掉渣烧饼

掉渣烧饼由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这打碱的工序需要有膀子力气。

饼的制作

1、先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合，做饼前先在手上涂一点油。

2、拿大约175g面团压出一个凹型，放入10～15g肉后像做包子一样将肉襄住，捏成一个圆包包，再反过来放到台板上用手均匀往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在饼里。压好的饼看上去圆圆的，均匀平整就好了。

3、拿15～20g的肉馅抹在表面上，同时在上面刷一层红油，上面撤一些葱花和芝麻。这样待烤的饼就完成了。

饼的烘烤

做好的饼放入不锈钢托盘上，托盘上先涂一层油，一个托盘放6个饼，把它放到烘箱里，烘箱温度设置到300℃左右；

如果使用上下运载的烘炉，下炉调到300℃～320℃，上炉调到280℃～300℃，烘烤大约4分钟。刚学者要经常拉出来看看，掌握情况，烘烤到表面有点发黄就可以了。如果看到饼中间有气泡，则要把它弄破。

掉渣烧饼的简介

掉渣烧饼是山东汶上独有的特产，最大的特色就是老面发。.第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。用酵母最适合做面包，如果做烧饼用酵母，让同行知道会被笑话。用老面发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，老面就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的面头。这块源源不绝的老面，不同地方叫法都不一样。除了老面之外，有的地方称之为面肥，有的地方叫面头，还有的地方叫酵头。用老面发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味。

掉渣烧饼由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这打碱的工序需要有膀子力气。

打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条，再分割成手掌大小二两一个的面团。用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁整理成飞碟的形状后，在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了。由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四块，外酥内软，真有点比萨的感觉。

掉渣烧饼怎么做？掉渣烧饼是什么？

掉渣烧饼是什么？

掉渣烧饼是山东汶上独有的特产，最大的特色就是老面发。第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。用酵母最适合做面包，如果做烧饼用酵母，让同行知道会被笑话。用老面发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，老面就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的面头。这块源源不绝的老面，不同地方叫法都不一样。除了老面之外，有的地方称之为面肥，有的地方叫面头，还有的地方叫酵头。用老面发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味。

掉渣烧饼由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这打碱的工序需要有膀子力气。

打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条，再分割成手掌大小二两一个的面团。用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁整理成飞碟的形状后，在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了。由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四块，外酥内软，真有点比萨的感觉。

掉渣烧饼怎么做？

饼的制作

1、先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合，做饼前先在手上涂一点油。

2、拿大约175g面团压出一个凹型，放入10～15g肉后像做包子一样将肉襄住，捏成一个圆包包，再反过来放到台板上用手均匀往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在饼里。压好的饼看上去圆圆的，均匀平整就好了。

3、拿15～20g的肉馅抹在表面上，同时在上面刷一层红油，上面撤一些葱花和芝麻。这样待烤的饼就完成了。

饼的烘烤

做好的饼放入不锈钢托盘上，托盘上先涂一层油，一个托盘放6个饼，把它放到烘箱里，烘箱温度设置到300℃左右；

如果使用上下运载的烘炉，下炉调到300℃～320℃，上炉调到280℃～300℃，烘烤大约4分钟。刚学者要经常拉出来看看，掌握情况，烘烤到表面有点发黄就可以了。如果看到饼中间有气泡，则要把它弄破。

