酥面团（左）。200g面粉、10g白糖和酵母，加适量水揉成酵面团（右）。饧10分钟。

7.将酵面团包裹上油酥面团。

8.收口朝下。

9.擀成厚约3mm的薄片。

10.从一侧卷起。

11.稍微按扁。

12.分成七等分。

13.用擀面杖擀薄成饼皮。

14.填入足量的馅料。

15.包好，收口朝下。

16.用手稍稍按扁。

17.表面刷蛋液，沾满白芝麻。

18.放入烤箱，210度烤制15分钟即可。

19.取出稍晾凉。

20.摆入盘中，即可享用。香酥可口的黄桥烧饼，热食口感最佳。

食材明细：

主料：：面粉600克，干酵母少许，色拉油100克，水200克，

辅料：：盐少许，黑芝麻少许，江米少许，小香葱三颗，花椒少许，

葱香黄桥烧饼的做法步骤：

1.先活油面。用200克面粉，扒个小窝，倒入100克色拉油，先把油和一部分面搅拌成糊，再用剩余的面粉和油面糊活成面团，油面活好，备用。

2.酵面团。将270克面粉加入少许干酵母，逐步加温水活成发酵面团，活好发酵面团后注意保温发酵；再活水面团，余下的130克面粉加凉水活成水面团；待酵面团发酵后，和水面团再揉在一起，揉均后，再进行二次发酵。（活酵面团的温水以20度为宜，冬天稍高，夏天稍低）

3.酵面团和油面团都准备好了，全部水面团及酵面团的用水量为200克。

4.把江米和花椒放入炒锅内小火焙，待江米呈现微黄色时，放入黑芝麻再焙，焙到黑芝麻可以跳起来了，关火晾凉后，用料理机打成粉，再加入切碎的小香葱，馅料制好。

5.把酵面团摊成园饼，为了省事直接用手摊的。

6.把油面团放到酵面团上。

7.把酵面团四周向上拢，把油面团完全包上。

8.用擀面杖擀成椭园饼

9.像叠被子样叠成三折。

10.用保鲜膜盖上醒10分钟

11.擀成长条后，再卷成园柱。

12.再次盖上保鲜膜醒10分钟

13.搓成长条

14.再盖上保鲜膜醒10分钟

15.切成20个小剂子，每个约30克。

16.小剂子整形成园饼

17.放入适量馅料

18.包成园团，再压成园饼

19.在制作过程中，注意用保鲜膜盖住制作好的园饼。

20.全部制作完毕，还要再醒10分钟

21.电烤箱200度预热

22.半成品醒好后放入烤箱

23.200度烤25分钟即成。

24.出炉了

25.看看是不是很酥

26.层次分明，香酥可口，不油不腻。

小贴士：

1、活这三种面的软硬程度要基本一致，才好混合。
2、烤制15分钟时，可以拿出来刷上蛋液或蜂蜜水，再放入烤箱烤制，这样饼烤出来的颜色再金黄发亮。
3、馅料可以根据自己的喜好调制，可甜、可咸、可酸、可辣。馅料必须干松，才能烤制出香酥。

食材明细：

主料：：高筋面粉550克，干酵母3克，泡打粉1克，色拉油95克，温水250ml，

辅料：：猪板油碎粒100克，白萝卜丝500克，葱末20克，姜末15克，香油15克，盐10克，鸡精2克，白胡椒粉少许，黄酒10克，鸡蛋一枚，白芝麻适量，

香酥美味的黄桥烧饼的做法步骤：

1.1、在550克面粉中分出150克面粉备用，在剩余的400克面粉中放入干酵母和泡打粉拌匀，再倒入20克色拉油拌匀，用250ml的温水合成软面团，盖上湿毛巾饧15分钟。在150克面粉中倒入75克色拉油合匀，制作成酥心面团备用；

2.2、在萝卜丝里倒入适量盐拌匀刹水。在板油粒里放入盐和白胡椒粉；

4.4、把腌好的板油粒倒入萝卜丝里，加入葱姜末拌匀，制成馅料备用；

5.5、把饧好的面团取出，在案板上反复摔打，使之细腻，然后二次团成面团再饧10分钟，期间切不可用手去揉面，防止出筋；

6.6、把白芝麻倒入小盘里备用，取出二次饧好的面团用擀面杖擀开，把面皮擀成长方形，大约0.8厘米厚即可，在面皮的½处铺上酥心面用手按平，然后上下折叠整齐把边用手捏牢，再次用擀面杖擀薄，用毛刷在面皮上涂满清水，水不要多，薄薄一层即可；

小贴士：

此烧饼特点；颜色金黄、气味焦香、外皮酥脆、内里鲜香。







温馨提示；



1、油酥面按30%备料即可，不需用的过多，酥面要和水面软硬一致最好。



2、合水面团要比北方的馒头面团稍软才行，水面团不需发酵过久，在常温下饧10几分钟就可以。面团不可用手去揉，要以摔打的方式来制成细腻柔软的面团，揉面团出筋就不好使了，摔打完再松弛10分钟便可制作。



3、馅料不需包得很饱满，七分满即可，馅料包的过多，容易在烤制时爆裂。



4、黄桥烧饼可制成圆形、椭圆形、长方形都可以，一般以圆形和椭圆形居多。馅料可甜可咸，一般讲究些应按季节来制作，咸料有蟹黄猪肉、韭菜虾仁、板油萝卜丝和火腿馅，甜馅一般有、桂花白糖芝麻馅、果仁板油白糖馅、豆沙馅、莲子馅等都可以。



5、板油粒感觉应该切的尽可能小点，做出来的口感会更好