食材明细：

主料：：面粉200克，温开水120克，干酵母3克，纯芝麻酱60克，香油10克，熟白芝麻30克，

辅料：：盐2克，糖3克，五香粉适量，椒盐粉适量，蜂蜜一大勺，

酥脆掉渣的芝麻酱烧饼的做法步骤：

1. 准备好需要的各类食材。干酵母放入温水里，静置化开。

2.面粉里加入盐、糖、融化好的酵母水，揉成面团。面团揉10分钟左右，使得面团光滑有弹性。接着用湿布盖住面团，常温下静置20分钟。

3.纯芝麻酱、香油、盐、椒盐粉、五香粉搅拌均匀，麻酱有流动感，不要太干就是合适了。

4. 松弛好的面团，在面板上撒薄粉，然后擀成薄面片，擀的要薄一些。

5.把混合好的麻酱馅料倒在薄片上，用刮板抹平。

6.从面片的一头开始卷，一边卷一边拉伸面片，要尽可能的薄一些，多卷几圈，这样层次就比较多。

7.卷好后，两边收口捏紧。接着把卷好的面团分成6份。

8.切好的面团，两边用手捏拢。盖上保鲜膜，再静置松弛15分钟。

9.松弛好的面团，竖起来放在案板上，用手压扁，再擀成圆饼状。

10.家里有蜂蜜，就用蜂蜜和一点清水混合，用毛刷蘸一些，刷在圆饼表面。如果没有，就用少许芝麻酱放入点白糖，再用香油搅拌好，刷在表面，这样味道更香。

11. 然后在圆饼倒扣在芝麻堆里压一下，使得圆饼表面沾满白芝麻。

12. 做好的烧饼用电饼铛，4-5分钟即可。如果家里是烤箱，就180度烤18-20分钟即可。

13.做好的烧饼趁热吃最酥脆，芝麻的浓香在咬开烧饼的瞬间释放，相当好吃。

食材明细：

黄油100g，低筋面粉210g，糖粉60g，盐1g，牛奶60g，玉米油70g

酥掉渣曲奇的做法步骤：

第1步黄油软化，加入盐，糖粉，打至发白，体积膨大分6次加入牛奶（千万不要一次性加入，不然会油水分离）每加入一次牛奶，用电动打蛋器搅拌到没有牛奶

第2步分两次加入玉米油，每次加入用电动打蛋器搅拌均匀分两次加入低筋面粉，用硅胶软刮刀搅拌均匀

第3步准备一个八齿裱花嘴（也可以换别的花型，看自己喜好）把做好的曲奇面糊放入裱花袋里，挤出自己喜欢的花型烤箱预热150度，上下火烤20分钟左右（根据自己家烤箱温度来决定温度和时间，烤到曲奇稍微上色就行了）

第4步做好了，拍个美美的照片

小贴士：

烤箱我用的商用烤箱，温度偏高，150度用于大家作为参考，我这个烤箱150度相当于170度吧，我也用过家用小烤箱150度烤25分钟左右差不多，希望大家都能做成功！

食材明细：

主料：：面粉230克，酵母3克，水130克，糖10克，食用油10ml，

辅料：：肉糜130克，盐1克，生抽5克，料酒5克，鸡精适量，蒜20克，姜5克，肉松5克，

配料：：花生油150克，蒜10克，姜10克，八角3颗，豆瓣酱20克，桂皮1块，麻椒1克，花椒粉1/4小勺，孜然粉1/4小勺，盐1克，葱2颗，蚝油40克，辣椒粉1/4小勺，

土家掉渣饼的做法步骤：

1.将面团的所有材料混合，用温水慢慢加入面粉，搅拌成团后揉光滑，然后盖湿毛巾放温暖处让面团发酵约45分钟左右。

2.小锅倒入食用油150ml，将葱姜蒜、麻椒、芹菜、大料和桂皮加入，开火小火加热，让香料的味道渗入油中，大约熬10分钟左右，出香味后再放入豆瓣酱，继续熬煮不断搅拌，等香料和葱炸干就可以关火了。

3.在碗里倒入40ml的耗油，加入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、盐，然后倒入40ml的香料油，搅拌均匀成香料酱汁。 将肉馅与姜和蒜混合，淋上料酒和生抽再剁碎些，让蒜香充分混入肉末中，将榨菜剁成碎末也加入到肉馅中，最后加入10ml的香料油拌均匀，撒上肉松、芝麻和味精拌匀。

4.将发酵好的面团分成三份，用擀面杖擀成0.3厘米的薄饼，用叉子在上面扎出均匀的小洞，防止烤的面饼起鼓。 然后在表面涂抹一层香料酱汁，放入烤箱中上层，230度，烤10分钟左右即可。

5.切开即可享用美味。

小贴士：

肉糜放的有点多了，不过对于无肉不欢的我们，一口吃到满满的肉香，也是大大的满足。